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Mudança em debate no Congresso deve levar empresários do foodservice a rever jornadas, produtividade, retenção de equipes e eficiência operacional
O debate sobre o fim da escala 6×1 voltou ao centro das discussões trabalhistas no Brasil e acendeu um alerta para um dos setores mais dependentes de mão de obra presencial, o foodservice. Caso haja mudanças na legislação, bares e restaurantes deverão rever jornadas, organizar equipes e buscar maior eficiência operacional para equilibrar custos e manter a qualidade do atendimento.
Para Marcelo Marani, professor, empresário do foodservice, fundador e CEO da Donos de Restaurantes, uma das principais escolas para empresários do setor na América Latina, a discussão representa uma oportunidade para acelerar uma transformação que muitos estabelecimentos já deveriam ter iniciado.
“O debate sobre o fim da escala 6×1 não deve ser visto apenas como um aumento de custos. Ele mostra que restaurantes precisam operar de forma mais profissional. Quem tiver processos bem definidos e equipes preparadas conseguirá se adaptar com mais facilidade.”
A discussão ganhou força nos últimos meses com a tramitação de propostas no Congresso Nacional que tratam da redução da jornada de trabalho. Embora ainda não exista uma definição sobre mudanças na legislação, o tema mobiliza empresários e entidades representativas, principalmente em segmentos que funcionam durante toda a semana e dependem de escalas para manter suas operações.
Gestão passa a ser prioridade
Na avaliação do empresário, um dos principais impactos estará na organização da operação diária. Restaurantes precisarão distribuir melhor suas equipes, reduzir desperdícios, revisar processos internos e utilizar indicadores para aumentar a produtividade sem comprometer a experiência do cliente.
“Durante muito tempo, muitos empresários resolveram problemas contratando mais pessoas. Esse modelo tende a ficar mais difícil. O caminho passa por treinamento, padronização de processos e gestão baseada em dados. Produzir mais não significa necessariamente trabalhar mais, mas trabalhar melhor.”
Segundo o CEO, operações que ainda dependem exclusivamente da presença constante do proprietário terão maior dificuldade para absorver mudanças. Já empresas que investiram em processos, liderança e tecnologia estarão mais preparadas para enfrentar um novo modelo de jornada.
Retenção de profissionais ganha ainda mais importância
O debate também evidencia outro desafio histórico dos bares e restaurantes: a dificuldade para manter equipes estáveis. Dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) mostram que a rotatividade de profissionais continua elevada no setor, fator que aumenta custos com contratação, treinamento e perda de produtividade.
Para o professor, qualquer alteração nas jornadas reforça a necessidade de investir na permanência dos colaboradores.
“Quanto maior o custo para contratar e formar uma equipe, mais importante será criar um ambiente onde as pessoas queiram permanecer. Liderança, cultura organizacional e desenvolvimento profissional deixam de ser apenas boas práticas e passam a fazer parte da estratégia financeira do restaurante.”
Tecnologia e eficiência tendem a ganhar espaço
Na visão do especialista, independentemente do formato que venha a ser aprovado pelo Congresso, a discussão acelera um movimento já observado nos restaurantes mais estruturados, a adoção de tecnologia para automatizar tarefas administrativas, melhorar o controle da operação e aumentar a produtividade das equipes.
Segundo Marani, acompanhar indicadores como tempo médio de atendimento, faturamento por colaborador, desperdício de insumos e rentabilidade dos produtos será cada vez mais importante para manter a competitividade. “O empresário que administra apenas pela experiência encontra cada vez mais dificuldade para crescer. O futuro dos bares e restaurantes passa por decisões baseadas em informação, processos bem estruturados e melhoria contínua da operação. O debate sobre o fim da escala 6×1 apenas reforça essa necessidade.”
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