Brasil é o segundo mercado consumidor de café do mundo. Crédito Karl Fredrickson/ Unsplash
BCB São Paulo entrevista Rafael Câmara.
Muita gente não sabe, mas o café é a segunda bebida mais consumida no país, perdendo somente para a água. A média dos brasileiros é de 3 a 4 xícaras por dia, segundo levantamento da CupomValido.com.br, Organização Internacional do Café e Dieese. É mais que um hábito, é parte da nossa cultura. Por isso, a maior presença na coquetelaria era questão de tempo.
Do Irish Coffee, que é uma bebida quente com whiskey irlandês, até o Espresso Martini, em alta em bares que são referência mundial, já são muitas receitas que levam o ingrediente, seja coado ou espresso. Além disso, cada vez mais os profissionais da coquetelaria mostram como surpreender com criatividade e técnica.
O café é um universo com certa complexidade e, apesar da versatilidade, pede um certo conhecimento para a mistura com destilados, por exemplo. Mas, o que tem surgido de novidade na relação café e coquetelaria? Os não alcoólicos também entram no radar de tendências? Quais são as oportunidades de negócio no país que é o principal produtor de café do mundo?
Para tirar essas e outras dúvidas, o BCB São Paulo conversou com Rafael Câmara, bartender, barista, consultor, e CCO da Mezcla Concept, empresa que atua no desenvolvimento de cardápios, treinamento e gestão para equipes de bares e atendimento.
Rafael prepara a Soda de café, uma das opções de drink sem álcool. Crédito: Munir Bucair (@dont_judge_label)
Confira a entrevista:
BCB São Paulo – Rafael, pelo que você tem visto do mercado, o café vem conquistando mais espaço na coquetelaria? De que forma? Como profissionais da área têm explorado a utilização do ingrediente?
Rafael Câmara – O café está conquistando cada vez mais espaço, mas não podemos ignorar que ele sempre esteve presente nos balcões e receitas da coquetelaria clássica, especialmente na Europa.
O que realmente mudou no mercado é a qualidade dos grãos e as modernas técnicas de extração que a nova geração de profissionais tem trabalhado. Acho importante destacar que a utilização de café especial, que destaca sua origem, contribui para a valorização, tornando-o cada vez mais acessível.
Enfim, existem diversas maneiras de incorporar o café nos coquetéis, sendo a maceração/infusão do grão em bebidas destiladas a mais tradicional, mas também é possível utilizar a cáscara (casca de café para infusão) ou até mesmo o ingrediente ainda verde, agregando notas vegetais para a receita preparada.
BCB São Paulo – Há dois anos, você, em parceria com a Mari Mesquita, ministrou um treinamento/curso para profissionais de bares sobre o café. Como surgiu a ideia? Outras iniciativas como esta foram desenvolvidas?
Rafael Câmara – O curso foi inicialmente produzido por mim, em Porto Alegre (RS), pois considerava um tema importante para a minha cena local. Nesta primeira edição, o barista Gael (@gaelbarista) abordou o tema café, enquanto a Mari Mesquita (@marimsqta) focou na coquetelaria. Também contamos com o apoio da bartender Bianca Andrioli(@bianca.andrioli) na organização.
Após ajustes e reorganização do curso, decidimos adaptar e unificar os temas. Nosso objetivo era aprofundar principalmente o conceito de utilização do café na coquetelaria, em vez de abordá-lo de forma individualizada. Assim, a Mari passou a abordar o tema extração e análise do café, enquanto eu foquei na aplicação dessas técnicas nos coqueteis.
Aproveito para deixar um convite: em junho (2024), teremos uma nova edição do curso em São Paulo. Para mais informações, entrem em contato através do nosso Instagram (@rafaelcamar4 ou @marimsqta).
BCB São Paulo – Conte um pouco sobre sua experiência com o café? Como tem sido o processo de pesquisa, estudo e elaboração de receitas envolvendo o ingrediente?
Rafael Câmara – Em 2014, trabalhei como barista e nesta única experiência, por sorte, tive acesso a café e maquinário de qualidade, embora naquela época o mercado estivesse apenas começando. De lá pra cá, vi o surgimento de dezenas de torrefações e cafeterias, por isso me considero parte dessa cena, principalmente por frequentar e fomentar.
Adoro coqueteis que levam o produto, sempre que tenho a oportunidade, experimento um novo. Isso me incentivou a produzir um curso para detalhar algumas pesquisas. Em relação às receitas, todos os cardápios que desenvolvo incluem café especial, algo que exige pesquisa constante.
BCB São Paulo – Atualmente, profissionais estão mais interessados em ampliar os conhecimentos e conhecer novas técnicas para utilização do café?
