CAFÉ: THE BEST FOR LAST

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Café: The Best for Last


Começo essa nova dica com um tema que, antigamente, não recebia o devido valor, mas que em nossos dias tornou-se um item de extrema importância e ratifico que não há nada mais certo do que o título:“The Best for Last”(O melhor por último). Lembrem-se que o café e a conta são os últimos momentos para fecharmos a experiência do nosso cliente com chave de ouro, ou, pensando sempre no melhor, torná-la a mais agradável possível.

Um leitor assíduo nosso me enviou nesse último final de semana um artigo sobre a situação dos restaurantes em Nova York, nesse artigo, acreditem, um dos restauranteurs informou que entre seus produtos, aquele que possuía uma das melhores margens de lucro era o café. Quem diria ler isso em pleno século XXI, vocês se lembram quando um cafezinho no Brasil, há não muito tempo atrás, era sinônimo de café coado, morno e chocho, servido em bule de inox e não cobrado? Era a famosa cortesia do restaurante e creio que vocês e eu achávamos, como clientes insatisfeitos, que essa famosa cortesia era desnecessária, pois a vida é muito curta para duas coisas:”Vinho e Café ruins”.

Mas tirando como lição a informação dos restaurantes de Nova York, o que aprendemos com isso? O meu café é aquele de verdade ou cafezinho dos anos 80? Quando compramos uma máquina de Espresso e colocamos os grãos ou os saches para a feitura do café, preocupamos com a qualidade do mesmo ou usamos o mais barato? Café é cobrado, então tem que ser bem feito ou será devolvido, eu mesmo já devolvi várias vezes e outras desisti da compra (lembrem-se, quando estamos num restaurante estamos em processo contínuo de compra). Analisem quanto cafés são vendidos e a margem desse produto na minha venda total (Margem de Contribuição ou até o Mark up), quanto lucro perdido…

Mas colocando o pó no coador com boa medida: como podemos deslumbrar o nosso cliente com um café correto ou criativo? (que na verdade não é mais que a nossa obrigação). Veja esse exemplo: estava numa cafeteria em São Paulo quando me deparei com uma forma nova de um estabelecimento servir café, forma esta embora nova em estabelecimentos, extremamente antiga de fato. O garçom levava à mesa um coador de aço inox, trazendo também consigo o café em pó, colocava, então, o pó de café no coador, neste momento já era possível perceber um aroma excelente e instigante, aroma este que só fazia ampliar-se à medida que o garçom derramava cuidadosamente a água fervente dentro do coador. A xícara branca e limpíssima aparava o café fresco, a brancura da porcelana acentuava sua cor sobremaneira. Sabor, cor e aroma: perfeito!

Achei tudo muito charmoso e nostálgico, lembrei-me do tempo que a minha mãe passava o café da mesma forma, nesse “deja vu” senti-me como tal e qual o personagem Anton Ego, que é crítico de gastronomia em um filme de animação fantástico da Disney/Pixar: “Ratatouille” (aliás, recomendo à animação a todo apreciador da gastronomia e de uma boa história). Na animação, quando o chef serve o prato (ratatouille) para o crítico, Anton Ego, num décimo de segundo todas a memórias de infância chegam à mente de Anton. Comida excelente, que provoca sensações, comida que envolve a alma, comida da mãe.

Aquele café gostoso, café bom, da cafeteria em São Paulo fez o mesmo comigo, envolveu-me naquela instante e me trouxe maravilhosas sensações. Que cena surpreendente! E quem nunca passou por isso?! Num aroma, numa música ou qualquer outra coisa que faz os sentidos flutuarem num universo tão particular que o torna inesquecível.

Mas a cafeteria inventou alguma coisa? Não, ela somente reeditou algo num formato mais elegante. Isso faz com que retornemos ao nosso assunto acima, sinto muitas vezes que o café esteja sendo renegado a simplesmente a um café e não com a preocupação “Do Café”. Cada centavo que o cliente deixa no nosso estabelecimento deve ser levado a sério, será que os nossos clientes não estão saindo e indo tomar café na cafeteria acima citada ou na do lado? Será que ele deixa de comer a sobremesa na nossa casa e come junto com o café ao lado? Tema para reflexão e tema para tomada de decisão e de ação.

Coloque na balança o quanto o café é importante no nosso dia a dia, quanto ele transforma uma refeição boa numa experiência esplêndida. Então, treinemos nossos funcionários, regulemos as nossas máquinas de café, não deixe que a despreocupação com o café, que parece algo simples, mas que possui um valor agregado imenso, estrague ou denigra o seu negócio. Um café bem tirado aquece a alma e o corpo, nos deixa alertas e de bem com a vida e para aqueles que não comem a sobremesa, esse item compensa a falta da mesma, eu mesmo faço isso sempre.

E nada melhor para fechar o nosso assunto do que sugerir um café quente, vigoroso para tornar o nosso dia a dia mais feliz e os nossos negócios mais rentáveis.

 

David Eleutério
Chef Professor David Eleuterio tem mais de 24 anos de experiência no ramo da alimentação fora do lar. Formado pelo Senac de Aguas de São Pedro em 1988, com licenciatura plena em Pedagogia e MBA em Gerenciamento de Projetos PMI.
Com passagem em redes de Hotéis, Restaurantes e Empresa de serviço de bordo. Especialista na área de criação, foi professor na área de gastronomia em diversas matérias nas Instituições FMU, Estacio de Sá e Senac.
Consultor Senior na divisão FoodServices na empresa Nestlé do Brasil.
Tem na sua carteira de clientes, grupos como Porcão, Viena, Gula Gula entre outros. Trabalhou junto ao Consorcio do Jogos Mundiais Militares, desenvolvendo a conceituação dos serviços de alimentos dentro das vilas militares.

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