Menu Degustação. – Crédito: Mauro Holanda
Restaurante dos chefs Janaína Torres Rueda e Jefferson Rueda é o brasileiro mais bem colocado no Latin America’s 50 Best Restaurants
O The World’s 50 Best Restaurants anunciou nesta terça-feira, 15 de novembro, o ranking dos 50 melhores restaurantes da América Latina em 2022. A Casa do Porco, em São Paulo, é o brasileiro mais bem colocado da lista, aparecendo em 4º lugar no continente. O restaurante de cozinha brasileira dos chefs Janaína Torres Rueda e Jefferson Rueda manteve a posição e a liderança no país em relação a 2020, quanto foi divulgado o último ranking regular (em 2021 houve uma edição especial ‘Pasado y Futuro’, que homenageou os restaurantes mais influentes da América Latina nos últimos 9 anos).
“É uma alegria ver o Brasil tão bem representado ao lado de talentosos colegas cozinheiros latino-americanos. Nunca tivemos tanto brasileiros na lista, e o que esperamos é que esse número continue crescendo para mostrar ao mundo a diversidade e a qualidade da nossa gastronomia”, afirmou Janaína Torres Rueda, lembrando das inúmeras viagens que fez pela América Latina nos últimos dois anos e que inspiraram o novo menu d’A Casa do Porco, batizado de “Meu Sangue Latino”. “Por meio da comida a gente aprende e educa sobre a nossa cultura e a nossa história, então representar o Brasil nessa lista com um dos menus degustação mais baratos do mundo nos mostra que estamos no caminho certo para oferecer uma cozinha brasileira autêntica e acessível para o maior número de pessoas possível. A alta gastronomia pode e deve ser democrática”, completou Jefferson Rueda, após a cerimônia de gala realizada em Mérida, no México.
Cerca de 300 especialistas anônimos do setor de restauração e da indústria de hospitalidade da região – com equilíbrio de gênero entre os votantes e cobertura de 21 países latino-americanos – compõem o painel de votação que resulta na lista dos melhores restaurantes da América Latina. Chefs e restaurateurs, escritores, críticos e bem viajados amantes da gastronomia votam, cada um, em 10 restaurantes que visitaram nos últimos 18 meses, sendo pelo menos três fora de seu país de origem. A votação e os resultados são auditados de forma independente pela Deloitte.
O título de melhor restaurante da América Latina em 2022 ficou com Central, em Lima, no Peru. A lista divulgada nesta quinta-feira traz ainda os restaurantes brasileiros Oteque (12º lugar), Evvai (14), Lasai (20), Maní (21), Metzi (27), D.O.M (33), Charco (35), Nelita (39) e Manu (46).
A Casa do Porco
Um dos mais concorridos endereços da capital paulista, no Centro da cidade, A Casa do Porco foi planejada sobre três pilares construídos por Jefferson Rueda ao longo de quase 30 anos de carreira: pioneirismo, inovação e domínio sobre a cadeia produtiva da carne de porco. Objetos de dedicação e extensa pesquisa de ‘Jeffim’ e de Janaína Torres Rueda, a comida caipira e o seu protagonista, o porco, são as estrelas do cardápio. Ali, os chefs apresentam uma cozinha conceitual brasileira genuína, inovadora, criativa e democrática, mostrando, em um menu degustação de R$ 230 (cerca de U$ 40 – um dos mais baratos do mundo), como a carne de porco é versátil ao usar o animal por completo, do focinho ao rabo, em diferentes formas, texturas e sabores.
Em 2020, a dupla adquiriu uma propriedade rural em São José do Rio Pardo e foi certificada como agricultores familiares, inaugurando assim também uma nova fase d’A Casa do Porco. A conexão com a terra desenvolvida no Sítio Rueda, no interior de São Paulo, desde então inspira, conceitua e abastece o cardápio do restaurante, inteiramente pautado pela sazonalidade dos ingredientes orgânicos e, em sua maioria, de produção própria. Assim, mais do que reunir sabores em pratos originais, os Rueda levam às mesas d’A Casa do Porco alimentos de fato cultivados e preparados com as próprias mãos.
