Terra a Vista prato da Cozinha Santo Antônio
Ju Duarte
Durante décadas, o arroz branco dominou as mesas brasileiras, enquanto outras variedades quase desapareceram. Entre elas, o arroz vermelho, grão de origem asiática trazido pelos portugueses no período colonial, que se adaptou ao semiárido brasileiro, mas foi progressivamente deixado de lado por questões de produtividade e mercado.
Hoje, ele volta a ganhar espaço em cozinhas que valorizam território, memória e cadeia produtiva. Em Minas Gerais, esse movimento aparece com força em Belo Horizonte e na Lapinha da Serra, por meio do trabalho de três chefs: Agnes Farkasvolgyi, Ju Duarte e Marina Leite.
A relação da chef Agnes Farkasvolgyi com o arroz vermelho começou há cerca de 20 anos, quando participou de uma pesquisa com o Slow Food sobre a Arca dos Alimentos, iniciativa voltada à preservação de ingredientes ameaçados de desaparecer.
Na época, ela se aprofundou na origem do grão e em sua trajetória no Brasil. “Foram os portugueses que trouxeram, mas ele tem origem asiática. Se adaptou bem ao nosso clima, mas foi sendo substituído pelo arroz branco, que interessava mais aos colonizadores”, relembra.
O interesse por variedades menos convencionais cresceu ao longo dos anos, impulsionado também pela curiosidade de consumidores. A textura firme do arroz vermelho, característica que Agnes valoriza, fez com que ele passasse a integrar sua cozinha de forma permanente há cerca de 15 anos.
Em 2025, no cardápio do restaurante Minéra, na Casa Cor, o grão ganhou destaque em um prato que se tornaria assinatura: arroz caldoso com bochecha de porco, costelinha defumada, ora-pro-nóbis e bacon caramelado. A receita entrou definitivamente no repertório do bistrô e dos eventos da chef.
Risoto de pequi feito com arroz vermelho do Casulo
Tulio Borges
Na Cozinha Santo Antônio, em Belo Horizonte, o caminho do arroz vermelho passa pela curiosidade e pelo questionamento. Ju Duarte começou a se perguntar sobre a presença do arroz na alimentação brasileira, considerando que milho e mandioca sempre foram as bases da dieta no território.
Nesse processo, encontrou o arroz vermelho como uma das primeiras variedades consumidas no país, antes de ser “engolido” pelo arroz branco. “Entendo que ele é um alimento que conta uma história de resistência”, afirma.
Ju conheceu o grão em 2019 por meio de Tom Zé, pai da chef Marina Leite, do Casulo, que lhe apresentou a produção na Lapinha da Serra. Depois, ela também teve contato direto com agricultores de Jaboticatubas.
A partir daí, o ingrediente passou a fazer parte de sua cozinha. Hoje, ele é protagonista do prato Terra à Vista, preparado com arroz puxado no tomate, legumes da estação e cogumelos. De perfil vegano, a receita valoriza o sabor amendoado do grão e sua aparência marcante. O nome dialoga com a ideia de descoberta do Brasil.
A primeira vez que Ju cozinhou o arroz vermelho foi no Festival Fartura, em 2019, quando apresentou uma releitura do Mexeriboca, prato citado em relatos do viajante Richard Burton, que reunia arroz, galinha, porco e feijão.
Arroz caldoso com bochecha de porco, costelinha defumada, ora-pro-nóbis e bacon caramelado
Natália Campos
O arroz da Lapinha como identidade
Na Lapinha da Serra, o Casulo transformou o arroz vermelho em eixo central do seu projeto. Especialista em risotos, Marina Leite sempre desejou trabalhar com o grão cultivado por famílias tradicionais do povoado.
O desafio inicial foi adaptar a técnica e conquistar o público. Por ser um grão integral, o arroz vermelho se comporta de forma diferente do arbóreo. Foram muitos testes até alcançar o ponto ideal.
No início, o cliente podia escolher entre os dois tipos. Depois, o restaurante passou a sugerir combinações: ingredientes locais vinham acompanhados do arroz vermelho, enquanto insumos externos eram servidos com o arbóreo.
Com o tempo, e à medida que as histórias por trás dos pratos eram compartilhadas, a aceitação cresceu. O passo seguinte foi definitivo: abandonar o arroz importado.
“Foi o momento de substituir o arbóreo pelo nosso ‘arroz de quintal’, mais saboroso, nutritivo e fruto da agricultura familiar”, explica Marina.
Mesmo sendo um grão rico em amido, foi preciso desenvolver técnicas específicas para alcançar cremosidade, sem perder valor nutricional nem identidade.
Hoje, o arroz vermelho é a base da cozinha do Casulo. Ele estrutura um cardápio centrado em produtos locais, valoriza o território da Lapinha e propõe um caminho oposto aos insumos industrializados.
Mais do que uma tendência, sua presença revela um movimento consistente de valorização de ingredientes brasileiros e de cadeias curtas. Um retorno às origens que ajuda a redesenhar a relação entre campo, cozinha e cidade.
SERVIÇO:
A Casa da Agnes
Rua Paulo Afonso, 833 – Santo Antônio, Belo Horizonte
Almoços: terça a sábado, de 12h às 15h
Eventos fechados para até 60 pessoas
Informações e delivery: (31) 98738-7066
@acasadaagnes
Cozinha Santo Antônio
Rua São Domingos do Prata, 453 – Santo Antônio, Belo Horizonte
Funcionamento:
Terça a sexta, das 12h às 15h
Sábados, domingos e feriados, das 12h30 às 17h
Quintas e sextas, das 19h às 23h
@cozinhasantoantonio
Casulo – Restaurante e experiências
Rua Olhos d’Água, 01 – Lapinha da Serra, Santana do Riacho
Funcionamento: terça a domingo
Reservas e informações: (31) 98408-0368 | casulolapinhadaserra@gmail.
Instagram: @casulolapinhadaserra