Crédito/Foto: Mauro Holanda
Restaurante dos chefs Janaína e Jefferson Rueda chega ao 7° lugar, subindo dez posições no ranking internacional
Em edição comemorativa de 20 anos, o The World’s 50 Best Restaurants anunciou nesta segunda-feira, dia 18 de julho, os 50 melhores restaurantes do mundo em 2022. A Casa do Porco, em São Paulo, aparece em sétimo lugar. O restaurante de alta gastronomia caipira dos chefs Janaína e Jefferson Rueda subiu dez posições em relação ao último ranking, chegando ao TOP 10 da premiação. A classificação foi anunciada em cerimônia presencial realizada em Londres, no Old Billingsgate, prédio vitoriano que abrigou o maior mercado de peixes do mundo no século XIX. Em Londres, Janaína e Jefferson celebraram a colocação e a presença crescente de restaurantes brasileiros na lista.
“É sempre uma honra estar nesta lista ao lado de grandes chefs do mundo. E este ano estamos ainda mais contentes por ter a companhia do chef Alberto Landgraf celebrando com a gente a gastronomia brasileira entre as melhores do planeta, com a chegada do Oteque ao grupo dos 50 Best. Já somos seis entre os 100 melhores – com Dom, Lasai, Maní e o Evvai, do Luís Filipe Souza, que também entrou agora em 2022 – e esperamos que a cada ano tenhamos mais e mais brasileiros nessa festa, mostrando a qualidade da nossa cozinha”, afirmou o chef Jefferson Rueda.
“Entendo que a nossa missão enquanto cozinheiros é educar sobre a nossa cultura e a nossa história por meio da comida, e estar nessa lista é ter a cozinha popular brasileira e o que chamamos de ‘alta gastronomia caipira’ reconhecidas no mundo! Esperamos que a representatividade do Brasil no 50 Best siga se multiplicando, para que cada vez mais gente possa ser tocada pela diversidade dos nossos ingredientes, temperos e técnicas”, completou a chef Janaína Rueda.
O primeiro lugar do The World’s 50 Best Restaurants 2022 ficou com o dinamarquês Geranium, do chef Rasmus Kofoed. Mais de mil especialistas anônimos do setor de restauração e da indústria de hospitalidade – com equilíbrio de gênero entre os votantes e cobertura de 27 regiões em todo o planeta – compõem o painel de votação que resulta na lista dos melhores restaurantes do mundo. Restaurateurs, escritores, críticos e bem viajados amantes da gastronomia votaram em 10 restaurantes cada, com a opção de escolher locais em sua região de origem ou além, dependendo de sua capacidade de viajar nos últimos 18 meses. A votação e os resultados são auditados de forma independente pela Deloitte.
A Casa do Porco
Um dos mais concorridos endereços da capital paulista, no Centro da cidade, A Casa do Porco foi planejada sobre três pilares construídos por Jefferson Rueda ao longo de quase 30 anos de carreira: pioneirismo, inovação e domínio sobre a cadeia produtiva suína. Objetos de dedicação e extensa pesquisa do chef, a comida caipira e o seu protagonista, o porco, são as estrelas do cardápio. Ali, Jefferson e Janaína Rueda apresentam uma cozinha conceitual brasileira genuína, inovadora, criativa e democrática, mostrando, em um menu degustação de R$ 220 (cerca de U$ 40 – um dos mais baratos do mundo), como a carne de porco é versátil ao usar o animal por completo, do focinho ao rabo, em diferentes formas, texturas e sabores.
Em 2020, a dupla adquiriu uma propriedade rural à beira do rio onde “Jeffim” costumava brincar quando criança e foi certificada como agricultores familiares, inaugurando assim também uma nova fase d’A Casa do Porco. A conexão com a terra desenvolvida no Sítio Rueda, em São José do Rio Pardo, desde então inspira, conceitua e abastece o cardápio do restaurante, inteiramente pautado pela sazonalidade dos ingredientes orgânicos e, em sua maioria, de produção própria. Assim, mais do que reunir sabores em pratos originais, os Rueda levam às mesas d’A Casa do Porco alimentos de fato cultivados e preparados com as próprias mãos.
O mesmo conhecimento e controle pioneiros que já detinham sobre a cadeia produtiva suína – acompanhada desde o produtor, passando pelo abate, pelo açougue e pela cozinha até a carne chegar à mesa – passaram a se estender aos vegetais produzidos no Sítio Rueda ou por parceiros selecionados que também cultivam orgânicos. O resultado são menus sazonais de alta cozinha caipira mais ricos em vegetais, inspirados na relação entre o porco e a terra.
Ao propósito de fazer uma culinária popular brasileira com ingredientes da mais alta qualidade a preços populares, se juntou a ideia de oferecer uma experiência educativa do paladar. “Época” virou uma das palavras mais frequentes nos menus, lembrando a todo tempo que os pratos podem mudar de acordo com o que a natureza oferecer a cada estação, mês, semana ou dia.
