Por Geraldo Banas
Prevenção e manutenção. Importante? Às vezes, parece que não. Pelo menos no setor de restauração.
Em minhas visitas a restaurantes, padarias, bares e lanchonetes em todo o país – tanto na situação de consumidor, quanto na de estudioso do mercado – tenho assistido situações estarrecedoras. Vejo, desde os equipamentos mais simples, como fogões e fritadeiras, até fornos combinados, altamente sofisticados – e caros – sendo destruídos por falta de uma política de prevenção e manutenção que deveria fazer parte do dia a dia do estabelecimento.
Será que o gestor/proprietário não se dá conta de aquele equipamento/instalação faz parte do imobilizado? E que custa muito caro?
Apenas como parâmetro: fiz uma série de pesquisas em revistas, sites e associações todo o mundo e elas mostraram que a maioria dos restaurantes, gasta em entre 1% e 2,5% das vendas anuais para reparar e manter equipamentos e instalações.
Agora, faça as suas próprias contas: some seu faturamento e as despesas com manutenção de equipamentos e instalações. Seu restaurante está dentro da média?
Acima? Abaixo? Porque?
Naturalmente, os vários tamanhos, estilos, idade e locais dos estabelecimentos são responsáveis ??por uma variação mais ou menos lógica – restaurantes maiores precisam de aquecimento e refrigeração de sistemas mais pesados, mais cozinha e bar equipamentos, etc.. Além disso, com a idade avançada das instalações, aumenta a necessidade de reparo e/ou manutenção). Mesmo assim, depois de considerar todas as variáveis??, o fato é que, alguns restaurantes conseguem controlar esses gastos muito melhor do que os outros.
Minha experiência mostra que a razão para as diferenças de custo de manutenção entre todos é, na maioria das vezes, a mesma que acontece na qualidade da sua comida e serviço: gestão e sistemas.
A gestão eficaz do restaurante exige um sistema proativo ao invés de uma abordagem reativa. Gestores proativos antecipam os eventos, não esperam que os problemas ocorram. Eles implementam sistemas que os impeçam de acontecer. Não esperam que alguma coisa quebre, pois seu negócio depende dos sistemas para manter os equipamentos e instalações em boas condições de funcionamento. E isso inclui o estabelecimento de tarefas diárias, semanais e mensais para garantir a consistência, confiabilidade e menores custos de prevenção, reparação e manutenção.
Fiz um apanhado das situações que acontecem em qualquer restaurante:
A maioria das falhas de equipamentos do restaurante é resultante da limpeza incorreta ou pouco frequente. Por exemplo, os funcionários querem executar suas funções mais rapidamente e relaxam na limpeza dos equipamentos. Esguichar água para lavar de fornos e fogões a pisos é uma das piores práticas existentes. Concordo que boa parte dos equipamentos tem seu exterior em aço inoxidável, mas… os queimadores, compartimentos de fiação e todas as demais partes não têm a mesma proteção. Os respingos de água tendem a penetrar em áreas não destinadas à sua exposição. Conclusão: problemas elétricos e de ferrugem.
Outro ponto: se você limpar seus equipamentos de acordo com as instruções do fabricante, provavelmente não terá tantas despesas de manutenção – além do trabalho envolvido. Ao invés de pulverizar com água, use escovas e produtos de limpeza aprovados pelo fabricante. Não tente inventar. Além de colocar em risco a “saúde” do seu equipamento, você corre o risco de perder a garantia do equipamento.
Recomendação final: a melhor maneira de evitar falhas, minimizar os custos de prevenção, manutenção, e prolongar a vida útil dos seus equipamentos e instalações é desenvolver um manual de limpeza e manutenção de equipamentos e instalações para se certificar que tudo estará devidamente limpo regularmente. E que seja seguido por todos.
Boa sorte e bons negócios!!!
Fonte: Blog do Banas – www.blogdobanas.com.br