A COMIDA CAIPIRA

A COMIDA CAIPIRA

Comida caipira é um conjunto de pratos típicos do interior de São Paulo, sendo uma comida feita lentamente, com produtos naturais e servida direto da panela no fogão - geralmente a lenha e em panelas de barro ou ferro. A cocção lenta feita no forno à lenha proporciona ao prato um sabor mais acentuado e concentrado, além é claro da influência das panelas de barro, onde a temperatura sendo mais baixa e demorando mais tempo para atingir a temperatura elevada provoca outro efeito na cocção e no sabor das preparações, o que em parte explica a boa fama da comida caipira.

Nos primórdios a comida era feita no fogo-de-chão na trempe, o fogão dos tropeiros, onde as panelas ficavam apoiadas em pedras em formato de triângulo ou penduradas em uma armação de três varas em estilo tripé por cima do fogo e que podiam ser de ferro ou de pau verde, e às vezes no chamado tucuruva, um fogão improvisado no meio do cupinzeiro, com o passar dos tempos ganhou altura e formato no que é hoje o fogão a lenha.

Entre os grandes pratos e bebidas da cozinha caipira figuram: o leitão à pururuca, cuscuz caipira de legumes (também conhecido como cuscuz paulista), arroz tropeiro, bolinho caipira ( feito com fubá), vaca atolada, frango caipira, farofa de lingüiça, fraldinha em panela de ferro, o feijão tropeiro, a canjica com costela de porco, o virado à paulista, afogado, bolinho de mandioca, rabada, o angu, a cabidela miúda, farofa de içá (conhecida como formiga saúva).Entre os doces as rosquinhas de pinga, o doce de bananinha,paçoca de amendoim, pamonha, pé-de-moleque, frutas em calda, rapadura. Entre as bebidas o quentão, a caipirinha entre outros.

Tive um professor da faculdade que dizia que embora a culinária do interior Paulista (Caipira) seja muito parecida com a mineira - por ter sido levada a minas através dos bandeirantes Paulistas, não existe nenhum restaurante assim chamado de especialidade em culinária Paulista .Por quê ?Ora, porque quase ninguém sabe disso!
Sendo assim, a comida mineira é paulista. E também caipira.

O angu, o frango caipira, a couve, o doce de leite e as frutas em calda estão no prato do caipira paulista há séculos. E só foram parar na mesa em Minas Gerais bem depois, quando os bandeirantes começaram a circular pela Estrada Real, no Vale do Paraíba, levando ouro de Minas Gerais para Paraty.

Existem três tipos básicos de técnicas utilizadas na cozinha caipira. Os assados, as frituras, e os cozidos. Os assados vêm do moquear (passar a carne no fogo) dos índios. A fritura começou com a chegada da gordura de porco, trazida pelos europeus, às vezes também usada a técnica de confit - vinda da Europa, que seria uma conservação de carnes cozidas em gordura. E os cozidos surgiram como resultado da mistura dos diferentes vegetais regionais. A técnica caipira tem a ver com o jeito de cozinhar dos escravos e dos europeus e dos índios, que tiveram que se adaptar a escassez de produtos aos quais estavam acostumados na Europa.

No caso dos Bandeirantes eles percorreram desbravando o interior do Brasil, a procura de Ouro, nesse percurso cozinhavam no chão com o que tinham a disposição: feijão plantado na região e transportado seco, farinha de mandioca (herança indígena) e a carne de porco e a carne bovina transportada seca, por motivos de durabilidade. Na época existiam dois tipos básicos de conservação dos alimentos que eram: salga ou calda.

No caso dos doces em calda, foi a substituição possível através dos ingredientes muito fartos a disposição no Brasil frutas, cozidas em calda de açúcar que eram uma alternativa a confeitaria francesa que não dispunha dos mesmos ingredientes no Brasil colonial.

Receita de Galinha à Cabidela
Ingredientes : Galinha caipira em pedaços, sal, cominho, colorau, vinagre, louro, cebola brunoise, alho brunoise, tomate maduro concassé, pimentão brunoise,óleo vegetal, sangue fervente, sangue de galinha,batata cozida em cubos grandes, salsa picada.

Modo de preparo: Tempere a galinha com o alho, a cebola, o sal, o cominho, o colorau, o louro, o tomate e o pimentão, reserve. Sele a galinha no óleo vegetal, e refogue por 5 minutos. Junte a água fervente e cozinhe por mais 25 minutos. Retire a galinha do caldo e reserve. Acrescente o sangue misturado ao vinagre e cozinhe mais 10 minutos.Junte a galinha ao molho e as batatas. Coloque no prato e ser servido, salpique com a salsinha e sirva.

Curiosidade: A galinha à cabidela é uma receita portuguesa da época da colonização do Brasil. O fato de se misturar o sangue ao vinagre serve para evitar a coagulação do sangue.

 

David Eleutério
Chef Professor David Eleuterio tem mais de 24 anos de experiência no ramo da alimentação fora do lar. Formado pelo Senac de Aguas de São Pedro em 1988, com licenciatura plena em Pedagogia e MBA em Gerenciamento de Projetos PMI.
Com passagem em redes de Hotéis, Restaurantes e Empresa de serviço de bordo. Especialista na área de criação, foi professor na área de gastronomia em diversas matérias nas Instituições FMU, Estacio de Sá e Senac.
Consultor Senior na divisão FoodServices na empresa Nestlé do Brasil.
Tem na sua carteira de clientes, grupos como Porcão, Viena, Gula Gula entre outros. Trabalhou junto ao Consorcio do Jogos Mundiais Militares, desenvolvendo a conceituação dos serviços de alimentos dentro das vilas militares.

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