MÉTODO DE COCÇÃO

MÉTODO DE COCÇÃO

Não existe nenhum histórico comprovado do começo da cocção dos alimentos, mas acredita-se que deve ter acontecido quando um pedaço de carne caiu no fogo e os homens das cavernas para não desperdiçar a carne comeram-na.

Isso deve ter sido o começo de tudo e passado milhares de anos essa ação de cozinhar os alimentos está ainda longe de terminar. Cada vez mais aparecem equipamentos e técnicas que inovam essa arte.

Arte essa que não é somente arte e sim técnica, quando cozinhamos temos que entender toda e qualquer reação que o método vai causar no alimento em cocção. Não devemos simplesmente colocar o alimento em água, vapor seco, etc. E esquecermos temos que acompanhar todo o momento todo o processo.

Quando falamos de cocção, isso não quer dizer somente calor e também acidez, isso quer dizer que se colocamos um alimento em alimento ácido (fruta cítrica, vinagre, etc.) a cocção também acontece. Isso reforça ainda mais o péssimo hábito que temos de temperar proteínas com suco de limão, isso deve ser banido.

Quando cozinhamos estamos quebrando as fibras que há no alimento, facilitando a digestão e em muitos casos de carnes mais ricas em fibras, facilitar a mastigação.
Isso entra em outro assunto sobre carnes de primeira e de segunda, se o animal é bom ele é todo de primeira se é ruim todo ele é de segunda.

O que isso significa?
Para cada parte ou tipo de proteína o método de cocção deve escolhido para extrair o melhor do alimento.

Alimentos diversos pedem métodos de cocções diferentes que veremos a seguir:

Assar
Cocção realizada em ambiente fechado e seco, devendo ter o conhecimento do produto a ser assado para que o mesmo não fique seco. Podemos assar os seguintes produtos:
* Bovinas (cupim, picanhas, costela, etc.)
* Carne suína (pernil, carré, leitão)
* Aves (frango, pato, codornas, perdiz, etc.)
* Peixes (inteiros ou com molho em caso de pedaços)
* Legumes de fruto (tomate, abobrinha, berinjela, etc.),
* Batatas (inglesas, asterix, doce),
* Frutas (figos, maças, peras, banana, etc.)
* Massas (gratinar ou assar regada com molho)

Brasear
Cocção recomendada para alimentos em que necessita a quebra da fibra, mas mantendo a umidade, utilizando um recipiente fechado como panela, por exemplo. Podemos começar e terminar em fogão ou começar no fogão e terminar em forno (na mesma panela, recomendada para panela de ferro). O método brasear é recomendado para proteínas com fibras de difícil quebra, tal como:
* Aves caipiras e selvagens,
* Carne suína
* Rabo, carne bovina dianteira, lagarto, etc.
* Folhoso (endivia, repolho, acelga, etc.)

Não recomendamos para alimentos muito macios e de fácil quebra como:
* Peixes e frutos do mar
* Legumes macios
* Frutas (maças e peras mais duras é permitido)

 

David Eleutério
Chef Professor David Eleuterio tem mais de 24 anos de experiência no ramo da alimentação fora do lar. Formado pelo Senac de Aguas de São Pedro em 1988, com licenciatura plena em Pedagogia e MBA em Gerenciamento de Projetos PMI.
Com passagem em redes de Hotéis, Restaurantes e Empresa de serviço de bordo. Especialista na área de criação, foi professor na área de gastronomia em diversas matérias nas Instituições FMU, Estacio de Sá e Senac.
Consultor Senior na divisão FoodServices na empresa Nestlé do Brasil.
Tem na sua carteira de clientes, grupos como Porcão, Viena, Gula Gula entre outros. Trabalhou junto ao Consorcio do Jogos Mundiais Militares, desenvolvendo a conceituação dos serviços de alimentos dentro das vilas militares.

Gastronomix - Inovação e Resultado em Consultoria Gastronômica.
Tel.: (21) 8895-6155 / (11) 9 5363-1457
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