Da Roça para o Centro: o inverno de 2022 é feminino
Pela primeira vez desde a inauguração no Centro de São Paulo em 2015, o menu d’A Casa do Porco é assinado por uma equipe só de mulheres, comandada pela chef Janaína Rueda. Do cardápio ilustrado com xilogravuras da artista plástica Mimura Rodriguez ao poema de Cora Coralina impresso ao fim, todos os elementos sensoriais da degustação lançada em junho de 2022 convidam a embarcar em uma história de inspiração, cores, aromas e, claro, sabores femininos.
O caminho “Da Roça para o Centro” iniciado há quase dois anos chega agora a uma fase de renascimento e regeneração pelas mãos de Janaína Rueda. A rotina de criar, plantar, colher e cozinhar típica do campo segue a sua estrada até a cidade, saindo em forma de insumos frescos e sazonais do Sítio Rueda, em São José do Rio Pardo, e chegando às mesas d’A Casa do Porco em um menu de alta gastronomia caipira surpreendentemente leve, delicado e autêntico dividido em cinco etapas: REcriar, REplantar, REcolher e REconstruir antes de adoçar.
Os embutidos e curados da casa continuam lá, assim como os clássicos sushi de papada e o torresmo de pancetta com goiabada, que ganham versões com cogumelo e queijo coalho, respectivamente, para o menu vegetariano. O percurso com e sem porco é o mesmo, e é quase impossível distinguir entre as apresentações idênticas das duas opções de menu. As surpresas são muitas e sempre deliciosamente arrebatadoras, produzidas por um time de profissionais especializados em cada preparo, sob o comando de Janaína e Jefferson Rueda.
Com a nova estação, chegam novidades como a terrine de joelho, fígado e morcilla sobre telha de inhame e gel de romã e o milanesa mil folhas de codeguim com mel e milho crioulo para comer com as mãos (e lamber os dedos). A mandioca do Sítio Rueda aparece em várias texturas, com bacon e glacê de porco, servida, ainda, com sorvete de tucupi. A massa da vez é o dal plin de porco com ricota e couve e purê de feijão. Prato principal, o tradicional Porco San Zé – proveniente de criação própria e assado por de seis a oito horas – vem acompanhado por “o que veio da nossa horta”, de acordo com o que a natureza oferece na estação, no mês, na semana ou no dia. Para sobremesa, chocolate, menta, morango e ervas derretem doces e refrescantes na boca. Servido em xícaras com jeitinho de casa de família no campo, o café Tocaya é degustado com queijos de produtores artesanais da região (Pardinho, Pé do Morro e Bela Fazenda) e petit fours com sabor afetivo caipira: broa de milho, cocada, doce de abóbora e belisquinho de goiabada, além de torta feita com base de porco e recheio de chocolates.
Nem mesmo a harmonização escapa aos frutos do Sítio Rueda. Além dos vermutes e licores produzidos por Janaína Rueda, “A licoreira”, em São José do Rio Pardo, os coquetéis alcoólicos e não alcoólicos deixam de lado o açúcar para serem adoçados com os meles produzidos na “roça” da família. Assim como todo o menu, a carta de drinques sazonal assinada por Janaína explora a reconexão com o feminino, com foco nos tempos e momentos da terra, da natureza, da mulher. Os divertidos nomes dos coquetéis -“Preliminar”, “Ponto P”, “Puro Êxtase”, “Gueixa”, “A Bagaceira” e “Deusa, Louca e Cachaceira” – lembram com humor a força, a vontade e a liberdade femininas que, segundo Janaína, “vêm do útero e são coletivas!”
Sobre os chefs
Nascida e criada no centro de São Paulo, Janaína Rueda comanda, ao lado de Jefferson Rueda, quatro estabelecimentos na região. Seu primeiro negócio, o Bar da Dona Onça, inaugurado em 2008 no Edifício Copan, foi o precursor do movimento de retomada da área, que começou a ser revitalizada com a chegada de novos estabelecimentos. Desde a abertura, a casa é um ponto de convergência de diferentes tribos, que disputam as concorridas mesas para degustar os pratos cheios de afeto da chef. Seu cardápio, inspirado em receitas de família e na cozinha popular brasileira, oferece guisados caldosos, arrozes bem temperados e outros preparos que batem fundo na memória afetiva dos comensais.
Além de comandar o bar, Janaína exerce um importante papel na administração dos negócios da família, que incluem ainda A Casa do Porco, 17º colocado no ranking The World’ 50 Best Restaurants – o único brasileiro entre os 50 melhores do mundo –, a lanchonete Hot Pork e a Sorveteria do Centro. Em todas as frentes, segue no intuito de melhorar e transformar a alimentação da população, com a filosofia de oferecer produtos artesanais de qualidade a preços acessíveis.
Entre 2015 e 2019, a convite do Governo do Estado de São Paulo, Janaína trabalhou como voluntária no desenvolvimento do projeto “Cozinheiros pela Educação”. Em quatro anos, conseguiu transformar a merenda das escolas estaduais com a substituição de produtos processados e industrializados por ingredientes in natura, além de ter treinado as cozinheiras para aplicarem o cardápio. Foram contempladas cerca de 1800 escolas estaduais da capital, beneficiando mais de dois milhões de alunos. Infelizmente, o projeto foi descontinuado pelo governo seguinte. Ela divide a experiência na rede escolar com plateias do mundo todo, dando palestras em diversos congressos e eventos de gastronômicos da América Latina e Europa.
