SOBREMESA....O MELHOR POR ÚLTIMO

SOBREMESA....O MELHOR POR ÚLTIMO

O maior objetivo no negócio de alimentação é ?valor de ticket médio?, mas por quê? Porque quanto maior for o gasto por cada cliente melhor será a rentabilidade da casa. A partir dessa informação temos que criar possibilidades de maior gasto por cada cliente que adentre o nosso negócio. Mas apesar de todos nós sabermos disso, parece que na realidade a situação é outra, pois cada vez mais percebemos que o gerenciador do negócio não tem técnicas de vendas tais como:

  • Garçons treinados e conhecedores do cardápio
  • Cardápio com linguagem clra e objetiva
  • Couvert sem apelo de consumo
  • Sobremesas sem graça

O que eu quis dizer com sobremesas sem graça? Desde como elas estão escritas no cardápio e muitas vezes apresentadas ao cliente (em forma de balcão refrigerado), com zero de ?appetite apeal?.

Vamos analisar o papel da sobremesa na refeição do comensal:
Em primeiro lugar o comensal não está mais com fome, ou seja, a necessidade básica de se alimentar já foi sanada. Se essa necessidade já não existe mais a simples ?fome?, já não está mais ao nosso favor .Então porque não procuramos outras formas de fazer com o cliente consuma mais esse objeto de desejo que na verdade só faz mal, pois engorda, da doença, etc, mas nos da um prazer e saciedade sem tamanho.Então vamos procurar outras formas de consumo ou porque não dizer de levar ao consumo.

Sobremesa tem que ser bonita, ninguém olha ou sente desejos por algo que não chame a atenção. Já abordamos em vários artigos o importante papel da montagem do cardápio e nesse item aqui a ortografia é importantíssima. Pois se temos uma foto para mostrar o nosso trabalho, ótimo já é uma importante ferramenta de venda, mas muitas vezes esse artifício não é possível pela própria diagramação do mesmo, então vamos usar a nossa veia poética para convencer o nosso cliente (sim, como se fosse um novo amor que estou tentando conquistar) e não nomes de sobremesas com zero de apelo. Mas é importante a ortografia do prato estar ligado diretamente a o que o cliente vai receber, não existe coisa pior que expectativa não suprida, seja inteligente com as palavras.

Com a ortografia resolvida iremos agora a apresentação, para nós não existe coisa pior que sobremesa de plástico sim aquelas que imitam, mas na verdade são zero em fazer o cliente, já saciado da fome a continuar o consumo.

Quando formos montar num balcão ( restaurante a kilo, por exemplo), a sobremesa tem que ser a primeira e não a salada, mas espere ai se começo pela salada o porque da sobremesa no inicio e não perto do caixa. Porque quando estamos começando a nos servir a fome é maior que o olho, se me sirvo de tudo e no final aparece a sobremesa pode ter certeza que o cliente ira olhar para a bandeja e pensar duas vezes, duas vezes essa que temos que fazer o máximo que ele não o faça. E o que pensar daquelas sobremesas envoltas em alguma embalagem de plástico que ninguém consegue ver direito o que tem la dentro? Se não vejo, não desejo. Pensem nisso.

Agora quando se trata de sobremesa de cardápio ( a la carte), a montagem tem quê ser inspiradora do tipo a mesa ao lado comer antes da sua e falar ao garçom quero uma igual. Vale sim a

 

David Eleutério
Chef Professor David Eleuterio tem mais de 24 anos de experiência no ramo da alimentação fora do lar. Formado pelo Senac de Aguas de São Pedro em 1988, com licenciatura plena em Pedagogia e MBA em Gerenciamento de Projetos PMI.
Com passagem em redes de Hotéis, Restaurantes e Empresa de serviço de bordo. Especialista na área de criação, foi professor na área de gastronomia em diversas matérias nas Instituições FMU, Estacio de Sá e Senac.
Consultor Senior na divisão FoodServices na empresa Nestlé do Brasil.
Tem na sua carteira de clientes, grupos como Porcão, Viena, Gula Gula entre outros. Trabalhou junto ao Consorcio do Jogos Mundiais Militares, desenvolvendo a conceituação dos serviços de alimentos dentro das vilas militares.

Gastronomix - Inovação e Resultado em Consultoria Gastronômica.
Tel.: (21) 8895-6155 / (11) 9 5363-1457
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