Agora que aprendemos tudo sobre como pré-assar os discos de pizza com qualidade,faremos agora uma observação sobre o assado das pizzas nos diferentes fornos:
A) – Forno a lenha: Temperatura da câmara do forno a lenha não poderá exceder a 320°C.Pedra ou lastro a 290°C . Localização da pizza: No lado oposto a queima das lenhas. Tempo de assado: entre dois a três minutos.
B) – Forno a gás ou elétrico com grelha e pedra refratária câmara de 90 x 90 cm parte externa de aço inox: Temperatura do termômetro a 350°C. Pedra ou lastro a 425°C. Pizzas situadas sobre uma tela de alumínio e sobre a grelha do forno numa altura não superior a 5 cm de altura. Tempo de assado: Entre 2,5 minutos e meio a 3 minutos.
C) – Fornos compactos de uma pizza por vez: Temperatura do termômetro entre 280 a 300°C, diretamente na pedra refratária ou no lastro de aço perfurado. Tempo de assado: Entre 2,5 minutos e meio a 3 minutos.
D) As observações acima podem diferir de forno para forno ou de condições adversas de temperatura, vento, gás com baixa pressão ou perto de terminar, local com vento frio, ou local muito quente, de modo que cabe ao operador estar atento para as mudanças de temperaturas caso sejam necessárias.
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8)- Como poderei trabalhar com as massas pré-assadas em alta produtividade?
Muito simples: Ensinarei como administrar este processo com qualidade, eficiência e higiene.
Antes, quero comentar aos meus futuros donos de pizzarias, que quando utilizamos as massas pré-assadas, conseguimos eliminar o tempo ocioso dos dias de baixo movimento na pizzaria mantendo os nossos funcionários em movimento durante a semana colocando-os na produção de massas para garantirmos um número ideal de discos para os finais de semana.
Como isso pode ser feito?
Tomemos um exemplo de uma pizzaria que sempre trabalhou com massas frescas e que vende atualmente de 500 a 2.000 pizzas/mês e a partir de agora deseja trabalhar com massas pré-assadas.
Sua venda atual acontece da seguinte forma (Exemplos hipotéticos):
Perceba que através de uma produção organizada e bem planejada, a sua equipe de trabalho produzirá massas pré-assadas com eficiência e qualidade. Domingo ficarão tranquilos e folgarão do serviço de produção de massas.
Os dias mais movimentados da semana , sexta, sábado e domingo , também serão aliviados tendo uma maior produção de segunda a quinta onde as vendas são mais baixas.
Atenção: Se quisermos adotar o uso e produção das massas pré-assadas, é indispensável seguir à risca as técnicas de resfriamento, empilhamento, conservação, proteção contra vento ou calor e higiene dos discos produzidos, a fim de que os discos não fiquem duros, não criem fungos, não percam a qualidade e o sabor.
Hassin Ghannam – Criador e administrador do Forum de pizzas – http://www.forumdepizzas.net
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