Em 2020, Janaína Rueda recebeu o American Express Icon Award, sendo eleita Ícone da América Latina pelo Latin America’s 50 Best Restaurants. A premiação celebra agentes da gastronomia que contribuem de forma notável para o setor, usando sua visibilidade para aumentar a conscientização sobre pautas importantes e promover mudanças positivas no meio. Segundo o Latin America’s 50 Best Restaurants, o prêmio reflete o compromisso de Janaína Rueda com a comunidade que a cerca, considerando desde a sua participação no projeto de melhoria na qualidade da merenda escolar em São Paulo, passando por seus esforços contínuos para promover inclusão por meio da gastronomia, até o seu envolvimento na campanha por socorro à indústria da hospitalidade durante a pandemia de Coronavírus.
Em junho de 2021, Janaína Rueda assumiu a presidência do Instituto Brasil a Gosto, fundado em 2006 por Ana Luiza Trajano. A fundação atua promovendo projetos que valorizem os ingredientes nacionais e garantam sua acessibilidade ao consumidor final, sempre trabalhando propostas que representem uma relação do homem com a natureza e reforcem nossa identidade cultural. É, ainda, autora, junto com o jornalista Rafael Tonon, do livro “50 Restaurantes com mais de 50”, que perpassa cinco décadas de gastronomia na capital paulista.
Jefferson Rueda é o criador e comandante do restaurante A Casa do Porco. Aberto em 2015, no Centro de São Paulo, o concorrido estabelecimento virou parada obrigatória para quem busca uma comida de alta qualidade a preços justos. Foodies, gourmets e curiosos de todos os cantos do Brasil e do mundo fazem reservas e filas, diariamente, para conhecer seu cardápio, onde o porco é o grande protagonista da alta gastronomia caipira servida ali. Aproveitado do rabo ao focinho pelo chef, o ingrediente principal se transforma em pratos precisos, arrojados e refinados, como atestam os já clássicos tartar de porco e sushi de papada. Estes e outros atributos colocaram A Casa do Porco na 17º posição do The World’s 50 Best Restaurants 2021 – é atualmente o único brasileiro entre os 50 melhores – e na primeira colocação entre os brasileiros e latino-americanos no ranking francês La Liste 2022.
Natural de São José do Rio Pardo, interior de São Paulo, Jefferson Rueda começou a carreira cedo. Antes de se formar, já trabalhava como açougueiro e tinha experiência no manuseio de carne bovinas e suínas. Formou-se no Senac, trabalhou em São Paulo e passou uma temporada na Europa, antes de voltar para a capital paulista. Depois de chefiar cozinhas importantes da cidade, e de passar por casas na Espanha, como El Celler Can Roca, Can Fabes, Santi Santamaria, e nas fábricas de embutidos Els Casals e Buti Fajas, se notabilizou no comando do Attimo, exercendo uma cozinha “ítalo-caipira”, na qual ressignificava a culinária italiana unindo-a às tradições da comida do interior. No Attimo, ganhou uma estrela no Guia Michelin, além de ter conquistado todos os principais prêmios nacionais, até sair para abrir A Casa do Porco. Em sua atual casa, o foco é a alta cozinha caipira brasileira, trabalhada com técnicas de vanguarda.
Junto com Janaína Rueda, à frente do Bar da Dona Onça, aberto em 2008 no Edifício Copan, Jefferson comanda ainda outros dois estabelecimentos no Centro de São Paulo: a casa de cachorros-quentes Hot Pork, onde as salsichas são feitas às vistas dos clientes, e a Sorveteria do Centro, de gelados artesanais com sabores supercriativos. Ali, seguem no propósito de preparar e servir comida brasileira de alta qualidade, artesanal, a preços acessíveis para a população. São, ainda, sócios do frigorífico artesanal familiar Porco Real.
Desde 2020, Jefferson é também agricultor familiar registrado e se dedica ao plantio de orgânicos no Sítio Rueda, em São José do Rio Pardo, que serve de inspiração, laboratório e fonte de abastecimento de sua cozinha. O espaço será também, em breve, uma escola de gastronomia caipira a céu aberto. (release anexo).
Em quase 30 anos de carreira, acumula prêmios nacionais e internacionais, mas seu olhar segue voltado para a transformação de hábitos e costumes da alimentação popular no Brasil. Sonha em deixar um legado sobre o resgate da cultura da carne suína e da alta gastronomia caipira. Por meio de seu trabalho com produtos artesanais, busca a conscientização sobre uma alimentação de qualidade e o valor cultural da comida.
A Casa do Porco
Rua Araújo 124, República – São Paulo (SP). Telefone: (11) 3258-2578. Horário de funcionamento: de segunda a sábado, das 12h às 23h; domingo, das 12h às 17h. Reservas pelo (11) 3258-2578. www.acasadoporco.com.br
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