REENGENHARIA DO CARDÁPIO

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Como havíamos falado anteriormente da importância do cardápio para o começo do negócio de alimentação não podemos esquecer que a nossa cara e o contato que o cliente tem com a nossa empresa, novamente, é o cardápio.

E um instrumento tão importante para o sucesso do negócio deve conter informações exatas, precisas e claras para o cliente que o lê. Podemos perceber durante a nossa carreira a ?não importância? que muitas vezes o cardápio teve na abertura do negócio de restauração, mas porque então isso acontece? Será que o empreendedor não percebe que o cardápio tem como finalidade principal e porque não dizer única ?Vender?? E sendo assim a formatação gráfica, estética e posicionamento dos itens devem ser pensado e analisado de maneira lógica. Pois sabemos por amostragem que 20% do cardápio representam em torno de 80% do faturamento. Voltamos ao primeiro artigo ?Cardápio....o começo de tudo?. Para quem, o que e onde queremos vender.

Mas quando falamos de formatação de cardápio, descobrimos muitas variantes e como fazer quando é um:
? Restaurante a kilo
? Churrascaria
? Pizzaria
? Sanduicheria
? Restaurante Oriental
? Restaurante Regional
? Etc.

Trabalharemos hoje em formatação do restaurante tradicional Europeu, começaremos por este, pois, o mesmo é referência na área e num outro momento falaremos de cada formatação.
O couvert muitas vezes deixado displicentemente na mesa (melhora o nosso ticket médio) deve estar no cardápio como item inicial, pois se cobramos, o cliente tem que saber quanto e o que ele tem direito nesse item.

Logo após, as entradas tem o seu lugar, se chamamos de entrada ela deve estar a esquerda superior do cardápio (no caso de cardápio de 2 ou mais dobras), pois, o ser humano quando abre um cardápio ele gira o pescoço para a esquerda e já que é entrada temos que começar pela mesma e como ela deverá estar posicionada?

Entradas Frias e Quentes
? Saladas leves
? Saladas com carne branca da mais leve para a mais forte
? Entradas com proteínas da mais leve para a de maior personalidade
? Sopas frias (caso tenha) e após, sopas quentes
? Entradas quentes do peixe a carne vermelha

E o porquê dessa ordem, isso é regra? Na verdade não, mas a lógica não está no valor e sim na seqüência no qual o cliente facilmente acha o que procura. O mesmo acontece com todos os itens do cardápio é só seguir o mesmo processo das entradas.

Pratos Principais

Massas e Risotos
? Legumes, ervas e cogumelos (champignons frescos e secos)
? Peixes e frutos do mar
? Aves brancas
? Carnes vermelhas e finalizando com as caças

Peixes e Frutos do Mar
? Peixes leves ao de maior personalidade
? Frutos do mar

Carnes brancas e vermelhas
? Aves da mais delicada a de maior personalidade
? Carnes da mais leve a de sabor mais acentuado

E para final

 

David Eleutério
Chef Professor David Eleuterio tem mais de 24 anos de experiência no ramo da alimentação fora do lar. Formado pelo Senac de Aguas de São Pedro em 1988, com licenciatura plena em Pedagogia e MBA em Gerenciamento de Projetos PMI.
Com passagem em redes de Hotéis, Restaurantes e Empresa de serviço de bordo. Especialista na área de criação, foi professor na área de gastronomia em diversas matérias nas Instituições FMU, Estacio de Sá e Senac.
Consultor Senior na divisão FoodServices na empresa Nestlé do Brasil.
Tem na sua carteira de clientes, grupos como Porcão, Viena, Gula Gula entre outros. Trabalhou junto ao Consorcio do Jogos Mundiais Militares, desenvolvendo a conceituação dos serviços de alimentos dentro das vilas militares.

Gastronomix - Inovação e Resultado em Consultoria Gastronômica.
Tel.: (21) 8895-6155 / (11) 9 5363-1457
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