Restaurante francês põe em prática sua filosofia de sustentabilidade
O restaurante francês Eau, no hotel Grand Hyatt São Paulo, incluiu ingredientes mais do que especiais em seu cardápio com o compromisso de oferecer gastronomia francesa contemporânea preparada com produtos minuciosamente selecionados e cuidadosamente servidos. Ervas da horta do hotel complementam o abastecimento da cozinha do restaurante, que conta com fornecedores de hortaliças, queijos, carnes, pescados e café sustentáveis.
O Eau, participa também do projeto Do Prato ao Prato liderado por Fernanda Danelon, do Instituto Guandu. A compostagem do resíduo orgânico do restaurante é utilizada como adubo para alimentar a pequena horta que produz os principais temperos utilizados nos pratos. Mas a filosofia sustentável do hotel não termina aqui. Todos os fornecedores que abastecem o restaurante Eau são locais e foram cuidadosamente selecionados. Os vegetais são produzidos pela Fazenda Santa Adelaide, de Morungaba (SP), e as frutas – orgânicas – provêm da TERRA.
“Nossa horta nos permite oferecer uma experiência inigualável, com temperos frescos – para fazer provas de menus – como dente-de-leão, capuchinha e ora-pro-nóbis, e nos permite fechar o ciclo ‘Do Prato ao Prato’”, conta o chef executivo Thierry Buffeteau. “Além disso, ter uma horta própria nos permite engajar o nosso time e mostrar a importância de trabalhar com fornecedores sustentáveis”.
Exemplos do novo menu do Eau são o Pêche du jour de ligne (R$ 62,00), peixe de anzol do dia com caldo de algas, cogumelos Pleurotus e capuchinha da horta do hotel, ou o acompanhamento Risoto de Legumes, preparado com vegetais orgânicos frescos. Outras opções são o Filé de Bijupira cozido em leite de castanha e legumes orgânicos (R$ 80), ou o Pintade aux deux cuissons (R$ 60,00), galinha d’angola caipira marinada com laranja e melaço, cenouras caramelizadas e repolho roxo. No almoço, o restaurante oferece um menu com valores reduzidos e pratos mais rápidos, a partir de R$ 35,00, ideais para um encontro de negócios ou uma refeição leve e descontraída.
Para tornar a experiência ainda mais completa para os amantes de vinhos, além de contar com a Wine Library, uma adega com mais de 400 rótulos, o restaurante Eau não cobra taxa de rolha. Assim, os clientes podem levar seus próprios vinhos, sem cobrança adicional, para degustar com as refeições.
Filosofia de sustentabilidade
O esforço do Grand Hyatt São Paulo conecta-se à filosofia de alimentos e bebidas do Grupo Hyatt, Comida. Minuciosamente selecionada. Cuidadosamente servida, que objetiva o provisionamento de alimentos e bebidas que são bons para as pessoas, para o planeta e para comunidades locais ao redor do mundo. “Valorizando o que o Brasil tem de melhor em ingredientes de origem sustentável, inclusive produtos orgânicos e artesanais, podemos criar experiências memoráveis para nossos clientes, ao mesmo tempo em que ajudamos a preservar o meio ambiente para as futuras gerações”, conclui o chef Buffeteau.
Conheça alguns dos fornecedores dos restaurantes do Grand Hyatt São Paulo:
Verduras e legumes – Santa Adelaide Orgânicos
Com a proposta de entregar hortaliças direto do campo para a mesa, a Fazenda Santa Adelaide, localizada em Morungaba (SP), tem produção e manejo orgânicos e sustentáveis certificados pelo MAPA e pela Ecocert. Trabalha principalmente com os produtos da estação, respeitando os processos da natureza. A Santa Adelaide Orgânicos busca também resgatar plantas esquecidas, variedades pouco utilizadas e espécies nativas, endêmicas e espontâneas, como as PANCs (Plantas Alimentícias Não-Convencionais).
Queijos – Queijo com Sotaque
De Paulo Lopes, pequeno município da Grande Florianópolis, vêm os queijos em estilo francês feitos pela francesa Elisabeth Schober, que tem 35 anos de experiência em queijos artesanais e está no Brasil desde 2011. A Queijo Com Sotaque produz hoje mais de 15 tipos de queijos com técnica francesa e ingredientes brasileiros, com leite orgânico da região da Serra do Mar catarinense. A produção de queijos não utiliza aditivos ou estabilizantes e é feita de maneira totalmente artesanal.
