COZINHA PARA COLETIVIDADE

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Cozinha Para Coletividade

No início da história humana, os alimentos eram vegetais ou animais caçados para esse fim e consumidos crus; com a descoberta do fogo, os alimentos passam a ser cozinhado, o que aumentou a sua digestibilidade, possibilitando o desenvolvimento orgânico do homem.

A culinária é arte de cozinhar, ou seja, confeccionar alimentos e foi evoluindo ao longo da história dos povos para tornar-se parte da cultura de cada um.

A cozinha muitas vezes reflete outros aspectos da cultura, tais como a religião ? a carne de vaca é tabu entre os hindus, enquanto que a de porco é proibida entre os muçulmanos e judeus ? ou determinadas posições políticas, como o vegetarianismo em que não são consumidos alimentos provenientes de animais ou oriundo de animais como leite e ovos para esse efeito.

Entretanto, a Revolução Industrial provocou a criação de cozinhas industriais, bem diferentes das cozinhas coletivas dos mosteiros da Idade media.

As refeições feitas ''fora do lar'' conheceram um grande desenvolvimento no Brasil a partir da década de 90, devido à abertura da economia, o MERCOSUL, a Estabilização econômica, as privatizações e a globalização.

O mercado da alimentação no Brasil tem cerca de 23 milhões de refeições por Dia, com um movimento de US$ 20 bilhões por ano.

A crescente demanda do mercado de alimentação, aliada a maiores exigências.

Do público consumidor, tem solicitado do empreendedor que deseja investir no mercado.

De alimentação uma postura profissional deixando de lado os improvisos.

A indústria alimentar passou por várias fases até ao presente e um dos fatores pertinentes à adaptação das novas tecnologias de produção de alimentação coletiva no Brasil, relativas a equipamentos importados e processo de cozinha de montagem, visando à melhoria tanto da qualidade das refeições como das condições de trabalho dos operadores. A análise das condições de funcionamento de unidades de referência na França e no Brasil, considerando o ambiente externo e o ambiente interno, para, a partir das especificidades de funcionamento, principalmente com relação aos aspectos organizacionais, proceder à identificação de fatores de interferência e à formulação das recomendações objetivadas. Os resultados demonstraram que, com relação à França, as condições técnicas de trabalho são boas, condizentes com o desenvolvimento do contexto industrial, e que as condições organizacionais são variáveis, apresentando influência, além do contexto industrial, do contexto social e demográfico.

Destaca-se a demonstração de que a experiência e formação em serviço, bem como a inserção da Unidade de Alimentação e Nutrição no mercado, podem apresentar importante influência nos aspectos organizacionais. Com relação ao Brasil, conclui-se que as condições técnicas de trabalho apresentam-se comprometidas pelas carências apresentadas pelo contexto industrial e que as condições organizacionais estão em processo de adaptação a partir da influência, além do contexto industrial, do contexto social e demográfico.

As recomendações envolvem várias questões do desenvolvimento de: fornecedores de matéria-prima e equipamentos, empresas do setor, entidades representativas dos trabalhadores em alimentação coletiva e entidades governamentais, visando à sua evolução para viabilizar a implantação e o funcionamento satisfatório de Unidades de Alimentação e Nutrição, utilizando novas tecnologias no Brasil. Setor de alimentação coletiva: setor Produtor de serviços, representado por todos os estabelecimentos envolvidos com a produção e Distribuição de refeições, para qualquer tipo de coletividade, por exemplo, empresas, escolas, hospitais, asilos, prisões, comunidades religiosas ou forças armadas etc.

 

David Eleutério
Chef Professor David Eleuterio tem mais de 24 anos de experiência no ramo da alimentação fora do lar. Formado pelo Senac de Aguas de São Pedro em 1988, com licenciatura plena em Pedagogia e MBA em Gerenciamento de Projetos PMI.
Com passagem em redes de Hotéis, Restaurantes e Empresa de serviço de bordo. Especialista na área de criação, foi professor na área de gastronomia em diversas matérias nas Instituições FMU, Estacio de Sá e Senac.
Consultor Senior na divisão FoodServices na empresa Nestlé do Brasil.
Tem na sua carteira de clientes, grupos como Porcão, Viena, Gula Gula entre outros. Trabalhou junto ao Consorcio do Jogos Mundiais Militares, desenvolvendo a conceituação dos serviços de alimentos dentro das vilas militares.

Gastronomix - Inovação e Resultado em Consultoria Gastronômica.
Tel.: (21) 8895-6155 / (11) 9 5363-1457
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