“A evidência mais antiga do mundo de panificação foi encontrada em um local de uma ‘cultura natufiana’, que foi uma cultura arqueológica epipaleolítica desenvolvida no Levante (região da costa mediterrânea que vai de Gaza à Turquia) de aproximadamente 14.500 anos no nordeste da Jordânia. Por volta de 10.000 a.C., com o alvorecer da era neolítica e a disseminação da agricultura, os grãos tornaram-se a base da produção de pão” (Fonte: Wikipedia). Contudo, este não é um consenso entre estudiosos. O que se sabe mesmo é que em 7.000 a.C., no Egito antigo, iniciou-se as fornadas em fornos de barro e lá mesmo, posteriormente, descobriu-se o fermento. Após passar pelo período romano, em aproximadamente dois séculos a.C., ele ganha notável evidência por meio do cristianismo.
Na Bíblia, é citado em várias ocasiões, sendo as mais expressivas a história da multiplicação dos pães e peixes por Jesus e uma parte da própria oração ensinada pelo Mestre, “o pão nosso de cada dia nos dai hoje”, que faz do pão um símbolo de sustentação física e espiritual.
Na idade média, os pães começam a ser produzidos de forma artesanal até chegarmos ao século XVII, na França, que instaura técnicas mais aprimoradas de panificação, e o país se torna referência no mercado mundial.
A panificação industrial ocorre após a revolução industrial, mais precisamente por volta do século XIX segundo a historiografia atual.
Da panificação artesanal à industrial, há uma mudança nos insumos utilizados e também ocorrem os choques sociais. Em relação aos insumos, antigamente usava-se somente farinha de trigo integral e água. Logo depois houve a criação da fermentação natural e adição da gordura de origem animal, normalmente conhecida como “banha de porco”. Essas matérias-primas foram substituídas ao longo do tempo por variações das farinhas (por exemplo: farinha de trigo branca, semolina, centeio, etc.) e respectivamente a óleos refinados em geral, manteigas e margarinas. Sucedeu também a incrementação de ovos e leites. Sobre os choques sociais, eles aconteceram pelo fato dos padeiros sentirem que as máquinas os estavam suplantando na fabricação de larga escala. Tais movimentos seguem ocorrendo até o momento em vários âmbitos. Contudo, hoje existe um movimento extraordinário de retorno às origens artesanais que recoloca todos os talentos de volta ao grande jogo da vida.
Trazendo o foco para as mudanças positivas e chegando aos dias atuais, como vemos e sentimos este antiquíssimo alimento atualmente nas atmosferas da gastronomia e da hotelaria? O que percebemos e nossos sentidos são atraídos pelo quê?
Gosto, cheiro, apresentação das variedades, pães servidos com um sorriso remetendo ao bem-estar e à alegria, criatividade e inovação nas receitas, cores, texturas, maciez, dentre outros fatores, são coisas essenciais buscadas por todas as pessoas em qualquer parte do globo terrestre.
Nesse contexto, a “diversificação” tem sido palavra-chave do sucesso da área da panificação, mas vale ressaltar que o aumento da preocupação das pessoas com a saúde afeta diretamente os estabelecimentos alimentícios, como restaurantes e hotéis. Os consumidores estão cada vez mais preocupados em ter uma alimentação saudável, sem conservantes nem processos químicos. Logo, tal diversificação precisa estar atenta às tendências crescentes de hábitos salutares.
Também, no caso dos pães, um atributo muito importante é o frescor. O grande desafio da indústria de panificação é aliar o desenvolvimento tecnológico a essa importante característica tão valorizada pelo consumidor, sem deixar de lado a qualidade e eficiência dentro de padrões sustentáveis em geral.
Quando se pensa em um banquete de café da manhã de um hotel, por exemplo, o pão alia-se romanticamente a diversos acompanhamentos benfazejos que complementam de maneira equânime o prazer da refeição!
Café, leite, sucos, chás, capuccino, pães de queijo, bolos, frutas, saladas de frutas, cereais em geral, mel, geleias, quitandas, queijos, presuntos, ovos mexidos, cachorro-quente, fatias de bacon e/ou linguiças calabresas e assim por diante. O pão, junto a essas combinações mil de sabores, acalenta os corações das pessoas, dos hóspedes e até mesmo dos que trabalham nos bastidores para servir tão bem aos seus semelhantes. É um momento de amor feito substância.
Nos serviços gastronômicos e de hotelaria em Minas, então, esse amor tem um jeitinho especial, cheio de muita doçura e comunhão. A gente se sente agraciada ao receber tal afetividade, é como um abraço de família que acolhe depois de um longo período de jornada. Não bastasse, a cultura mineira é profunda e repleta de peculiaridades. Desde mãos que parecem abençoadas às manufaturas que lembram mais lares a indústrias, tamanha coesão e comprometimento com a qualidade daquilo que se produz. Vale frisar a maneira única dos mineiros em acolher as pessoas e tratá-las como se fossem amigos imemoriais.
E a gastronomia com todas as suas nuances, não somente a fabricação dos mais variados estilos de pães, é uma relíquia deste que é o solo em que nasceram muitos dos maiores e mais complexos seres que já viveram em nosso lindo país. É muito amor envolvido!
No Trem de OZ, o que nunca pode faltar é esse amor, porque ele é a base dos princípios alimentares, é como diria o poeta Khalil Gibran: “um alimento feito sem amor mata só metade da fome”. Amor ao pão, à vida como um todo e a toda consequência de amores que isso gera!
Fernanda Murta – Engenheira civil, gastrônoma e empresária. Começou profissionalmente na cozinha em 2011. Há quase quatro anos assumiu sua paixão pela cozinha e se tornou gastrônoma. Em 2019 criou a Padaria Trem de Oz e vem se dedicando à panificação artesanal criando produtos diferenciados.