GARÇOM – NOSSO CALCANHAR DE AQUILES

GARÇOM – NOSSO CALCANHAR DE AQUILES

Estava lendo num dia desses da dificuldade para formarmos e mantermos nas nossas tropas o profissional do garçom. Temos que entender que existe toda uma história por parte dessa informação, diferente da área de cozinha que entrou numa era de glória nos anos 90 o mesmo não aconteceu com a área de salão. Mas quem teve culpa nisso?

Acho que nós mesmos, quando deixamos de lado a outra parte que significa exatamente 50 % de toda a operação, esquecemos de valorizar e de criar escolas de formação e até mesmo Cursos Superiores para a formação desse profissional que nos é tão caro (querido) e necessário para o bom andamento de um restaurante, evento, etc.

Creio eu que o olhar de profissão que antes era muito valorizada, perdeu-se para um carregador de bandeja, não que eu ache isso, pelo contrário, o dinheiro vem deles, eles são os vendedores e a cozinha é o processo produtivo que prepara o que foi vendido, mas como podemos fazê-los entender da importância deles para toda a cadeia de restauração e o mais importante criar o desejo nos jovens de adentrar essa área e sensibiliza-los de até onde eles podem chegar, galgando dia a dia uma carreira sólida e com trabalho e remuneração a altura para aqueles que evoluem como profissional e pessoal.

Essa ode teremos que resolver nos próximos anos, já que no curto prazo isso não acontecerá, mas enquanto não acontece teremos que criar algumas ferramentas para minimizar os problemas que um serviço mal conduzido acarreta para os nossos clientes, penso então em:

• Reuniões diárias de abertura e fechamento
Essas reuniões têm como objetivo, passar todas as informações pré e pós abertura, tais como: objetivo de venda, pratos que estão para serem vendidos e aqueles que mudaram. Passar mensagens de otimismo e trabalho em equipe, ou seja sanar com os problemas que ficaram da operação do dia anterior e reforçar a necessidade de boas performances.

• Treinamentos e Degustações diárias
Um dos grandes problemas hoje em dia é não treinamos e sim somente mostramos e achamos que todos aprenderam, treinar é diferente de mostrar e um grande erro é misturar treinamento com reunião de chamada de atenção, temos que separar esses dois itens para que no treinamento o profissional esteja aberto a aprender e não a ser repreendido. Outro item importante só vendemos do que gostamos, então pense numa degustação como numa maneira de fazer o seu vendedor, vender mais.

• Enxergar o Futuro
Como podemos querer que a nossa mão de obra fique conosco e cresça se não existe um horizonte a ser perseguido? Fico nesse casamento sem esperar que exista um futuro? Creio que estamos pensando muito no dia a dia, mas não na conquista desse profissional a longo prazo. E não é somente dinheiro que importa e sim valorização.

Caros amigos e profissionais do ramo não tentem fazer sempre as mesmas coisas, mas querendo resultados diferentes, não dá certo. Temos que formar em casa a nossa prata? Sim temos, já que falta apoio do mercado externo para essa formação. Criemos esses cursos, formemos não somente cumins, garçom, mas supervisores e gerentes que tenham orgulho de ser garçom como o cozinheiro tem orgulho de ser cozinheiro.

 

David Eleutério
Chef Professor David Eleuterio tem mais de 24 anos de experiência no ramo da alimentação fora do lar. Formado pelo Senac de Aguas de São Pedro em 1988, com licenciatura plena em Pedagogia e MBA em Gerenciamento de Projetos PMI.
Com passagem em redes de Hotéis, Restaurantes e Empresa de serviço de bordo. Especialista na área de criação, foi professor na área de gastronomia em diversas matérias nas Instituições FMU, Estacio de Sá e Senac.
Consultor Senior na divisão FoodServices na empresa Nestlé do Brasil.
Tem na sua carteira de clientes, grupos como Porcão, Viena, Gula Gula entre outros. Trabalhou junto ao Consorcio do Jogos Mundiais Militares, desenvolvendo a conceituação dos serviços de alimentos dentro das vilas militares.

Gastronomix - Inovação e Resultado em Consultoria Gastronômica.
Tel.: (21) 8895-6155 / (11) 9 5363-1457
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