MISE EN PLACE, QUE BICHO É ESTE ?

Mise en place, que bicho é este ?
David Eleutério

Nunca falou-se tanto em processos e como eu digo sempre a “Macdonização” dos serviços. Gosto dessa palavra, pois, nunca se provou tanto que seguir procedimentos foi, é e será sempre a melhor maneira da dita e discutida Padronização. Temos duas áreas que devem ser levadas cada vez mais a sério, apesar da relutância dos nossos empreendedores (digo isso, pois fala-se muito mas faz-se pouco) a “Gestão de pessoas” e a “Padronização”, tanto em serviços como em produtos”.

A Mise en Place, é uma PEQUENA, mas importantíssima ferramenta nesse processo todo e o não respeito desse processo poderão acarretar sérios e GRANDES problemas na operação como um todo. Mas como fala o título, “Que bicho é esse?”, mise en place, significa fazer a praça, ou seja, montar com antecedências toda a operação, tanto em serviços como em produtos. Não podemos nos esquecer que isso não se refere simplesmente a Cozinha e Salão mas também em toda cadeia de serviços externos (cozinha e salão) como na cadeia interna (compras, recebimento, administrativo,etc.).

Mas vamos por parte e começaremos com a Cozinha.
Eu sempre falo que as pessoas pensam que é só pedir que a cozinha fornece, mas não é e nunca será possível produzir e entregar o produto sem antes criar uma cadeia administrativa da operação sendo assim. Mise en place significa então, montar o processo produtivo que é:
• Analisar as necessidades dos produtos e equipamentos
• Comprar
• Estocar
• Requisitar
• Separar os produtos por praças
• Pré processá-los de acordo com a necessidade de cada praça

A partir disso a entrega do produto torna-se mais ágil e simples, digo sempre “Trabalhe muito antes e pouco durante” e quem é responsável por tudo isso? Na verdade todos têm uma parcela de responsabilidade nessa parte da operação, pois, o Chef analisa as necessidades, o Comprador compra, o Estoquista armazena, o responsável (podendo ser o chef, sub chef ou chef de partie) requisita e o cozinheiro de cada praça, prepara a sua parte nessa grande orquestra que chamamos de Cozinha.

A mise en place deverá ser seguida dessa maneira:
• Legumeria limpa e corta todos os legumes, hortaliças, frutas, ervas, etc;
• Açougue limpa e corta todas as proteínas;
• A cozinha quente processa todos os legumes, proteínas, massas, etc. (com o método de cocção adequado a cada insumo)
• A confeitaria e padaria preparam (nesse caso, finaliza toda a preparação necessária) cada item do cardápio;

Com todos esses processos resolvidos, o serviço poderá ser buffet, a la carte, cocktail, etc. Que não haverá problema ou se houver, haverá tempo para solucioná-lo, pois, houve uma preparação exaustiva que antecede o evento e ou serviço e lembrem-se que: “Problema só é problema se chega ao cliente. Se não chega, não é problema e sim é processo”.

E agora falando do salão o tabuleiro do xadrez é o mesmo só mudam as peças e como funciona esse processo dentro do restaurante ou qualquer área de serviço de alimentação?
Poderemos ter nesse caso como chefia um Gerente de Restaurante ou Maitre e o processo de mise en place assemelha-se com o da cozinha e veremos como funciona nesse caso:

• Analisa-se o serviço e o número de comensais ou no caso de restaurante uma previsão de acordo com o histórico do dia ou datas especiais;
• Deve ser criado um check list de abertura e fechamento (com todos os pormenores necessários) do estabelecimento e ou evento;
• Analisa se o número de profissionais existente é necessário para a operação ou se haverá a necessidade de extras (nesse quesito deve ser analisado também para a cozinha);
• Limpa ou como falam queima (passar álcool) em toda a louça, talheres e taças e ou copos;
• Monta-se todo o salão com mesas, cadeiras e todo serviço necessário;
• Requisita os insumos do setor, como:
o Café (grão, pó, sache)
o Bebidas na sua totalidade (água, gasosos, cerveja, vinhos,etc.);
o Descartáveis;
o Roupa de mesa (toalha, cobre mancha, jogo americano, guardanapo,etc.);
o Saches (sal, pimenta, açúcar, adoçante, vinagre, azeite, moulin para pimenta,etc.);
o A higienização dos banheiros (item de suma importância);
o Serviço de manobrista, segurança e recepção;

Um item que sinto que falta no processo da maioria dos estabelecimentos é a comunicação do salão com a cozinha, sempre acontece de vender um produto e o mesmo não ter na casa ou até forçar a venda de um produto específico de acordo com a necessidade da queima do mesmo.

Mas isso é mise en place também? Com certeza, isso é a pré-preparação dos processos que antecedem o começo do serviço. Como podem ver, quando falamos em padronização a mise en place é a peça de sustentação de toda estrutura dos negócios em alimentação.

E quais são as suas vantagens? TODAS!!!

• Elimina ou minimiza as perdas financeiras no excesso de produção;
• Agiliza o serviço, diminuindo o tempo de espera do cliente;
• O serviço sai sem sangrar a equipe;
• Se bem feito, Cliente Satisfeito.

Pensem bem nisso e criem Check List, pois, tudo que é documentado não é esquecido.

GastroConsult - (21) 2233-6887
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David Eleutério
Chef Professor David Eleuterio tem mais de 24 anos de experiência no ramo da alimentação fora do lar. Formado pelo Senac de Aguas de São Pedro em 1988, com licenciatura plena em Pedagogia e MBA em Gerenciamento de Projetos PMI.
Com passagem em redes de Hotéis, Restaurantes e Empresa de serviço de bordo. Especialista na área de criação, foi professor na área de gastronomia em diversas matérias nas Instituições FMU, Estacio de Sá e Senac.
Consultor Senior na divisão FoodServices na empresa Nestlé do Brasil.
Tem na sua carteira de clientes, grupos como Porcão, Viena, Gula Gula entre outros. Trabalhou junto ao Consorcio do Jogos Mundiais Militares, desenvolvendo a conceituação dos serviços de alimentos dentro das vilas militares.

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