O mesmo conhecimento e controle pioneiros que já detinham sobre a produção da carne de porco – acompanhada desde o produtor, passando pelo abate, pelo açougue e pela cozinha até a carne chegar à mesa – passaram a se estender aos vegetais produzidos no Sítio Rueda ou por parceiros selecionados que também cultivam orgânicos. O resultado são menus sazonais de alta cozinha caipira mais ricos em vegetais, inspirados na relação entre o porco e a terra.
Ao propósito de fazer uma culinária popular brasileira com ingredientes da mais alta qualidade a preços populares, se juntou a ideia de oferecer uma experiência educativa do paladar. “Época” virou uma das palavras mais frequentes nos menus, lembrando a todo tempo que os pratos podem mudar de acordo com o que a natureza oferecer a cada estação, mês, semana ou dia.
Sobre os chefs
Janaína Torres Rueda – Crédito: Rogério Gomes
Janaína Torres Rueda
Nascida e criada no centro de São Paulo, Janaína Torres Rueda comanda, ao lado de Jefferson Rueda, quatro estabelecimentos na região. Seu primeiro negócio, o Bar da Dona Onça, inaugurado em 2008 no Edifício Copan, foi o precursor do movimento de retomada da área, que começou a ser revitalizada com a chegada de novos estabelecimentos. Desde a abertura, a casa é um ponto de convergência de diferentes tribos, que disputam as concorridas mesas para degustar os pratos cheios de afeto da chef. Seu cardápio, inspirado em receitas de família e na cozinha popular brasileira, oferece guisados caldosos, arrozes bem temperados e outros preparos que batem fundo na memória afetiva dos comensais.
Janaína também está à frente da cozinha d’A Casa do Porco – 7º melhor restaurante do mundo, segundo o The World’s 50 Best – e exerce um importante papel na administração de todos os negócios da família, que incluem ainda a lanchonete Hot Pork, a Sorveteria do Centro e o frigorífico artesanal Porco Real. Em todas as frentes, segue no intuito de melhorar e transformar a alimentação da população, com a filosofia de oferecer produtos artesanais de qualidade a preços acessíveis.
Entre 2015 e 2019, a convite do Governo do Estado de São Paulo, Janaína trabalhou como voluntária no desenvolvimento do projeto “Cozinheiros pela Educação”. Em quatro anos, conseguiu transformar a merenda das escolas estaduais com a substituição de produtos processados e industrializados por ingredientes in natura, além de ter treinado as cozinheiras para aplicarem o cardápio. Foram contempladas cerca de 1800 escolas estaduais da capital, beneficiando mais de dois milhões de alunos. Infelizmente, o projeto foi descontinuado pelo governo seguinte. Ela divide a experiência na rede escolar com plateias do mundo todo, dando palestras em diversos congressos e eventos de gastronomia na América Latina e na Europa.
Em 2020, Janaína Torres Rueda recebeu o American Express Icon Award, sendo eleita Ícone da América Latina pelo Latin America’s 50 Best Restaurants. A premiação celebra agentes da gastronomia que contribuem de forma notável para o setor, usando sua visibilidade para aumentar a conscientização sobre pautas importantes e promover mudanças positivas no meio. Segundo o Latin America’s 50 Best Restaurants, o prêmio reflete o compromisso de Janaína com a comunidade que a cerca, considerando desde a sua participação no projeto de melhoria na qualidade da merenda escolar em São Paulo, passando por seus esforços contínuos para promover inclusão por meio da gastronomia, até o seu envolvimento na campanha por socorro à indústria da hospitalidade durante a pandemia de Coronavírus.
