Estudo do Sebrae traça um desenho dos estabelecimentos do setor e aponta as principais dificuldades relatadas pelos empresários
O lanche característico do brasileiro, o famoso cafezinho com pão de queijo, é presença quase que obrigatória nas cafeterias espalhadas pelo país. Mas a combinação não chega a ser a mais popular, de acordo com a segunda edição da “Pesquisa Cafés Especiais – Perfil e Sabor”, produzida pelo Sebrae. O estudo mostra que o método utilizado pela maioria dos estabelecimentos do ramo é o espresso, com 28,8%, seguido pela prensa francesa, com 25,5%. O café coado, comum em diversos lares do Brasil, aparece apenas na quarta posição, com 16,6%. Já o posto número um de “comidinha mais vendida” ficou com os doces em geral (51,9%). Pão de queijo (19,1%) e pão na chapa (8,2%) estão entre os outros pedidos do cardápio. Outro ponto interessante do estudo mostra que a principal fonte de faturamento desses negócios são alimentos e outras bebidas.
O levantamento do Sebrae ouviu 170 proprietários de cafeterias, distribuídas por 12 estados brasileiros, predominantemente Pernambuco, São Paulo e Paraná. O quadro traçado pelas entrevistas sinaliza que esses empresários são brancos em sua maioria (70,6%), têm entre 26 e 35 anos (36,5%), possuem alto nível de escolaridade – 51,2% têm mestrado ou doutorado e 30,6% contam com curso superior completo – e alta renda mensal, superando os R$ 8 mil (40%).
Segundo o levantamento, grande parte dos entrevistados é proprietária de café há pelo menos 5 e no máximo 10 anos (32,4%), utiliza o Instagram para divulgar seus cafés especiais (40,6%) e o Whatsapp (25,4%). A maioria desses empresários nunca comandou outro empreendimento antes do atual (62,4%) e quase a totalidade deles (95,3%) não é franquia.
Para as cafeterias (quase 40%), um barista com formação ainda é a principal força de trabalho para a preparação dos cafés, seguido de profissionais com certificação (21%). “Percebemos que várias respostas enfatizaram dificuldades relacionadas à contratação, retenção e qualificação da equipe. Isso inclui encontrar mão de obra comprometida, treinar bons baristas, lidar com a rotatividade e a falta de comprometimento, e encontrar funcionários que sigam rotinas e padrões de qualidade”, detalha a analista de Competitividade do Sebrae Carmem Sousa.
A padronização de processos e o controle de qualidade ainda é um desafio para o setor. Em 62,4% das cafeterias não há torrefação própria e, no processo de compra, segundo os entrevistados, o principal critério é a confiança na torrefação (com 29,6%), seguido de perfil sensorial (para 23,7% da amostra). Quase 50% dos donos de cafeterias têm de dois a três fornecedores de café.
Ouvidos pela pesquisa, os empresários relataram como um dos principais desafios o de atrair e manter clientes. “Questões como estratégias para atrair novos clientes, a necessidade de educar o público sobre o valor dos cafés especiais e encontrar formas de inovar e se diferenciar em um mercado de grande concorrência”, esclarece Carmem. “Os proprietários também expressaram preocupações com o faturamento que não atinge o ideal, a necessidade de aumentar as vendas e lidar com um tíquete médio baixo frente a custos altos”, acrescenta.