O LADO NEGRO DO ROMANTISMO: O DESPERDÍCIO

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O LADO NEGRO DO ROMANTISMO: O DESPERDÍCIO

Parece estranho colocar a palavra “Romantismo” com relação ao tema desperdício. Digo isso, pois é romantismo achar que temos que ter um cardápio que idealizamos, mas do outro lado do fogão não analisar a nossa capacidade de produção, armazenamento e “mise en place”, essa ação é um desastre sem precedentes. Há vários casos de fracassos advindos dessa falta de controle.

Diversas vezes argumentei sobre essa situação com clientes que sonhavam com um cardápio com todas as preparações que os seus amigos gostavam, ou melhor dizendo, com produtos de outros estabelecimentos que já faziam sucesso. Mas tá errado? Sim, com certeza. Um produto de sucesso é o legado, a herança criada pela história do estabelecimento. Temos tantos exemplos que se fosse enumerar aqui daria um livro. Um produto de sucesso é aquela preparação que passou o tempo sem ficar velha, sendo quase atemporal, tal como o Bauru, pastel de carne com laranjada ou até aquele File à parmegiana, que faz o maior sucesso em algum estabelecimento e nem sabemos exatamente o porquê.

Pode parecer que estou saindo do tema principal que é o desperdício, mas devemos mostrar todas as facetas desse assunto, pois o cardápio é o começo de tudo e com um começo errado, já sabemos para onde vai essa história. Mas porque há desperdiço nessa terra tão rica e maravilhosa? Não tivemos guerra, não temos terremotos, não temos muita coisa, apesar de que com a nossa política, Deus não seria tão maldoso conosco, é muito caroço no nosso angu. Fora as brincadeiras, a coisa é séria e muito. Vejamos: temos algumas origens para o problema do desperdício: primeiro é o famoso “Piloto automático”, o que é isso? É quando nós trabalhamos como se estivéssemos em piloto automático, não penso, só executo. Isso acontece frequentemente nos nossos diagnósticos, quando perguntamos ao gestor, ou chef ou gerente porque produz 2 kilos de arroz todo dia, se na segunda vendemos somente 1 kg – A resposta: Sempre foi assim!!!

Mas para resolver isso ou até amenizar o problema, o que precisamos fazer é:

•Estudo do histórico
•Fluxograma de produção, baseado no estudo acima
Com isso resolvemos o problema? Creio que diminuem a possibilidade de erro, lembrem-se:

“Lucro é o que sobra, ou seja é o fim e não o início”

Dando continuidade a esse assunto, temos que trabalhar muito os nossos colaboradores num assunto muito delicado e pouco politicamente correto que é: “O Patrão é rico”, que denota uma despreocupação de todos com o estabelecimento nos quesitos Faturamento/Desperdiço/Lucro, temos que conscientizar cada um da equipe do seu papel no quesito desperdício, convencendo-os mostrando os malefícios do desperdício para todos, não só para o patrão.

Essa situação, mais uma falta de entendimento do histórico do estabelecimento (ou um que não esteja alinhado com a realidade do momento) e com a inexistência de um Fluxograma de Produção X Descrição de Cargos, temos um resultado pouco atraente na área financeira, para dizer o mínimo. Isso quer dizer que produzimos sem controle, sem o nexo de causa e efeito, sempre mais ou a menos do que o real necessário, causando um problema que vamos analisar.

Ora, todos os pontos mencionados acabam por gerar uma situação complicada com o histórico de horários do fluxo de clientes no buffet, ou está vazio, não atendendo bem os clientes, ou ele está cheio de preparações já no final do expediente (neste caso temos que pensar se isso é falta de gestão do gerente ou se é feito em excesso para que os funcionários possam comer no final do dia, “Cuidado com Isso!”). Temos que repor o buffet de maneira eficiente, de forma que nem o cliente (com falta de preparações), nem o empresário (com excesso de sobra) sofram com essa situação. Temos uma situação delicada, mas nada que um estudo aprimorado não resolva.

Caros colegas, não precisamos de nenhum gestor no caixa (isso é coisa do passado), para as compras pode até ser. Mas uma planilha bem feita e inteligente resolve muita coisa. Mas onde ficaremos então? No famoso:

AVP – Administração Via Passeio

O lugar de vocês é na operação analisando tudo, fazendo estudo, pesando no final do expediente o que sobra e criando um fluxo eficiente. Esse assunto daria um livro, e vejam quantas questões foram levantadas. Teremos uma semana para pensar.

Paremos de culpar o Governo, a Economia, etc. E comecemos a culpar a nós mesmo, ou seja:

Gestão X Inovação X Lucro

É essa a Receita para um bolo de dinheiro crescer no final do mês.

 

David Eleutério
Chef Professor David Eleuterio tem mais de 24 anos de experiência no ramo da alimentação fora do lar. Formado pelo Senac de Aguas de São Pedro em 1988, com licenciatura plena em Pedagogia e MBA em Gerenciamento de Projetos PMI.
Com passagem em redes de Hotéis, Restaurantes e Empresa de serviço de bordo. Especialista na área de criação, foi professor na área de gastronomia em diversas matérias nas Instituições FMU, Estacio de Sá e Senac.
Consultor Senior na divisão FoodServices na empresa Nestlé do Brasil.
Tem na sua carteira de clientes, grupos como Porcão, Viena, Gula Gula entre outros. Trabalhou junto ao Consorcio do Jogos Mundiais Militares, desenvolvendo a conceituação dos serviços de alimentos dentro das vilas militares.

Gastronomix - Inovação e Resultado em Consultoria Gastronômica.
Tel.: (21) 8895-6155 / (11) 9 5363-1457
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