O NOSSO QUEIJO DE CADA DIA!

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O nosso queijo de cada dia!

Lendas e histórias cercam as origens do queijo, não se sabe se foi o filho de Apolo ou um comerciante árabe, porém isso pouco importa, até porque hoje ele já se transformou muito. São mais de 1.000 tipos diferentes, em diversas formas, tamanhos, acidez e sabores.

Produzido a partir da coagulação do leite de vaca, cabra, ovelha, búfalas e outros mamíferos, com o acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação, o queijo também é servido ou consumido de divresas formas diferentes.

Os queijos mais consumidos no Brasil são:
Asiago, Azeitão, Blue, Brie, Bleu Vercors, Caciocavallo, Cantal, Camembert, Cheddar, Cottage, Cream Cheese, Crottin de Chavignol, Edan, Emmental, Estepe, Feta, Fundidos, Gorgonzola, Gouda, Gruyére, Maasdam, Mascarpone, Minas Frescal, Minas Padrão, Morbier, Mussarela, Mussarela de Búfala, Parmesão, Pecorino, Petit Suisse, Provolone, Queijo da Serra, Reino, Requeijão, Ricota, Roquefort, Saint Paulin, Serpa e Tilsit

Em sanduíches, pratos, sobremesas, salgados, como aperitivo ou no tradicional método francês, logo, servidos antes da sobremesa e claro acompanhados de um vinho tinto, ele faz parte do cotidiano do mundo inteiro.

Podem ser consumidos sozinhos ou bem acompanhados. Digo bem acompanhados, pois o acompanhamento pode destruir o verdadeiro sabor de um bom queijo. O correto é utilizar pães frescos, de casca crocante e sabor neutro. Nada de pães com frutas secas, nozes, tomate ou azeitona, principalmente!!!.

Frutas da época também podem ser incluídas. Mas evite as de sabor mais ácido, como o limão e abacaxi ou as muito doces. As mais indicadas são maçã, pêra, uva e figo.
Frutas secas, como uva passa, damasco, ameixa e figo, combinam muito bem com queijo, principalmente os duros, como o parmesão e o pecorino.

As frutas oleaginosas, como noz, castanha de caju, castanha-do-pará, amêndoa e avelã, também são bons acompanhamentos. Podemos também usar acompanhamentos mais nobres e consequentemente caros, entre eles a famosa Mostarda di Cremona, porém cuidado, os queijos devem ser bem específicos, como gorgonzola, provolone, ementhal, roquefort e queijos de cabra.

Na hora de servir algumas pequenas regras devem ser observadas e desmitificadas:

A acidez do queijo pode ser fator importante na harmonização com vinhos, porém não existe pior ou melhor acidez para consumo, ela vai depender do paladar de cada apreciador, por isso, coma o queijo que você mais gosta, independente do preço, ou pior, da opinião dos outros.

Para uma sensação mais prazerosa, os queijos curados devem ser consumidos a temperatura de 10-12º C, e os queijos frescos a uma temperatura entre os 0-5º C.

Lembre-se que a casca do queijo é muito importante e só deve ser retirada, se necessário, pouco antes de servi-lo, para que os aromas sejam mantidos e não se crie uma nova casca, seca e grossa. Diversos queijos podem e devem ser consumidos com casca, desde que conservadas de maneira correta e em alguma embalagem apropriada, como o Brie e o Camambert. Retirar a casca deles representa quase um ''sacrilégio''.

Além desses cuidados, existem outros menos conhecidos, como o método de cortar corretamente um queijo. Além de um papel crucial na apresentação, também é importante no controle da oxidação da parte excedente, (que poderá ser maior ou menor, dependo da forma que o queijo é cortado), o que pode alterar o seu sabor.

Queijos cilíndricos altos ou baixos e grandes:
Como Gruyère,Itálico e Gouda, devem ser partidos em cunhas (triângulos), partindo do centro. A seguir pode-se fatiar cada cunha em quatro partes.
Para os queijos cilíndricos baixos, como o Brie, vale a mesma regra.
Nesta regra não entram os queijos tipo Parmesão, pois a sua rigidez e densidade não permite cortes perfeitos, o melhor para apresentação é em lascas imperfeitas, que podem ser feitas com alguma faca de ponta um pouco mais fina e de lamina larga, como as facas de abrir ostras.

Queijos cilíndricos horizontais:
Os queijos cilíndricos horizontais, como o Provolone, devem ser partidos em fatias e, a seguir, em cunhas partindo do centro de cada fatia. Cubos também são permitidos, desde que ninguém nos escute...mas como faríamos o Provolone à milanesa?

Queijos pequenos:
Queijos pequenos, de formato cilíndrico, como o Minas e o Camembert devem ser partidos em até oito fatias triangulares.
Os queijos com menos de 100g devem ser partidos em metades

Queijos redondos:
Os queijos esféricos, como o Edam, devem ser partidos em quartos, podendo-se utilizar de facas especiais para facilitar a operação.

Queijos em forma de pirâmide:
A partir do ponto mais alto, corta-se um triângulo.

Como são produtos derivados do leite e altamente perecíveis, a sua conservação requer cuidados especiais.

- Regra número 1!

Não congele queijos! Isso afetará os seus aromas, estrutura e sabor

Os queijos de massa mole devem ser guardados na parte inferior da geladeira, em recipientes fechados. Queijos de massa semi-cozida, se cortados, devem ser guardados na parte inferior da geladeira, embrulhados em papel alumínio.Se inteiros, devem ser guardados em ambiente que não sofra variações de temperatura. Queijos duros e defumados, devem ser cobertos e guardados numa temperatura ambiente, em torno de 18°C.

Importante:
1-) Quando conservados em temperatura ambiente (máxima de 18°C, os queijos devem ser guardados em ambiente seco e de temperatura amena, com ventilação, mas sem correntes de ar, envolvidos individualmente em folhas de papel alumínio.

2) Quando na geladeira, os queijos devem ser colocados na parte onde a temperatura oscile entre 3 a 8°C, envolvendo-os, individualmente, em plástico aderente, (prestando atenção para não deixar bolhas de ar), e em seguida no papel alumínio.

Podemos continuar com milhares de dicas, mas isso seria assunto para um livro inteiro. Esses conceitos básicos, lhe darão segurança e prazer quando for escolher e degustar essas verdadeiras preciosidades.

Até a próxima, qualquer dúvida entre em contato com o nosso site.

 

David Eleutério
Chef Professor David Eleuterio tem mais de 24 anos de experiência no ramo da alimentação fora do lar. Formado pelo Senac de Aguas de São Pedro em 1988, com licenciatura plena em Pedagogia e MBA em Gerenciamento de Projetos PMI.
Com passagem em redes de Hotéis, Restaurantes e Empresa de serviço de bordo. Especialista na área de criação, foi professor na área de gastronomia em diversas matérias nas Instituições FMU, Estacio de Sá e Senac.
Consultor Senior na divisão FoodServices na empresa Nestlé do Brasil.
Tem na sua carteira de clientes, grupos como Porcão, Viena, Gula Gula entre outros. Trabalhou junto ao Consorcio do Jogos Mundiais Militares, desenvolvendo a conceituação dos serviços de alimentos dentro das vilas militares.

Gastronomix - Inovação e Resultado em Consultoria Gastronômica.
Tel.: (21) 8895-6155 / (11) 9 5363-1457
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