Crédito/Foto: Divulgação/Figueira Restaurante
Caio Fontenelle, fundador do restaurante Figueira, casa em Blumenau (SC) especializada em carnes assadas na parrilla, revela o segredo para a escolha da carne ideal
No início do ano, o churrasco ganha ainda mais protagonismo no cenário gastronômico. Segundo o chef e empresário Caio Fontenelle, fundador do Figueira — restaurante especializado em carnes nobres assadas na parrilla —, a qualidade do churrasco começa muito antes da grelha, estando diretamente ligada à escolha da carne.
“Não adianta ser um ótimo churrasqueiro se a carne não for boa”, brinca o chef, ressaltando que o primeiro passo é entender de onde vem o produto adquirido e suas características. A partir disso, ele explica os principais critérios para identificar uma carne adequada para o churrasco.
Entenda as diferenças entre raças e famílias de bovinos
Caio explica que existem duas grandes famílias de bovinos no mundo: zebuínos e taurinos. Os zebuínos, comuns no Brasil por muitos anos, são animais resistentes e adaptados ao clima tropical, mas concentram a maior parte da gordura por fora do músculo.
Já os taurinos, raças britânicas como os queridinhos Angus e Hereford, possuem uma característica essencial para quem busca maciez: a gordura intramuscular, conhecida como marmoreio. Isso garante suculência, sabor e textura superiores.
“Quando você escolhe carne de raças britânicas, especialmente Angus e Hereford, está optando por um produto naturalmente mais macio e saboroso”, afirma o chef.
Observe a classificação e a idade do animal
Pouco notada pelos consumidores, a etiqueta dentro da embalagem traz informações valiosas sobre a carne, entre elas a classificação do animal, que inclui idade e categoria, fatores que influenciam diretamente na maciez, no sabor e até na coloração da peça.
A idade é uma das referências mais importantes. Animais mais jovens têm fibras musculares menos desenvolvidas e, por isso, produzem carnes naturalmente mais macias. Já animais adultos, embora ainda possam oferecer qualidade, tendem a apresentar fibras mais firmes.
A classificação também informa a categoria, que identifica o estágio de desenvolvimento do bovino. As mais comuns são:
- Novilho precoce: animais jovens, com bom acabamento de gordura. Costumam oferecer carnes macias e sabor equilibrado;
- Novilha: fêmeas jovens, geralmente com excelente marmoreio e boa suculência;
- Vaca: fêmeas adultas. Dependendo do manejo e da raça, podem entregar boa carne, mas tendem a ser mais firmes;
- Boi: machos adultos castrados. Produzem carnes de sabor mais pronunciado, porém com textura menos delicada que a de animais jovens.
Essas informações ajudam o consumidor a identificar não apenas a maciez e o perfil de sabor da carne, mas também a coerência entre preço e qualidade, garantindo escolhas mais assertivas no supermercado
Prefira embalagens a vácuo
Outro ponto levantado por Caio é a importância da forma de embalagem. Para compras em supermercados, ele recomenda priorizar carnes embaladas a vácuo.
“A carne que vem do vácuo sai direto do frigorífico, sem manipulação. Isso reduz riscos e preserva qualidade”, explica.
Cuidado com embalagens cheias de líquido
O chef também alerta para a compra de embalagens com muito líquido, frequentemente confundido com sangue. “Não é sangue. É o líquido das células, a mioglobina. Quando ele está em excesso, significa que a carne foi muito manipulada ou sofreu variações de temperatura”, diz.
Além de indicar perda de qualidade e suculência, o excesso de líquido na embalagem ainda pesa no bolso. “Se você compra um quilo de carne e tem 100 ml daquele líquido na embalagem, está pagando aproximadamente 10% a mais por algo que vai acabar no lixo”, completa.