25 de julho é dia do Umami: Conheça a história do quinto gosto
Descoberta feita há 105 anos pode ser sentida em alimentos proteicos e fungos
O dia 25 de julho é a data oficial da descoberta do Umami, o quinto gosto básico do paladar humano, que completa 105 anos em 2013. O nome de origem japonesa significa “saboroso” ou “delicioso” em português. O quinto gosto foi descoberto em 1908 por Kikunae Ikeda, pesquisador japonês que encontrou um gosto diferente e peculiar, diferente dos outros (salgado, doce, amargo e azedo) e o batizou de Umami. Mas, somente no ano 2000, estudiosos da Universidade de Miami, liderados pela pesquisadora Nipura Chaudhari, confirmaram a presença de um receptor específico para o Umami na língua, o mGluR4. Após a confirmação, vários outros estudos foram realizados, buscando entender melhor as características e peculiaridades do “novo” gosto.
O principal representante do quinto gosto é o aminoácido glutamato, presente, sobretudo, em alimentos de origem animal, como queijos e carnes. Outras substâncias, como os nucleotídeos inosinato e guanilato, presentes em alimentos de diversas origens, principalmente carnes, vegetais e fungos, também conferem o Umami (confira a lista com os principais alimentos no Portal Umami).
Hellen Maluly, professora de bromatologia e especialista em Umami, explica como identificar o quinto gosto. “Duas características principais diferenciam o Umami dos demais: o aumento da salivação e o prolongamento do gosto por cerca de alguns minutos após a ingestão do alimento”, esclarece.
Segundo Hellen, o queijo parmesão, alimento naturalmente rico em Umami, é um ótimo exemplo para tentar entender o quinto gosto. “Após a ingestão do queijo parmesão, sentimos um gosto que permanece na superfície da língua por alguns minutos, após a eliminação do gosto salgado. De uma maneira genérica, este é o gosto Umami”, ilustra a especialista.
Comitê Umami
O Comitê Umami Brasil é um grupo criado para discutir e divulgar temas relacionados ao quinto gosto básico do paladar humano e ligado ao Umami Information Center (UIC), organização sem fins lucrativos, dedicada a pesquisas sobre o tema.
O grupo apoia dois eventos internacionais que acontecerão em agosto no Brasil:
São Paulo
•Evento: 1º Simpósio Internacional sobre Umami
•Data: 14 de agosto de 2013
•Hora: das 13h às 19h
•Local: Blue Tree Hotel
•Endereço: Rua Peixoto Gomide, 707 – Bairro Cerqueira César/SP
•Inscrições gratuitas e abertas para médicos e nutricionistas até o dia 20/07 por meio do e-mail: credenciamento@agenciarace.com.br
•Obs.: Serão fornecidos material didático e certificado.
•Todas as palestras terão tradução simultânea.
Rio de Janeiro
•Evento: 1º Simpósio Latino Americano sobre Umami: Estado da arte nos aspectos sensoriais
•Data: 16 de agosto de 2013
•Horário: das 8h às 17h
•Local: The Windsor Barra Hotel
•Endereço: Av. Lucio Costa, 2630 – Bairro Barra da Tijuca/ RJ
•Organização: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos em parceria com o Comitê Umami .
•Apoio: International Life Sciences Institute (Ilsi)
•Inscrições por meio do site: www.sbcta.org.br/index.php?acao=documento&valor=1095&pg=0.
•Obs.: Serão fornecidos material didático e certificado.
Todas as palestras terão tradução simultânea.
PORTAL UMAMI
Mais informações sobre o gosto Umami podem ser encontradas no portal: www.portalumami.com.br.
Divulgação: Race Comunicação
Núbia Neves – nubianeves@agenciarace.com.br
Rogério Artoni – rogerioartoni@agenciarace.com.br