Gastro em Ação em Trancoso
A partir de um convite feito pela nossa amiga a Chef Morena Leite do Capim Santo de São Paulo e Trancoso o nosso Diretor David Eleutério foi até Trancoso para ministrar uma aula e uma palestra para Jovens Aprendizes dessa nossa profissão e profissionais dos hoteis, pousadas e restaurante da região e principalmente para o Quadrado de Trancoso, lugar de beleza exuberante como poucos no Brasil. Fomos muito bem recebidos por todos e o Tema para a aula foi Cardápio Tropical, mostrando que não precisamos de creme de leite frescos, manteigas importadas e arrroz italiano para fazermos preparações com os indumos e ingredientes da região, mas com um olhar mais apurado e a Palestra foi ” O Papel do Novo Chef no Mercado FoodServices”.
As fotos provam que as receitas são simples mas gostosas e fáceis de montar.
Abraço a todos e principalmente para todo o povo de Trancoso e a Chefe Morena Leite
CARDÁPIO TROPICAL
CHARTREUSSE DE CAMARÕES COM MANGA AO COULIS DE PIMENTÕES E PIMENTA
INGREDIENTES
0.5 kg Camarão Médio sem casca com rabo
0.4 kg Manga Haden (ou similar)
0.05 kg Pimenta biquinho
0.2 kg Pimentão vermelho sem pele e semente
0.005 kg Pimenta dedo de moça picada finamente
0.1l Suco de laranja (acerola ou similar)
04 Rodelas de tomate salada (vermelho e firme)
QB Azeite de oliva
QB Sal e Pimenta
MODO DE PREPARO
01 Tempere o camarão com o sal e a pimenta, reserve
02 Salteie o camarão em frigideira aquecida com o azeite, reserve refrigerado
03 Descasque a manga e corte a em meia lua (respeitando o comprimento)
O restante separe em 2 partes
• Metade em pedaços grandes
• Metade em cubos médios
04 Num liquidificador coloque o suco o pimentão vermelho, metade da da manga (cubos grandes) e a pimenta dedo de moça e processe (obs: coloque o suco pouco a pouco, de acordo com a consistência desejada).
05 Separe 04 camarões inteiros e pique o restante em pedaços médios, e junte com a manga em cubos médios e a pimenta biquinho.
06 Num vazador (cercle) coloque no fundo a rodela de tomate, em torno coloque as meias luas de manga.
07 Complete com a salada de camarão, reserve refrigerado
08 Num prato coloque o chartreusse, decore com o coulis de pimentões e o camarão inteiro.
TRANCHE DE ROBALO COM CROSTA CÍTRICA, AZEITE DE COENTRO E PURE DE MANDIOQUINHA, BANANA E MEL DE ENGENHO
INGREDIENTES
04 unid Tranche de robalo (ou badejo) de 200 g cada
0.1 kg Farinha de pão (envelhecido)
0.05 kg Manteiga pomade
¼ mç Salsa picada finamente
01 und Limão siciliano ou Taiti (casca ralada – zeste)
0.5 kg Mandioquinha descascada em pedaço
0.2 kg Manteiga sem sal
02 Banana nanica ou da terra
0.05 kg Mel
0.1 l Azeite de oliva
¼ mç Coentro
QB Sal e Pimenta do reino
MODO DE PREPARO
01 Tempere o peixe com sal e pimenta, reserve;
02 Aqueça uma frigideira e sele o peixe no azeite, coloque-o numa assadeira.
03 Junte a farinha de pão, a salsa, as zestes do limão, sal e pimenta, junte com a manteiga mole, reserve
04 Coloque a crosta de farinha em cima do peixe e reserve.
05 Cozinhe a mandioquinha em água fervente e quando estiver cozida coloque a banana com casca para cozinhar junto,
06 Junte a mandioquinha, a banana cozinha e o mel, mexa vigorosamente, junte a manteiga e mantenha aquecido
07 Passe o coentro em água fervente e de um choque térmico em gelo rapidamente, seque e reserve
08 Aqueça o azeite (pouco) e coloque num recipiente de vidro(pode ser o próprio do azeite), junte o coentro e deixe descansar por no mínimo 1 semana.
09 Leve o peixe com a crosta para o forno pre aquecido por 10 minutos
10 Num prato coloque o purê no centro do prato, deite o peixe sobre o purê.
11 Decore com um anel de folha de bananeira e grafite com o azeite perfumado
CROCANTE DE ABACAXI COM CROSTA DE COCO FRESCO, SORVETE E CARAMELO DE GENGIBRE
INGREDIENTES
4 Fatias de abacaxi com 3 cm de espessura
0,1 kg Manteiga sem sal
0,1 l Cachaça
0,3 kg Açúcar refinado
0,2 kg Coco fresco ralado grosso
0,05 kg Gengibre em juliana
MODO DE PREPARO
01 Aqueça um frigideira e coloque parte da manteiga, coloque a fatia de abacaxi (caso a frigeira seja grande pode colocar as 4);
02 Doure ambos os lados, flambe com a cachaça e coloque 100 g de açúcar para caramelizar;
03 Passe as fatias de abacaxi no coco fresco e reserve.
04 Numa panela coloque os 200 g de açúcar e a mesma proporção e água, mexa levemente e deixe caramelizar;
05 Quando o caramelo estiver no ponto, junte o gengibre e água quente (de acordo com a consistência desejada) reserve;
06 Coloque a fatia de abacaxi no centro do prato, coloque a bola de sorvete sobre a mesma
07 Grafite o prato com o caramelo de gengibre
08 Caso queira decore com folhas da coroa.