Por José Aurélio Claro Lopes
Derivado de uma apresentação sobre restaurantes rentáveis, foi pedido uma comparação entre a operação de um restaurante tipo bistrô e um restaurante de bufê a quilo. Embora que os dois tipos de restaurante sejam viáveis em épocas de expansão, quando vem as crises, quando os clientes se tornam ariscos e as despesas continuam fiéis, é preciso adicionar novas perspectivas.
Bistrô
De origem francesa o bistrô é uma variação do a la carte, que opera com pratos do dia, a custo compatível com o público alvo ou frequentador, tornando o bistrô num modelo popular, limpo, honesto e sem exageros. E isso já é muita coisa. A exemplo dos franceses, os pratos do dia são comuns e bem feitos, com preços variados para atender a um leque maior de clientes. Há também a entrada do dia, como uma mini salada, uma sopa ou até mesmo um pão quente acompanhado. Para finalizar há as sobremesas como um doce, uma salada de frutas ou um café expresso. Com esses elementos variando diariamente, cada cliente tem como compor cada dia de forma diferente em opções e custos.
Bufê por peso.
Na visão de seus consumidores, o bufê por quilo é a forma mais farta e justa de pagar por um prato, sendo essa é a razão maior de sua atração e popularidade. Os bufês parecem ser fáceis de operar e por isso são montados praticamente um ao lado do outro, e mesmo assim podem ter grande movimento no almoço. Como vocação predominante para o horário de almoço, os bufês a peso também se adaptam bem onde houver concentração de pessoas, como empresas, escolas, estações, shopping, centros comerciais, administrativos e de entretenimento.
Conclusão.
O bistrô com seus valores pode ir bem com pequeno ou grande movimento e suporta bem algumas flutuações. Os bufês a peso têm baixa lucratividade, desperdício elevado fixo, não suportam flutuações e dependem cada vez mais de grande movimento. O que se procura em cada restaurante é primeiramente chegar a um movimento regular e constante, para controlar cada dia, enxugar os serviços sem valor e planejar novos passos,. Essas atividades precisam de um tempo próprio e são impossíveis no desgaste do dia a dia. Essa é a função do consultor, fora da linha de comando. Entreviste vários profissionais e contrate aquele com quem se identificar mais, porque independente dos custos, de uma forma ou de outra, os bons profissionais sempre se pagam. Veja a tabela abaixo.
Tabela de comparações.
Considerando que ambos tenham um ambiente agradável, um bom atendimento e preços honestos, o dia a dia é bem diferente em cada modelo de restaurante. Entre riscos e recompensas, na tabela abaixo pode-se ver essa variação nos mesmos critérios.
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