Parece estranho colocar a palavra “Romantismo” com relação ao tema desperdício. Digo isso, pois é romantismo achar que temos que ter um cardápio que idealizamos, mas do outro lado do fogão não analisar a nossa capacidade de produção, armazenamento e “mise en place”, essa ação é um desastre sem precedentes. Há vários casos de fracassos advindos dessa falta de controle.
Diversas vezes argumentei sobre essa situação com clientes que sonhavam com um cardápio com todas as preparações que os seus amigos gostavam, ou melhor dizendo, com produtos de outros estabelecimentos que já faziam sucesso. Mas tá errado? Sim, com certeza.
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Pode parecer que estou saindo do tema principal que é o desperdício, mas devemos mostrar todas as facetas desse assunto, pois o cardápio é o começo de tudo e com um começo errado, já sabemos para onde vai essa história.
A inexistência de um Fluxograma de Produção X Descrição de Cargos, temos um resultado pouco atraente na área financeira, para dizer o mínimo. Isso quer dizer que produzimos sem controle, sem o nexo de causa e efeito, sempre mais ou a menos do que o real necessário, causando um problema que vamos analisar
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