O chef Jiro, estrela do sushi internacional de 89 anos, disse que os ingredientes principais para sushi pode não estar por perto
para as gerações futuras, devido a práticas de pesca insustentáveis.
Maestro sushi japonês Jiro Ono, cujas criações foram apreciadas recentemente pelo presidente dos EUA, Barack Obama e são anunciadas como a melhor do mundo, advertiu terça-feira sobre uma mudança radical nos ingredientes devido à sobrepesca. “Não consigo imaginar que o sushi no futuro será feito com os mesmos materiais que usamos hoje”, o mestre de 89 disse ao Clube de Correspondentes Estrangeiros do Japão.
Ono é dono do Jiro restaurante Sukiyabashi, três estrelas Michelin, apelidado de o melhor estabelecimento sushi do mundo – e foi tema do documentário 2011 “Jiro Dreams of Sushi”. “Eu disse aos meus jovens há três anos atrás que os materiais de sushi vão mudar totalmente em cinco anos”, acrescentou. “E agora, essa tendência está se tornando uma realidade pouco a pouco.”
Ono se refere em particular a um curto fornecimento de atum doméstico de alta qualidade, o que fez com que os concessionários de sushi no Japão procurasse novas variedades de Bluefin do Atlântico para substituir.
Seu filho mais velho Yoshikazu, de 53 anos, que ajuda Ono a gerir o restaurante, explicou crescente demanda por atum em meio a um boom de sushi global e que está levando a indústria nacional a depender cada vez mais dos peixes de viveiro.
O jovem Ono também alertou para um estoque cada vez menor de marisco altamente valorizada como abalone e ark shell, que precisam de mais de cinco anos para amadurecer.
“Eles pegam todos juntos (antes de alguns estarem prontos), fazendo com que o estoque se esgote.”
O restaurante no porão, que acomoda apenas 10 pessoas sentadas em um balcão, abriu as suas portas em 1965 e manteve-se em um velho prédio comercial em um canto do distrito de Ginza desde então.
Ele ganhou fama pela rígida disciplina de Ono e pela busca da perfeição, ganhando três estrelas Michelin todos os anos desde 2007, quando a edição de Tokyo do guia gourmet foi lançado.
Quando o presidente dos EUA, Barack Obama viajou a Tóquio em abril passado, ele se juntou a uma longa lista de convidados famosos de Ono, incluindo chef francês Joel Robuchon e estrelas de Hollywood Hugh Jackman e Katy Perry.
Como Obama e Abe foram direto para “falar de negócios”, com foco em comércio, o idoso Ono continuou servindo sua própria seleção de 20 peças como ele faz para todos os outros, disse seu filho.
“Ele (Obama) parecia gostar de chu-toro (atum gordo médio) muito porque ele piscou quando comeu.”
“O presidente comeu todos eles”, disse o Ono mais jovem, aparentemente em referência a relatórios o presidente deu uma parada no meio da refeição, elogiando a forma como ele habilmente abordou as iguarias.
“Ele disse três vezes: ‘Este é o melhor sushi que eu já comi na minha vida'”, acrescentou.
Cerca de 70 por cento dos clientes de Ono, que pagam um preço base de 30.000 ienes (US $ 265) para um conjunto de 20 peças de sushi, são estrangeiros.
Uma das espécies mais afetadas pelo problema é o atum. O peixe, cujos números caíram mais de 96% em algumas partes do mundo, está se tornando uma mercadoria cada vez mais rara e está começando a ser vendida a preços astronômicos. No início desse ano, Kyioshi Kimura, dono de uma rede de restaurantes, pagou R$ 101 mil por um atum de 180,4 quilos.
Com esse quadro, alguns especialistas dizem que a saída será utilizar cada vez mais os animais criados em cativeiro. Porém, algumas espécies não estão sendo facilmente “cultivadas” e a produção intensiva apresenta muitos problemas.
Assim como ocorre com os animais que vivem sobre a terra, aqueles que são criados em cativeiro são tratados com antibióticos e remédios para evitar para evitar parasitas.