PATISSERIE DOUCE FRANCE SURPREENDE NA DELICADEZA, SABOR E ASSIMETRIA GASTRONÔMICA

Patisserie Douce France surpreende na delicadeza, sabor e assimetria gastronômica
Por Glaucia Balbachan

Terno, afável, afetuoso, suave, ameno, brando, benigno, enfim - Doce. Já faz parte das nossas vidas desde que somos crianças. Poderoso muitas vezes, porque consegue alterar nosso humor nos deixando mais felizes em momentos estressantes, os doces são tão essenciais que nunca faltam em almoços, jantares, festas de aniversário, batizados, casamentos e por aí vai... As confeitarias cada vez mais buscam a perfeição, sabor e apresentação que nos enche os olhos e nos faz salivar. Este é bem o caso da patisserie Douce France do Chef francês Fabrice Le Nud.

Inaugurada em março de 2001 - a confeitaria completou 10 anos de funcionamento e conseguiu uma coleção de 11 prêmios na mídia impressa pelos resultados de ótimos trabalhos com seus produtos, que é um verdadeiro deleite.

A idéia de ter uma loja de doces para o Chef confeiteiro Fabrice, já vinha desde 30 anos atrás na França. “Todo aprendiz que está iniciando na área tem vontade de ter uma loja própria e comigo não foi diferente - Estudei e trabalhei por 10 anos na minha terra e pela primeira vez assumi o cargo de chef foi no Brasil, no Rio de Janeiro. Queria muito uma experiência internacional, então fui para o Rio”, lembra o chef confeiteiro.

Em seguida acompanhado de sua esposa, foi para o Marrocos trabalhar ficando por um tempo. E de volta ao Brasil, a cidade escolhida foi São Paulo para aproveitar a oportunidade de trabalho na inauguração do Hotel Sofitel, que lhe rendeu experiência em implantação, linha de produto, recrutamento de funcionários e principalmente adaptar os sabores ao gosto do brasileiro, em especial o do paulistano.

Depois do Sofitel, Fabrice e sua esposa Florinda Le Nud, abriram a confeitaria com pouca verba, mas com muita experiência. Florinda se encarregou da gerência e da administração da pâtisserie e Le Nud chefiou a produção da casa. E hoje conversando com ambos é possível ver o brilho nos olhos e a paixão pelo que fazem.

Na Patisserie é possível encontrar mais de 100 produtos diferentes entre doces clássicos franceses e outros com toque mais brasileiro. Na loja de gostosuras os destaques são os bolos, tortas, macarrons, sorvetes, cafés, pães e chocolates que são 50% dos produtos da loja que prevalecem do restante. A confeitaria com ares parisiense é dividida em três ambientes sendo o salão interno com mesas brancas e cadeiras com tecido floral, depois na parte de fora, um terraço envidraçado e elegante que é disputado entre os clientes. E um salão na parte superior reservado para eventos.

O conceito da casa de delícias é de um lugar completo - uma mistura de outros locais para agradar clientes em todas as estações do ano. Tudo é artesanal e os sabores são marcantes - produtos brasileiros como: maracujá, mamão, limão tahiti, manga, goiaba e cupuaçu ganham presença na confeitaria. O púbico da boutique de doces é bastante variado. Homens e mulheres em todas as faixas etárias e etnias.

O chef Fabrice Le Nud tem em seu currículo o cargo como confeiteiro do renomado chef Paul Bocuse. “Fui seu primeiro confeiteiro na França. O grau de exigência é alto, que te obriga a trabalhar por horas. No Brasil somos três que trabalhamos com o Chef Paul Bocuse - Na cozinha o chef Laurent Suaudeau e o chef Claude Troisgros e eu na confeitaria. Lá se aprende o rigor, a disciplina e a pontualidade”, explica o proprietário da Douce France.

No processo de criação de novos doces o chef da patisserie - viaja, faz cursos de reciclagem para profissionais, ministra aulas de confeitaria e faz experiências na cozinha. Além de quando depois de ver TV e relaxar, deita sua cabeça no travesseiro começa a ter idéias de composições de novos doces.

O objetivo da loja propõe depois de um dia estressante - momento de prazer com um bom café, um doce ou um macarron - que não tem preço na hora de trazer o equilíbrio e o bom humor de volta.

Com a correria do trabalho o chef Fabrice não tem tempo para visitar outras confeitarias da cidade. “Raramente tenho tempo para ir a outras confeitarias, mas depois de 34 anos de profissão - você nem precisa mais provar - a gente bate o olho e já vê se o trabalho é bom ou não”. Diz Le Nud.

Movido a paixão, o chef confeiteiro está envolvido com a gastronomia desde os 14 anos e sua mãe o fez optar entre a padaria e a confeitaria e Le Nud escolheu os doces, porque podia usar de muita criatividade. Quando via os bolos delicados ficava fascinado, como até hoje.

Terminamos a entrevista com a seguinte pergunta: Qual é a receita de sucesso que persiste nestes 10 anos de Douce France? O chef respondeu: “Amor, paixão e dedicação. Tem que gostar do que se faz - senão a coisa não vai pra frente. É uma profissão de sacrifícios - é uma paixão como a paixão de Cristo, ele passou muitos sacrifícios por amor e aqui com a gente é a mesma coisa”, finaliza o responsável pela gastronomia da loja.

Depois da boa conversa - “Empratamos” três doces sugeridos pelo chef da casa. Começamos com a Bavaroise de laranja com framboesas - R$ 13,90. Uma espécie de mousse, só que mais leve e delicada. É possível sentir no paladar todos os elementos da composição do doce - É exclusividade da Douce France - feminino ganha adorno de pétala de rosa vermelha e uma peça dourada. Em seguida nos chegou à mesa um trabalho bem assimétrico chamado Mestiço - R$ 12,90. Mousse de caramelo na parte de cima, pandeló de chocolate no meio e em baixo mousse de banana com noz moscada - a base fica por conta da Dacquoise de coco. Na cobertura - glaçagem de caramelo, banana chips e um macarron de café. Outra criação exclusiva de Fabrice, o doce ganha toque bem brasileiro e tropical, por conta da banana quase em pedaços na mousse. É supersaboroso o encontro da noz moscada e rum branco, leve no açúcar e delicado. E terminamos com o Mont Blanc - base de suspiro, dentro chantilly baunilhado - por cima creme de marron glacê, R$ 12,90. Crocante e cremoso ao mesmo tempo.

Local encantador, gastronomia elegante com acabamento refinado, suave no sabor e impecável na apresentação. Vale a visita!

Serviço: Pâtisserie Douce France
End: Alameda Jaú, 554 - Cerqueira Cesar/ SP
Tel: (11) 3262-3542
www.patisseriedoucefrance.com.br

Fotos: Márcio Palermo - (Estúdio Bruno Pavão)
Bruno Pavão - www.brunopavao.com.br
http://pavaophoto.wordpress.com

 

Glaucia Balbachan
Jornalista e pesquisadora na arte do “bem comer”, pós-graduada em jornalismo gastronômico pela FAAP/ SP. Com espírito inquieto e de “disciplina Escoffiana”, ela não para nunca! Está sempre nos cafés, bares, restaurantes, bistrôs, pubs e confeitarias da cidade, para conferir e experimentar novos sabores, descobrir novas composições e pratos clássicos com apresentação repaginada. Tudo isso para contar um pouco do que acontece no universo gastronômico de São Paulo.
glauciabalbachan@uol.com.br

 

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