Em junho de 2021, assumiu a presidência do Instituto Brasil a Gosto, fundado em 2006 por Ana Luiza Trajano. A fundação promove projetos que valorizam os ingredientes nacionais e garantem sua acessibilidade ao consumidor final, sempre trabalhando propostas que representem uma relação do homem com a natureza e reforcem nossa identidade cultural. Janaína Torres Rueda é, ainda, autora, junto com o jornalista Rafael Tonon, do livro “50 Restaurantes com mais de 50”, que perpassa cinco décadas de gastronomia na capital paulista.
Jefferson Rueda – Crédito: Rogério Gomes
Jefferson Rueda
Jefferson Rueda é o criador e comandante, junto de Janaína Torres Rueda, do restaurante A Casa do Porco. Aberto em 2015, no Centro de São Paulo, o concorrido estabelecimento virou parada obrigatória para quem busca uma comida de alta qualidade a preços justos. Foodies, gourmets e curiosos de todos os cantos do Brasil e do mundo fazem reservas e filas, diariamente, para conhecer o cardápio, onde o porco é o grande protagonista da alta gastronomia caipira servida ali. Aproveitado do rabo ao focinho pelos chefs, o ingrediente principal se transforma em pratos precisos, arrojados e refinados, como atestam os já clássicos tartar de porco e sushi de papada. Estes e outros atributos colocaram A Casa do Porco na 7º posição do The World’s 50 Best Restaurants 2022, e na primeira colocação entre os brasileiros e latino-americanos no ranking francês La Liste 2022.
Natural de São José do Rio Pardo, interior de São Paulo, Jefferson Rueda começou a carreira cedo. Antes de se formar, já trabalhava como açougueiro e tinha experiência no manuseio de carne bovinas e suínas. Formou-se no Senac, trabalhou em São Paulo e passou uma temporada na Europa, antes de voltar para a capital paulista. Depois de chefiar cozinhas importantes da cidade, e de passar por casas na Espanha, como El Celler Can Roca, Can Fabes, Santi Santamaria, e nas fábricas de embutidos Els Casals e Buti Fajas, se notabilizou no comando do Attimo, exercendo uma cozinha “ítalo-caipira”, na qual ressignificava a culinária italiana unindo-a as tradições da comida do interior. No Attimo, ganhou uma estrela no Guia Michelin, além de ter conquistado todos os principais prêmios nacionais, até sair para abrir A Casa do Porco, onde o foco é a alta cozinha caipira brasileira, trabalhada com técnicas de vanguarda.
Junto com Janaína Torres Rueda, Jefferson comanda ainda outros três estabelecimentos no Centro de São Paulo: o Bar da Dona Onça, aberto em 2008 no Edifício Copan, a casa de cachorros-quentes Hot Pork, onde as salsichas são feitas às vistas dos clientes, e a Sorveteria do Centro, de gelados artesanais com sabores supercriativos. Ali, seguem no propósito de preparar e servir comida brasileira de alta qualidade, artesanal, a preços acessíveis para a população. São, ainda, sócios do frigorífico artesanal familiar Porco Real.
Desde 2020, Jefferson é também agricultor familiar registrado e se dedica ao plantio de orgânicos no Sítio Rueda, em São José do Rio Pardo, que serve de inspiração, laboratório e fonte de abastecimento de sua cozinha. O espaço será também, em breve, uma escola de gastronomia caipira a céu aberto.
Em quase 30 anos de carreira, acumula prêmios nacionais e internacionais, mas seu olhar segue voltado para a transformação de hábitos e costumes da alimentação popular no Brasil. Sonha em deixar um legado sobre o resgate da cultura da carne de porco e da alta gastronomia caipira. Por meio de seu trabalho com produtos artesanais, busca a conscientização sobre uma alimentação de qualidade e o valor cultural da comida.
A Casa do Porco
Rua Araújo 124, República – São Paulo (SP). Telefone: (11) 3258-2578. Horário de funcionamento: de segunda a sábado, das 12h às 23h; domingo, das 12h às 17h. Reservas pelo (11) 3258-2578. www.acasadoporco.com.br
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