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A área de Alimentos & Bebidas sempre carregou uma mística própria dentro dos hotéis. É ali que nasce a alma do empreendimento, onde o hóspede sente acolhimento, presença e personalidade. Mas, paralelamente, é também a área que mais derruba margens quando não é gerida com rigor. Nós até tentamos que as pessoas entendam, se tem quem queira terceirizar é porque o negócio é rentável, não acreditamos em pessoas querendo trabalhar só para aquecer. E aqui voltamos à sabedoria dos grandes maîtres e chefs de antigamente: quem não controla custos, não controla resultado. “Se não mede – Teme”.
O primeiro ponto é o CMV. Ele não é vilão nem problema — ele é simplesmente a fotografia exata da saúde financeira do A&B. E, por incrível que pareça, ainda há hotéis que evitam falar dele, como se o número fosse ofensivo. Não é. É libertador. Saber o CMV abre portas para correções rápidas, negociações melhores e cardápios mais inteligentes. Só que se faz necessário conhecer as métricas que compõem este CMV. Há padrões a seguir.
E aí entra a ficha técnica. Ela não é “burocracia moderna”. É ferramenta clássica. Os bons hotéis do passado já sabiam quanto custava cada insumo, mesmo sem Excel ou sistema. Hoje, com tudo digitalizado, não há justificativa para não ter padronização, rendimento, gramatura e margem definidos, a ficha técnica digitalizada ou não tem necessidade absoluta de que se saiba o que nela colocar. A ficha técnica protege o lucro tanto quanto um bom gerente protege a qualidade. – Não confunda ficha técnica com ficha de produção ou receita, dependendo do modelo de ficha técnica ela precisa estar separada da Cozinha – o caso da nossa – só que a nossa tem a de produção acoplada.
Depois vem a engenharia de cardápio. Classificar pratos por rentabilidade e popularidade não é frescura; é gestão estratégica. É colocar luz onde está o dinheiro, ajustar o que pode melhorar e retirar o que só ocupa espaço e gera prejuízo. É dar ao hóspede aquilo que o hotel sabe fazer melhor — com margem — em vez de insistir em pratos que só existem “porque sempre existiram”.
O A&B precisa dessa mistura: alma e racionalidade. Tradição e método. O ambiente acolhe, o serviço encanta, o sabor fideliza — mas quem garante que a operação sobreviva é o controle. E sem controle, não há poesia gastronômica que resista. Um A&B bem gerido melhora GOP, fortalece marca e eleva experiência, sem jamais perder a elegância que a boa hotelaria sempre exigiu.
Porém é preciso não esquecermos que cada ponto de venda de um hotel é uma empresa que se paga a de menor margem sem dúvida é o frigobar, mas nunca deixou de dar dinheiro nas minhas gestões.