AUTOMAÇÃO - FERRAMENTA DE PLANEJAMENTO E CONTROLE

Automação - Ferramentas de planejamento e controle

Durante os últimos anos de atuação como Consultores Gastronômicos em vários segmentos do mercado percebemos grandes deficiências na administração das empresas, principalmente no planejamento da produção e compras bem como no controle do mesmo.

Independente do tamanho, do segmento (a la carte - kilo - refeições coletivas ) e da localização do estabelecimento, encontramos situações bastante parecidos - um planejamento na ponta do dedo e com lápis na orelha ( venda - compra - custo fixo = lucro) e pronto! Mas não sempre é assim!

O desempenho financeiro da empresa depende de um bom planejamento, aproveitando todas as ferramentas disponíveis para enxergar o último detalhe, mesmo se isso às vezes no primeiro momento não faz muitas diferenças - pensando assim, é só uma questão do tempo para perder o controle e a lucratividade do negócio.

Um bom planejamento e o controle de todos os procedimentos envolvidos na compra dos insumos, na distribuição interna e na manipulação dos alimentos, não oferece só vantagens financeiras, mas também o caminho de padronização da qualidade.

O mercado oferece múltiplas opções de sistemas informatizados atendendo as necessidades individuais de cada conceito, em geral facilitando muito o planejamento e controle. O investimento inicial na requisição e treinamento dos usuários se compensa num curto prazo, oferecendo opções de cruzamento de dados para detectar falhas e aperfeiçoar a produção baseado nas reais necessidades e análise da oferta para efetuar correções na composição dos cardápios e/ou preparações.

Mas mesmo para uma micro-empresa sem condições de requisitar e/ou alimentar um sistema informatizado constantemente é necessário seguir regras básicas de planejamento e controle:

* O cardápio é à base do planejamento das necessidades (pessoal / infra-estrutura / matéria prima). A elaboração do mesmo considerando todas as circunstancias e objetivos é fundamental para um futuro sucesso.

* As fichas técnicas detalhadas oferecem as informações necessárias para a previsão de consumo / necessidades de compras bem como definições claras de modo de preparo e apresentação final (padronização). Deve obrigar todos os envolvidos usar as mesmas ? na requisição / produção / planejamento de compras.

* As requisições de insumos para iniciar a produção refletem a necessidade de repor os produtos vendidos - o fluxo dos materiais deve ser controlado via comparação VENDA x REQUISIÇÃO.

* Define suas metas de custo CMV (custo de material vendido) e acompanha constantemente os seus resultados para reag

 

David Eleutério
Chef Professor David Eleuterio tem mais de 24 anos de experiência no ramo da alimentação fora do lar. Formado pelo Senac de Aguas de São Pedro em 1988, com licenciatura plena em Pedagogia e MBA em Gerenciamento de Projetos PMI.
Com passagem em redes de Hotéis, Restaurantes e Empresa de serviço de bordo. Especialista na área de criação, foi professor na área de gastronomia em diversas matérias nas Instituições FMU, Estacio de Sá e Senac.
Consultor Senior na divisão FoodServices na empresa Nestlé do Brasil.
Tem na sua carteira de clientes, grupos como Porcão, Viena, Gula Gula entre outros. Trabalhou junto ao Consorcio do Jogos Mundiais Militares, desenvolvendo a conceituação dos serviços de alimentos dentro das vilas militares.

Gastronomix - Inovação e Resultado em Consultoria Gastronômica.
Tel.: (21) 8895-6155 / (11) 9 5363-1457
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