O USO DAS PLANILHAS NOS PROCESSOS PRODUTIVOS

O USO DAS PLANILHA NOS PROCESSOS PRODUTIVOS


''Com organização e tempo, acha-se o segredo de fazer tudo e bem feito.'' Pitágoras.

Parece um pouco difícil parafrasear e ainda concordar com a afirmação do filósofo e matemático grego, pois em tempos de século XXI, onde as cobranças sociais, pessoais e sobretudo profissionais, parecem aumentar em P.G.(progressão geométrica) e os recursos tecnológicos disponíveis em P.A. (progressão aritmética), cada vez mais nos tornamos dependentes dos últimos, na incansável odisséia humana de conciliar o binômio eficiência/eficácia e a dicotomia qualidade de vida (felicidade, satisfação pessoal)/resultados.

Neste contexto relativizamos aos senhores estimados empresários que agora nos lêem, que quando se pretende quebrar os paradigmas e falar para si, próprio imbuído do espírito do empreendedor que, sim, é possível traçar metas ousadas de qualidade e padrão dentro do meu negócio implantando ferramentas que me proporcionem desde maior confiabilidade nas apurações de resultados até melhor dinâmica em minha operação, com redução de custos - sejam eles fixos e/ou variados - me garantindo assim um registro histórico paupável de melhoria nos custos primários e consequente incremento na minha lucratividade, que em resumo é o que todos querem como resultante de qualquer plano de ações e metas que planejamos e inserimos em um negócio.

Muitos sistemas de gestão de restaurantes oferecem hoje um gama de planilhas, muitas vezes completas (dependendo do pacote fechado e da versão), mas não obstante algumas possuindo problemas no suporte técnico e treinamento, e/ou interface gráfica de difícil entendimento, com muitas movimentações além do que deveria ser necessário na hora de extrair um relatório analítico por exemplo, isso, sem mencionarmos os ''bugs'' e ''tilts'' que tornam tudo muito mais enfadonho e frustante para quem opera. Contudo, hoje é impensável abrir ou reestruturar um estabelecimento, principalmente sendo ele produtor de alimento sem cogitar normatizações que garantam qualidade e padrão fabril e para isso temos sim, que lançar mão de uma bom, completo e confiável sistema de automação.

Nós da GastroConsult verificamos com base em análises empíricas (cases) e catedráticas, que mesmo os mais variados sistemas de gestão sejam estes de frente de loja e/ou de back office, não possuem todas as ferramentas necessárias ao efetivo monitoramento do processo produtivo, por terem um enfoque mais administrativo/financeiro do que propriamente técnico gastronômico, por vezes analisando o efeito, mas não a causa.

O custo de implantação de ferramentas de gestão adequadas aos variados processos produtivos de alimentos são sobretudo geradas após um período variável de diagnose onde se apura as faltas em cada setor da cadeia, se traçando o plano de ação detalhado, qualificando e quantificando estas ferramentas setorizadas, bem como determinando as fases de coleta de dados, formatação e implantação das mesmas, que dentre as quais podem ser:

ü Check List do Produto Final - Tem como principal objetivo garantir que todos os setores tenham a consciência dos produtos disponíveis para venda em cada serviço diariamente, evitando as faltas, facilitando nas trocas de turnos, o gerenciamento, e na venda direcionada (atendimento) diminuindo as perdas;

ü Job Descriptions - Detalhamento de cargo e função, onde se inclui um check list de procedimentos operacionais com sua freqüência (cronograma de produção) para assim se trabalhar com porcionamentos adequados e sem o risco de faltas ou não cumprimentos dos prazos de validade; facilita também o fluxo de informações na troca de turnos e o processo gerencial;

ü Meta de Produção - Setorizada e por turno. Utiliza como base de dados os relatórios de venda emitidos pelo sistema, a fim de traçar um panorama de produção, que quando praticado exerce influencia direta no controle da mesma, evitando movimentações desnecessárias, repetitivas, promovendo redução no lixo desperdício e conseqüente redução de CMV;

ü Romaneio (produtos de valor agregado alto) - Promove a determinação de fatores de correção, gera dados filtrados para inserção no sistema, onde se poderá trabalhar com subprodutos ''linkados'' as fichas técnicas, que quando ligadas a venda promoverão uma baixa de estoque automático e sinalização para a reposição;

ü Caderno de Planilhas de Perda (lixo-desperdício / sobra-limpa / quebra de louças) - São registros indispensáveis para identificar, produtos com baixa rotatividade que poderão ser substituídos, falhas no planejamento de produção, estabelecer metas de perda e reposição, além de possíveis desvios;

ü Controle de Produção - Produzido segundo meta + entrada (dia anterior) + saída (venda/perda) + resultado fim do dia = entrada do dia seguinte); é setorizado e por turno

ü Requisições de Materiais - Permite que os setores peçam seus insumos e materiais com um registro por turno, onde o estoquista se incumbirá de separar os insumos e repassá-los de acordo com o que foi exatamente pedido, efetuando o pagamento da ''compra'' que foi feita pelo manipulador de forma documental, tratando o estoque como deve ser tratado: o caixa-forte.

ü Estoque Regulador - Média de estoque extraída para que o profissional da área de produção faça suas requisições de materiais baseadas nas vendas anteriores, garantindo que o estoquista consiga também estar avalizado neste processo consciente de retirada; é setorizado e por turno;

Com todos estes sistemas bem interligados, e muitos outros detalhes que podem consolidar mais ainda estes processos (facilitando na conquista de certificações e auditorias), certamente a diferença será notada em números que irão se reverter num quadro otimista rapidamente com os acertos que serão mantidos, e com os erros identificados, gerando as ações certas no tempo certo, assim sendo possível constatar que assim como os danos de uma consultoria e/ou de uma administração própria não transparente podem ser, infelizmente, muitas vezes irreversíveis, também é possível afirmar que o preço pago por uma consultoria de qualidade, com uma equipe de especialistas, rapidamente se paga por ela mesma, tendo seus custos diluídos em resultados céleres e mensuráveis.

Equipe GastroConsult

 

David Eleutério
Chef Professor David Eleuterio tem mais de 24 anos de experiência no ramo da alimentação fora do lar. Formado pelo Senac de Aguas de São Pedro em 1988, com licenciatura plena em Pedagogia e MBA em Gerenciamento de Projetos PMI.
Com passagem em redes de Hotéis, Restaurantes e Empresa de serviço de bordo. Especialista na área de criação, foi professor na área de gastronomia em diversas matérias nas Instituições FMU, Estacio de Sá e Senac.
Consultor Senior na divisão FoodServices na empresa Nestlé do Brasil.
Tem na sua carteira de clientes, grupos como Porcão, Viena, Gula Gula entre outros. Trabalhou junto ao Consorcio do Jogos Mundiais Militares, desenvolvendo a conceituação dos serviços de alimentos dentro das vilas militares.

Gastronomix - Inovação e Resultado em Consultoria Gastronômica.
Tel.: (21) 8895-6155 / (11) 9 5363-1457
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