Crédito/Foto: Divulgação
Usado por 57,4% das franquias alimentícias, as cozinhas compartilhadas são um mercado que atingirá valor de US$1 trilhão até 2030
Implementar as cozinhas compartilhadas se tornou uma das principais tendências do setor gastronômico. Segundo estudo da Euromonitor, o modelo de negócios dedicado a atender apenas o delivery atingirá um faturamento global de US$1 trilhão até 2030. O crescimento dele, inclusive, deve diminuir a demanda dos serviços de drive-thru e retirada de refeições pela metade 一 com as refeições em restaurantes perdendo 30% de sua participação de mercado.
Isso se deve, principalmente,à popularização de aplicativos de delivery como iFood e Rappi durante a pandemia da Covid-19. Esse momento fez com que os estabelecimentos precisassem aderir às entregas para sobreviverem 一 o que, segundo o estudo Alimentação na Pandemia, passou a ser feito por 39% dos negócios, com 85% mantendo a opção após a reabertura.
Qual a diferença entre cozinhas compartilhadas e dark kitchens?
O conceito de cozinha compartilhada é semelhante ao de dark kitchen, embora atuem de maneira diferente. A diferença entre elas é que as cozinhas fantasmas produzem os produtos de apenas um estabelecimento, enquanto o primeiro tipo produz os produtos de mais de um restaurante.
O modelo de dark kitchens existe desde a década de 1980, quando os primeiros estabelecimentos exclusivos ao delivery foram criados nos Estados Unidos 一 tendência que se se fortaleceu em Londres, capital do Reino Unido, onde foram criados restaurantes virtuais sem fachada ou atendimento no salão.
Já o de cozinha compartilhada é mais recente e surgiu durante a pandemia devido à alta demanda do mercado de entrega de comida. Foram criados estabelecimentos para atender mais de um restaurante ou franquia alimentícia, expandindo o alcance deles em outras regiões 一 e, em determinados casos, feitos em parceria com os aplicativos de delivery.
Com um investimento menor em relação aos estabelecimentos tradicionais, ambos modelos precisam apenas de uma cozinha equipada, uma equipe de cozinheiros e parceria com aplicativos de entrega.
“Começamos a montar a cozinha onde havia uma gráfica antiga. Alugamos de uma incorporadora que possui vários prédios desabitados, que têm alto custo de manutenção”, diz Cristina Villarreal, porta-voz do Uber Eats na América Latina.
Já Stephanie Gómez, líder da iniciativa de dark kitchens do Rappi na América Latina, aponta que muitos estabelecimentos tradicionais aderiram ao modelo para oferecer serviços melhores. “Muitos donos de restaurantes que operam conosco se queixaram de como os distribuidores levaram seus estabelecimentos ao colapso. Então começamos a alugar locações apenas para as cozinhas. Isso reduz custos e aumenta o lucro”, explica.
Segundo Gomez, o Rappi começou este projeto em 2018 e, no primeiro ano, expandiu a iniciativa para mais de 230 cozinhas. Isso se deve à estratégia de analisar regiões com maior oferta e demanda e restaurantes de maior destaque, estabelecendo parcerias e trabalhando exclusivamente com eles.
Quais as vantagens das cozinhas compartilhadas?
Por ser um modelo de negócios rentável, 78% dos restaurantes brasileiros atendem no delivery. É o que diz um estudo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), que também aponta que 35% passaram a fazer entregas durante a pandemia. Não à toa, um levantamento da consultoria Bain & Company apontou que o modelo aumentou a margem de lucro bruta dos restaurantes em 30%, contra 15% de estabelecimentos tradicionais.
Mas quais as vantagens de compartilhar cozinhas para delivery? A principal é a redução de custos envolvidos no negócio. Com elas, é possível gastar menos com aluguel por não precisar de um salão para atender clientes. Além disso, a equipe pode ser ainda menor e contar com apenas profissionais de gastronomia 一 o que abre a possibilidade de ter uma equipe multidisciplinar.
“A grande vantagem é poder focar na cozinha. Não precisamos nos preocupar com outras demandas típicas de um restaurante físico, como a infraestrutura e relação com os entregadores”, explica Pedro Dorico, sócio do restaurante Boteco Argentino.
Para ele, a operação simplificada torna o modelo de negócio imprescindível para o sucesso. “Elas nos trouxeram um retorno tão positivo que hoje toda a nossa estratégia de crescimento é baseada neste modelo”, conta.
Outro ponto importante está no aumento da área de cobertura do delivery do empreendimento. Contar com uma cozinha compartilhada não só é uma opção rentável para novos restaurantes como também dá a opção aos estabelecimentos já operantes de atender outras regiões. Ou seja, atinge novos clientes e com produtos de qualidade 一 afinal, pedir comida de locais distantes a fará chegar gelada.
Outra vantagem é contar com uma estrutura implementada de maneira ágil. “Uma das principais vantagens é a estrutura pronta das cozinhas. [Ela] oferece todos esses serviços com tecnologia e praticidade”, explica Raquel Junqueira Franco, diretora-executiva do restaurante árabe Barakah. Segundo ela, fazer obra para abrir um restaurante exige uma série de modelos que devem ser seguidos para viabilizar o estabelecimento e lidar com o ritmo de trabalho intenso da cozinha.
Pensadas dentro da ideia das dark kitchens, este modelo de cozinha para delivery é altamente tecnológico. Elas oferecem um ponto de venda inteligente para vender comida de qualidade, usando aplicativos e inteligência de dados para fazer uma gestão eficiente e otimizada 一 o que também aumenta a lucratividade como um todo.
Como implementar cozinhas compartilhadas no seu negócio?
Se interessou por embarcar no lucrativo modelo de negócios de cozinhas compartilhadas e dark kitchens e quer saber como começar? Confira quatro dicas imprescindíveis:
1. Faça o planejamento financeiro
Apesar de exigir um investimento menor e ter custos reduzidos, o modelo de cozinhas compartilhadas também exige planejamento financeiro. Segundo a Kitchen Central, empresa especializada na criação de dark kitchens, é possível atingir o break even após seis meses da inauguração 一 enquanto nos estabelecimentos tradicionais é necessário esperar dois anos até recuperar os valores investidos.
2. Analise o mercado e escolha bem onde operar
Nenhum investimento oferece retorno certeiro por si só. Além do planejamento financeiro, é necessário fazer uma análise de mercado aprofundada. Deve-se entender não só as regiões onde operar como também quais nichos são promissores.
Não ter este discernimento pode fazer seu negócio ter o mesmo destino das paleterias mexicanas, com 60% delas falindo após a moda passar e o resto virando sorveterias tradicionais. Vale ressaltar que a cozinha compartilhada é baseada em parcerias com outros estabelecimentos e, por isso, a análise dos nichos deles é central.
3. Tenha uma gestão orientada a dados
Não adianta criar uma cozinha compartilhada e ter um projeto sem uma gestão orientada a dados. Este tipo de estabelecimento usa aplicativos repletos de dados sobre vendas, controle de estoque e eventuais perdas 一 oferecendo insights para quem procura oportunidades de melhoria para potencializar lucros.
4. Dê atenção ao marketing e às parcerias estratégicas
Outro ponto central para ter sucesso com este modelo de negócios é investir em marketing para divulgar os serviços do estabelecimento. Investir em anúncios nas redes sociais, Google, e blogs de gastronomia. Além de investir em influenciadores para atrair clientes.
Outro ponto importante neste sentido é estabelecer parcerias estratégicas com aplicativos de entrega. Além disso, uma cozinha compartilhada pode se beneficiar caso você estabeleça relações comerciais com outros restaurantes.