Fotos: Márcio Palermo – Instagram:@marciopalermofotografo
As mãos femininas no comando da Chef Mara Salles
São três décadas com a dedicação natural e incansável pelas mãos femininas da cozinha do Tordesilhas. Muito sabor e pesquisa envolvendo ingredientes brasileiros que sempre nos aproxima do que gostamos no dia-a-dia.
A chef Mara Salles como protagonista há 30 anos na casa, cria e acompanha a evolução da gastronomia nacional com suas mãos cuidadosas revelando a versatilidade de insumos em apresentação estética excepcional.
Não é só os ingredientes que são pensados no menu especial ou nos pratos fixos da casa, há uma espécie de ritual delicado e cordial no serviço, que é incontestável, onde somados as garfadas saborosas e ao gole da caipirinha da casa, a experiência ganha memória e vigor.
Inquieta, a chef Mara quer sempre conhecer cada vez mais a cultura brasileira gastronômica, festas populares onde a comida envolve as pessoas, novos ingredientes e etc. “Ainda há muito a ser descoberto. Minha base é principalmente a feminina na cozinha. Eu aprendi com mulheres e mulheres que cozinham em casa. E a minha cozinha é verdadeiramente de alma, porque antes de tudo, tem que ter o gosto da comida da minha casa. O melhor lugar onde a gente come é na sua casa”, relada a chef do Tordesilhas.
Jean-Anthelme Brillat Savarin, fisiologista e escritor de gastronomia francês, conta que a função da comida é o restauro. E esse sentido do restauro é o que move a cozinha de Mara.
“O gosto do novo… sempre tento fazer algo de novo, eu me identifico com isso, mas algo sempre acaba me chamando para essa cozinha de alma. É bom poder restaurar as pessoas”, menciona a chef Mara Salles.
Mara desenvolveu um menu degustação recentemente, onde queria incluir os ingredientes: arroz, feijão e ovo. O que é um desafio. Segundo a chef não se serve um “pf” em um menu degustação. Mas a inventividade promete estar presente na criação.
“O comensal vai vir ansioso com a expectativa do novo para conhecer o menu degustação e comentar sua experiência e não podemos desprezar isso, mas não podemos esquecer nossas raízes. E a criação não pode superar o gosto e o restauro”, diz a chef.
Para saber o que acontece no mundo da gastronomia, Mara gosta de estar perto dos jovens chefs; “Eu adoro estar perto dessa moçada. Embora eu esteja inserida nessa cozinha mais maternal feita por mãos femininas, é uma necessidade compartilhar conhecimento com esses jovens”.
Quando se fala no Tordesilhas sempre gera uma grande expectativa, um consenso comum aos pratos que se aplica por lá. Trata-se de um trabalho incessante com a comida brasileira, aromas reconfortantes com a missão de restauro do estômago e alma, feito com as mãos femininas, que nos traz a sensação de resgate. É o ordinário ao extraordinário.
Quanto ao menu degustação que a chef Mara mencionou, conseguimos de forma exclusiva parte do menu. Entre eles o prato intitulado de: Feijão, Arroz, Ovo e Beiju de mandioca. Trata-se de arroz branco envolvido em um caldinho de feijão com uma gema curada em beiju se passando pela clara. O segundo prato chega com a reconfortante Costelinha de porco com dois tucupis e Pupunha.
Entrevista bate-bola com a chef Mara Salles
Site Empratado: Se você não fosse do mundo da gastronomia, de qual mundo ela seria?
Mara Salles: Seria do teatro.
Site Empratado: Qual ingrediente que não pode faltar na sua cozinha?
Mara Salles: Pimenta.
Site Empratado: Come fast-food?
Mara Salles: Não.
Site Empratado: Crepe ou tapioca?
Mara Salles: Tapioca, claro.
Site Empratado: Qual a sua bebida favorita?
Mara Salles: Cachaça branca.
Site Empratado: Qual seu restaurante favorito?
Mara Salles: A Casa do Porco.
Site Empratado: Um prato coringa na hora da fome…
Mara Salles: Ovo.
Site Empratado: Um filme que abra o seu apetite…
Mara Salles: Tampopo – Os brutos também comem spaghetti
Site Empratado: Uma música para acompanhar uma refeição…
Mara Salles: Uma boa música que seja em volume baixo.
Site Empratado: Uma memória afetiva relacionada a comida…
Mara Salles: As tirinhas de jabá com urucum da minha mãe.
Site Empratado: Alho, cebola ou pimenta?
Mara Salles: Todos os três.
Site Empratado: Um prato que não te cai muito bem…
Mara Salles: Um prato mal feito.
Site Empratado: Uma receita de família…
Mara Salles: Carne de panela da minha mãe.
Site Empratado: A caminho da cadeira elétrica, você tem direito a sua última refeição, qual seria?
Mara Salles: Estou em dúvida entre um bom prato de arroz com feijão ou um belo prato de espaguete.
SERVIÇO:
Restaurante Tordesilhas
Endereço: Alameda Tietê, 489 – Jardins/SP
Reservas: (11) 3107-7444 e (11) 3214-5298
(Quinta e Sexta) Almoço – 12h até 15h / Jantar – 19h até 23h
(Sábados) Almoço – 12:00h às 17h /Jantar 19h até 23h
(Domingos) Almoço – 12:00h até 17h