Por Geraldo Banas
Entre as mais variadas “verdades” sobre a administração de um restaurante, estas são as mais discutíveis e, em minha opinião, as que estão mais longe da realidade:
Comprar quantidades maiores para obter descontos por volume economiza dinheiro – Você vai ver que não é verdade, depois que somar as sobras extras, o roubo, a deterioração, o descontrole no tamanho das porções e o descuido generalizado que ocorre quando o produto é comprado em quantidade maior do que a necessária. Quem trabalha com metas de rentabilidade, compra apenas o necessário, mesmo que o preço unitário seja um pouco maior. Sabemos que é possível ganhar muito mais se o foco for direcionado para a utilização do produto, não para os descontos de quantidade.
Pagar salários mais elevados aumenta o custo de mão de obra – Na verdade, salários mais elevados aumentam a retenção da mão de obra qualificada e reduzem a rotatividade dos colaboradores. Com isto, diminuem os custos de contratação e treinamento, além de aumentar a produtividade, melhorar a satisfação do cliente e gerar uma consequente redução no custo de mão de obra.
É melhor ter excedente de caixa que falta – O caixa fechou no final do dia e tem mais dinheiro do que comandas registradas. Embora possa parecer uma boa notícia, isto pode ser, muitas vezes, a indicação de um dos piores pesadelos do administrador: vendas não registradas e fora de controle. Total descontrole das finanças da casa.
Manter o custo de alimentos baixo significa que as margens de lucro serão maiores – Muitos dos restaurantes mais rentáveis ??do Brasil têm custos elevados de alimentos, chegando, em alguns casos, a 45%. A questão não é quão baixo, ou elevado, é o custo dos alimentos, mas quantos reais de lucro bruto cada item do cardápio pode gerar. E, é por isso que os itens do cardápio devem ser promovidos com base em sua contribuição para o lucro bruto (reais) ao invés de ter um baixo custo de alimentos (em porcentagem) e não gerar lucro.
Apenas o chef ou o gerente devem conferir as entregas – O chef e o gerente são, geralmente, as duas pessoas com o menor tempo disponível para fazer um trabalho detalhado e completo na verificação das entregas. Muitos estabelecimentos treinam um profissional para a recepção de mercadorias. Geralmente, é um funcionário que tem algum tempo disponível e pode dedicar a atenção necessária para fazer um bom trabalho e a conferência de cada entrega.
Os balancetes financeiros comparativos devem ser preparados e revisados mensalmente – Comparar um mês com o anterior pode oferecer uma visão distorcida da realidade. Se o seu público é maior nos finais de semana, e o mês anterior teve apenas quatro finais de semana, e neste você teve cinco, a comparação é irreal. Da mesma maneira, se seu público é de profissionais que se alimentam no seu restaurante no período do almoço, se o número de dias úteis for diferente de um mês para outro, as comparações também são irrelevantes. O ideal é comparar períodos similares; como, por exemplo, intervalos de 28 dias (quatro semanas), o que vai refletir números muito mais pertos da realidade.
A parte mais importante de precificação do cardápio é determinar o custo de alimentos de cada item – Custear cada item do cardápio é muito importante, especialmente para determinar sua contribuição ao lucro bruto. No entanto, determinar o que os clientes podem/pretendem pagar é muito mais importante. Apesar de não ser uma ciência exata, acompanhar a concorrência e fazer uma avaliação dos níveis de renda e hábitos de consumo de seus clientes, pode fornecer informações valiosas para usar como parâmetro para as decisões de preços.
O pagamento de horas extras é sinal de má gestão de mão de obra – Não necessariamente. As horas extras também podem ser um sinal de um calendário bem concebido e com movimento maior do que o esperado. A ausência de quaisquer horas extras pode ser um indicativo de escalas mal administradas, com mais funcionários do que o necessário. Ocasionalmente, o pagamento de horas extras também pode ser um excelente incentivo e recompensa para os funcionários especiais, sobretudo o pessoal da cozinha.
Boa sorte e bons negócios!!!
Fonte: blog do banas – http://www.blogdobanas.com.br