Carne de cordeiro – Quirós Gourmet
Instalada na região de Amparo, interior de São Paulo, a fazenda Cabanha Oviedo, da Quirós Gourmet, é a primeira fazenda do Brasil criadora de cordeiros de corte inteiramente sustentável. Localizada a 900 metros de altura, tem mais de 15 nascentes que abastecem os cochos do rebanho composto por mais de 1500 animais que bebem água mineral a vontade. O pasto é do tipo aruana, proveniente da África do Sul, conhecido como o melhor para pastagem e níveis de proteína. Toda a alimentação dos animais é produzida na própria fazenda, que conta com três galpões térmicos, centro de manejo, fábrica de ração e laboratório, garantindo a procedência e o cuidado de cada detalhe.
Carne bovina – Beef Passion
A fazenda da Beef Passion trabalha a criação do gado das raças Angus e Wagyu com um manejo diferenciado, onde o pastoreio é executado juntamente com um programa de proteção ambiental. O sombreamento é feito com árvores frutíferas, beneficiando a flora e a fauna, e o fornecimento de água ao gado é planejado para evitar a erosão e a degradação de áreas de nascentes e brejos.
Peixes – Maricultura Itapema
Com a missão de construir uma grande empresa que ofereça produtos do mar seguros e saudáveis a partir de uma plataforma de cultivo inovadora e sustentável, que sirva de modelo para o setor de aquicultura marinha, a Maricultura Itapema é a única empresa no Brasil (e uma das únicas do mundo) que detém o ciclo completo desde a reprodução, engorda, e logística de entrega, do Bijupirá de origem sustentável. Resultado de uma parceria público-privada entre a prefeitura de São Sebastião e a Maricultura Itapema, a iniciativa fomenta a produção em cativeiro do Bijupirá e visa ser um suporte ao pescador local, assegurando ao setor pesqueiro a possibilidade de oferta durante todo o ano. O Bijupirá é um peixe de mar pouco conhecido porque vive sozinho, não em cardumes, por isso raramente aparece nas redes dos pescadores. É um pescado de excelente qualidade, de carne branca, sabor suave, praticamente sem cheiro, textura firme e poucas espinhas, e muito versátil do ponto de vista do preparo.
Vieiras e Ostras – Guará Vermelho
A Guará Vermelho Fazendas Marinhas é um case de sucesso de empreendedorismo social liderado por André Bergamo e Ricardo Wendel, que trabalham junto com comunidades locais organizando a produção e controlando a qualidade de diversos frutos do mar.
Na região de Ubatuba, uma fazenda cultiva vieiras de forma organizada e com metodologias de sustentabilidade ambiental, empregando métodos naturais e evitando a contaminação do meio ambiente.
As ostras são produzidas há várias gerações por moradores tradicionais da Reserva de Desenvolvimento Sustentável de Itapanhapima (RDS), na região mais a sudoeste de Cananéia. Elas são produzidas nas águas limpíssimas desses sistemas de manguezais e, antes de embarcarem rumo ao Grand Hyatt São Paulo, permanecem ainda durante quatro dias nas águas cristalinas da Ilha do Cardoso para adquirirem aquele sabor ‘salgado’ único que só essas ostras oferecem.
Tamboril ou peixe-sapo – Fish-Life
A filosofia da Fish-Life se foca em 3 princípios: sustentabilidade, alta qualidade e preço justo para o pescador. Mudando as técnicas de acondicionamento do pescado dentro do barco e enviando o produto diretamente ao consumidor final eles conseguem obter a alta qualidade, e para isso o pescador precisa pescar menos para cuidar do peixe.
A Fish Life não usa a pesca de arrasto. O método de pesca usado para pegar o Tamboril é o emalhe de fundo (rede que fica parada no fundo). Assim o peixe chega vivo ao barco.
O Tamboril ou peixe sapo está passando por um processo de certificação sustentável pela MSC (Marine Stewardship Council), que inclui um monitoramento do estoque para que a espécie não corra risco de extinção.
Café – Fazenda Ambiental Fortaleza
Com plantação de café desde 1850, a partir de 2002 a Fazenda Ambiental Fortaleza adotou um modelo de agricultura sustentável orgânica. Situada em Mococa, a FAF tem como missão ser um modelo de fazenda sustentável social, ecológica e economicamente.
Hoje Fazenda Ambiental Fortaleza é uma fazenda, uma rede de agricultores, um centro de estudos de café, e uma empresa de exportação.
Divulgação: Concept PR