Mariele Horbach. Crédito/Foto: Divulgação
Para além da criação de pratos, profissionais à frente de bares e restaurantes precisam dominar gestão, liderança, custos e experiência do cliente
Abrir um restaurante podecomeçar com uma boa receita, mas fazer o negócio funcionar depende de muito mais do que saber cozinhar. À frente de uma operação gastronômica, o chef também precisa lidar diariamente com gestão de pessoas, fornecedores, custos, estoque, atendimento, padronização e decisões que impactam diretamente o resultado da empresa. É nesse encontro entre cozinha e gestão que a carreira de muitos profissionais da gastronomia passou a exigir um novo perfil: o de chef-empreendedor.
Para a chef Mariele Horbach, proprietária dos bares Jobim e Garota da Vila, em São Paulo, a cozinha é apenas uma das engrenagens de um negócio gastronômico. “Quando você passa a comandar um restaurante, não basta pensar se o prato está gostoso. É preciso entender se a operação funciona, se a equipe está preparada, se os custos estão sob controle e, principalmente, se o cliente está tendo a experiência que você imaginou”, afirma.
A rotina de quem está à frente de um estabelecimento envolve decisões que muitas vezes não aparecem para o consumidor. A escolha de fornecedores, a negociação de preços, o planejamento de compras, o controle de desperdícios e a organização da equipe fazem parte do trabalho tanto quanto a elaboração de um cardápio. Em uma operação de bares, essas decisões ganham ainda mais complexidade diante de uma demanda que pode variar de acordo com dia da semana, horário, clima e calendário de eventos.
Outro desafio está na liderança. Para Mariele, uma cozinha profissional depende de pessoas trabalhando de maneira coordenada, e o papel do chef passa também por formar equipes, estabelecer processos e criar uma cultura de trabalho. “Você pode ter uma cozinha maravilhosa, mas se as pessoas não estiverem alinhadas, o resultado não aparece. Gastronomia é um trabalho coletivo”, explica.
Essa visão também muda a relação do chef com a criatividade. Em vez de criar um prato apenas pela inspiração, é preciso considerar sua viabilidade dentro da operação: disponibilidade dos ingredientes, tempo de preparo, treinamento da equipe, custo, aceitação do público e capacidade de reprodução do padrão. A criatividade, nesse contexto, precisa caminhar lado a lado com planejamento.
A experiência do cliente é outro ponto central. O consumidor não avalia apenas a comida: percebe o atendimento, o ambiente, o tempo de espera, a apresentação, a música e até a maneira como é recebido. Para quem administra um bar ou restaurante, cada um desses elementos interfere na percepção de valor e na decisão de voltar ao estabelecimento.
“Hoje, o cliente não vai a um bar apenas para comer. Ele vai para encontrar pessoas, conversar, comemorar, relaxar e viver uma experiência. A comida precisa estar à altura disso, mas todo o restante da operação também precisa funcionar”, afirma Mariele.
A trajetória da chef à frente do Grupo Hungry, responsável pelos bares Jobim e Garota da Vila, reflete justamente essa combinação entre gastronomia e empreendedorismo. Com uma cozinha inspirada na cultura dos botecos cariocas, Mariele trabalha para preservar a identidade dos pratos sem abrir mão das necessidades de uma operação contemporânea.
Para ela, o maior desafio de quem escolhe empreender na gastronomia é entender que talento culinário é ponto de partida, não garantia de sucesso. “Ser chef é uma profissão. Ser dono de um restaurante é outra responsabilidade. Quando as duas coisas se encontram, você precisa aprender a olhar para o negócio de todos os ângulos”, resume.