Bavaroise de Alho (Pudim de Alho)
Por Marcos Ripp Cozzella
Um jeito de temperar legumes e verduras que uso no Quality é fazer um pudim macio de alho, chamado, também, de Bavaroise (fala-se “Ba-va-rô-á…ze) e fica excelente para temperar saladas acompanhadas de torradas ou pães.
Pode ser usado como entrada (assim que eu uso), mas tem que ser suave. Nada de deixar o pobre comensal com azia e bafo de onça.
Vamulá:
No forno você coloca uma cabeça de alho cortada no topo e regada com azeite, um pouco de sal e embrulhada em papel alumínio por 20 minutos.
Retire, espere esfriar e retire a casca. Dependendo dos dentes e de seu tamanho (do alho, claro) ele se transformará em um purê, mas se ainda estiverem firmes, não se preocupe. O intuito de ir ao forno foi apenas para suavizar e dar uma cozida, assim fica mais digestivo, vamos dizer.
Feito isso, pegue o liquidificador ou o procesador.
Coloque 100 mls de creme de leite fresco (se não tiver, use o de caixinha, mas fica muito melhor com o fresco 36%)
Junte 50 mls de maionese (Nêgo, se não sabe fazer maionese tá na hora de aprender. Coloque em um bowl uma gema sem pele, uma colherinha de mostarda, uma colher de café de vinagre, sal e pimenta do reino. Mexa com o fuet para misturar tudo. Agora vá acrescentando um fio de óleo vegetal devagar enquanto bate vigorosamente tudo. Cada gema tem a capacidade de “absorver” uns 200 mls de azeite. Em 45 segundos você tem uma maionese de verdade e não esses cremes vegetais que a Hellman’s e outros chamam de maionese. A diferença é do dia para noite.)
Uma folha de gelatina (dissolva em um pouco de água fria e acrescente ao preparo ou se não tiver em folha, o que é uma pena, use a gelatina incolor em pó, apenas meio saquinho), sal a gosto (mas não exagere) e pimenta do reino.
Bata em até homogenizar tudo.
Eu, particularmente, misturo minha salsinha desidratada em pó para dar uma cor legal ao bavaroise. (se quer fazer a sua, pegue uma maço de salsa, desfolhe e coloque em um pirex forrado com uma folha de papel toalha. Leve por 4 minutos ao micro-ondas em potência forte. Retire e vire. É fácil, pois nesse momento ela fica com as ficam grudadas. Volte por mais três minutos. Retire e deixe esfriar. Agora aperte com os dedos até ela virar um pó, praticamente).
Leve à geladeira por uma hora e meia.
Corte com a faca ou, se quiser, com um aro de biscoito.
Coloque no centro do prato, adicione as folhas (rúcula fica maravilhosa) e tomates cereja. Guarneça com torradas (uso as de pão pita por sua delicadeza e formato).
Enfeite com aquele caviar de tapioca, também saborizado com alho, que eu ensinei anteriormente (procura aí que está postado).