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Para o setor produtivo, as “dark kitchens” são um caminho sem volta, mas, como tudo que é novo, requerem atenção e cuidado por parte de quem tem interesse em investir no ramo.
Uma nova tendência no setor de food service tem despertado, especialmente nos últimos dois anos, a atenção do empresariado de alimentação fora do lar. Trata-se do conceito de “dark kitchen”, que busca romper a tradição dos estabelecimentos físicos tradicionais, concentrando-se apenas no delivery.
Em termos práticos, são empreendimentos de alimentação que oferecem somente comida para viagem e estão estreitamente alinhados com os novos serviços online de entrega de refeições.
“Embora sejam uma tendência sem volta e representem negócios extremamente competitivos e rentáveis, as ‘dark kitchens’ foram claramente incentivadas, nos últimos anos, pela simplicidade da operação, já que a estrutura de cozinha – como exaustão, ar condicionado e redes de água, gás e esgoto – vem pronta. As empresas só colocam os seus equipamentos, produtos e funcionários. E eles (as “dark kitchens”) controlam o sistema de delivery da operação”, explica o diretor da Federação Brasileira de Hospedagem e Alimentação, Darcilio Junqueira, que chama a atenção para o prazo dos contratos e os custos de locação.
Ele explica que um grupo de restaurantes diferentes pode operar na mesma “dark kitchen” compartilhada, com o objetivo de cozinhar alimentos puramente para delivery.
Posição parecida tem o empresário Luis Dorivam Rocha de Medeiros, que preside o Sindirest-CE, entidade representativa dos setores de restaurantes, bares, barracas de praia, buffets e similares no Estado do Ceará: “Nosso estado foi um dos pioneiros ao trazer este ramo de negócios para o Brasil, mas a grande preocupação é com a prostituição do mercado”, afirma Luis Dorivam, que dirige a Dor’s Burguer, uma rede de lanchonetes de Fortaleza.
Segundo ele, muitos empreendedores não têm noção de precificação e acabam prostituindo o mercado como um todo. “Existe uma visão deturpada de que operações de delivery tem custo baixo, mas só são viáveis se operadas de modo sustentável”, complementa, alertando que elas também podem representar uma porta de entrada para muitos amadores.
O empresário carioca Henrique Martins, do restaurante Makan, tem pesquisado bastante sobre o ramo, já que foi sondado para locar um ponto numa “dark kitchen”, dando, assim, maior apoio à sua operação. Mas o custo alto e as amarrações de contrato por até quatro anos estão retardando o fechamento do negócio. “Sou a favor deste tipo de modalidade empresarial, sobretudo se o ponto estiver situado numa região estratégica e se o aluguel for compatível. É um bom negócio tanto para locador quanto para locatário, além de gerar emprego e renda”, afirma.
O conceito de “dark kitchen” também permite que os operadores experimentem a combinação de vários tipos de culinária em uma única operação de cozinha. Desta forma, embora a redução de custos seja uma grande vantagem, talvez o verdadeiro impulsionador seja o crescimento do mercado de entrega online que, na pandemia, tem batido recordes de vendas a cada mês.