SÃO NECESSÁRIOS 4 PADRÕES PARA O CONTROLE DE CUSTO DOS ALIMENTOS
Por Geraldo Banas
- Especificações de compra padronizadas
- Receitas padronizadas (Ficha técnica)
- Porções padronizadas (Porcionamento)
- Preparação padronizada
A consistência é difícil de conseguir em qualquer programa de controle de custos. O tempo consumido em desenvolvimento de receitas, localização de fornecedores, escolha da qualidade dos insumos, estabelecimento do tamanho das porções, e determinação o custo do prato, baseado em padrões estabelecidos pode ser esperdiçado se estes mesmos padrões não forem mantidos. Considere a data de hoje e assuma que você custeia cada item do cardápio com base nos preços que está pagando hoje. Suponha ainda que ajustou seus custos para refletir as variações normais de preços sazonais que irão acontecer nos próximos seis a oito meses. É preciso fazer esses cálculos porque o cardápio atual será usado para os próximos seis a oito meses.
Isto exemplifica a importância de determinar padrões. Os preços definidos hoje devem manter o lucro bruto e a percentagem de custo de alimentos que você precisa para alcançar as metas de vendas nas próximas semanas ou meses. Você deve levar em conta todas as variações “conhecidas” de custo em relação à oferta e demanda. Com certeza, haverá momentos em que o clima inesperado ou fatores relacionados ao trabalho podem fazer com que os preços de alimentos aumentem além do que você tinha planejado, e estes custos adicionais devem ser absorvidos. Mas esse tipo de mudanças nos preços e na oferta não ocorre de maneira regular e não pode ser previsto. Por outro lado existem as variações normais nos preços e na oferta que sabemos exatamente quando ocorrerão.
Diante de todos dessas inevitabilidades de mercado, como podemos precificar os itens do cardápio hoje, para que eles possam manter um custo de alimentos adequado e bom lucro bruto, nos próximos meses? A resposta reside na manutenção de padrões. Receitas são fórmulas utilizadas para a preparação de itens de cardápio que, se forem seguidas, irão produzir uma degustação consistente a cada vez que o prato for consumido. Para garantir que isso ocorra, a receita pode especificar marcas, quantidades, ou variedades de ingredientes. Portanto, devemos estabelecer especificações padronizadas de compra, que devem ser seguidas para manter a consistência. Negociamos com os fornecedores para garantir que eles serão capazes de nos fornecer os ingredientes que necessitamos a um preço acordado por um período de tempo definido. Essa é uma maneira de manter o custo e consistência de qualidade.
Quando usamos os ingredientes adequados e seguimos a receita padronizada corretamente, a receita deve produzir uma determinada quantidade de produto. Se utilizarmos porções padronizadas, devemos alcançar o rendimento padrão. É o número de porções vendáveis, que obtemos através dos padrões, que nos permitirá recuperar o custo de preparo desse item. Se você não tem esses quatro padrões, você não vai conseguir consistência na qualidade, quantidade e custo.