Rafael Câmara – Vejo que o interesse cresce junto com o acesso ao café especial, embora ainda seja algo limitado. Por isso, a grande importância de promover a troca de conhecimento entre bartenders e baristas e estar atento às cafeterias, torrefações e competições da área.
Considero interessante para todo/a bartender compreender não apenas as técnicas relacionadas ao grão, mas também um pouco sobre a cadeia produtora. Para mim, a mixologia é uma área que agrega diversas habilidades, dominar diferentes temas, como café, fermentação e destilação desenvolve ótimos profissionais.
BCB São Paulo – Quais espécies de café estão mais presentes na coquetelaria/mixologia? Em quais tipos de drinks/destilados elas combinam?
Rafael Câmara – Os de espécie Arábica e Robusta são os mais tradicionais na mixologia. Além dos drinks clássicos com licor de café, que normalmente ganham uma textura cremosa, o café combina facilmente com destilados que passam por madeira e coqueteis mais intensos e
encorpados. Também é possível explorar o grão em receitas mais delicadas e/ou refrescantes, só é necessário testar diferentes métodos de extração para chegar ao resultado desejado.
BCB São Paulo – O Brasil é o principal país produtor de café. Quais oportunidades isso pode trazer para a coquetelaria? O que tem surgido de novidade na área envolvendo o ingrediente?
Rafael Câmara – Ser o principal país produtor nos oferece acesso a grande diversidade de grãos. Estudando as diferentes técnicas de extração o/a bartender pode explorar os variados perfis de aromas e sabores para as suas receitas.
Vejo que as novidades que envolvem o café na coquetelaria ainda estão relacionadas aos novos produtos do mercado de bebidas, além dos clássicos licores, temos por exemplo o Gin YVY Terra, que se destaca por buscar maior complexidade através do zimbro torrado semelhante ao café.
BCB São Paulo – Pode citar três receitas, com modo preparo, envolvendo o componente? (duas com álcool e uma sem álcool)
Rafael Câmara – Começo relembrando o Sete Galos, receita que eu preparei em 2018 e se destacou em 3° lugar no concurso nacional de Rabo de Galo.
Drink Sete Galos. Crédito: divulgação
Ingredientes
– Cachaça Weber Haus Extra Premium 6 Anos
– Cachaça Weber Haus Envelhecida em Sassafrás
– Vermute Tinto Clássico
– Café Cold Brew (variedade mundo novo)
– Tintura de Erva-Mate (variedade nativa)
Coquetel mexido e servido sem gelo com casca de laranja.
O Cold Brew se define pelo método de extração a frio, onde o grão com moagem grossa repousa em água fria entre 12 a 24 horas. Esse processo agrega uma nova personalidade ao café, com dulçor natural e perfil de sabor menos ácido. Para essa receita utilizei a medida de 1:4 (café x água).
Drink Martini Café Verde. Crédito: Munir Bucair (@dont_judge_label)
Com Martini
Já a segunda receita me agrada muito quando preparada pela minha amiga Mari Mesquita, um coquetel de perfil “less is more” chamado Martini café verde.
Ingredientes
– Cachaça Prata
– Vermute Bianco
– Tintura de Café Verde
– Bitter de Laranja (opcional)
Coquetel mexido, servido sem gelo e sem guarnição.
Destaco que após compreender as notas de aroma do café verde, tudo faz sentido quando o mesmo é torrado. Por isso, a grande expressão desse coquetel é o fato dele compor o café de maneira fresca, ressaltando as notas vegetais e terrosas. Para esta receita, utilizei a medida de 1:1 (café verde x álcool).
Sem álcool
E por último, a união entre o barismo e a mixologia, uma receita sem álcool para o dia ou a noite: a Soda de Café.
Ingredientes
– Café filtrado aromatizado com casca de laranja
– Cordial (xarope com acréscimo de ácido) de maracujá e manjericão
– CO2.
A receita se resume em preparar o café especial (variedade disponível) com raspas de laranja no método filtrado e refrigerar. Após, misturar o cordial e pressurizar com CO2.
Servir com gelo, fatia de laranja e ramo de manjericão.
Em 14 de abril foi celebrado o Dia Mundial do Café. Um brinde!
Ingredientes nacionais, novas técnicas, receitas, debates sobre os temas mais atuais do mercado e oportunidades de negócios serão destaque na 4ª edição do BCB São Paulo. O evento, voltado para profissionais do setor de bebidas, acontecerá de 1 a 3 de julho, no Pavilhão da Bienal do Ibirapuera, em SP.
O credenciamento já está aberto e pode ser feito no site https://www.barconventsaopaulo.com.br/.