Crédito/Foto: Divulgação
No dia 25 de abril, quinta feira, nós do Guia GPHR fomos convidados para uma masterclass no SESC Barra pelo Cranberry Marketing Committee (CMC), associação americana que promove o uso mundial e o consumo de Cranberries cultivados nos Estados Unidos e os avanços do mercado do Cranberries no Brasil. Foi uma masterclass super especial, conduzida com maestria pelo chef Bernardo Bastos, criador das receitas onde ele explicou como criou as receitas e a feitura e prova dos acepipes deliciosos apresentados.
Hoje estamos apresentando uma das receitas que tenho a certeza que vai te impressionar. A cada jornal eletrônico, colocaremos uma nova.
Niguiri Veg Defumado com Cranberry & Picles de Gengibre no Vinagre de Cranberry
INGREDIENTES:
- ¼ de melancia sem semente – melancia pingo doce (1,5kg aprox.)
- 45 ml de Óleo de Girassol
- 30 ml de Shoyu (ou tamari)
- 30 ml de Saquê Mirin
- 10ml de Óleo de gergelim
- 200ml de Vinagre de Arroz
- 40g de Cranberry desidratado
- 200 g de arroz para sushi (grão curto)
- 450ml de água
- 80g de açúcar cristal orgânico
- 15g de pó de cranberry
- 100g de gengibre
- 12g de sal
Pré preparos
Em uma panela coloque o vinagre e o cranberry e 50ml de água. Ferva em fogo baixo e esmague os cranberries para que liberem mais sabor. Deixe descansar na geladeira por 12h e coe em seguida. Reserve o vinagre e os cranberries.
Leve os cranberries para o liquidificador e bata até que virem uma pasta. Adicione um pouco de água se necessário. Leve em seguida para uma panela para secá-la e tempere com pimenta vermelha a gosto. Reserve.
Passe o gengibre numa mandolina para cortar fatias bem finas.
Em uma panela cubra o gengibre com água e em fogo alto deixe ferver por 1 minuto. Escorra e deixe esfriar.
Adicione 100ml de vinagre de cranberry, 140ml de água filtrada, 12g de sal e 48g de açúcar em uma panela ferva misturando para que tudo se dissolva. Adicione a mistura junto do gengibre em um pote higienizado. Ainda quente tampe o pote e deixe esfriar naturalmente por 2 dias.
Em seguida reserve em geladeira.
Modo de preparo
Pré aqueça o forno a 180C a 200C
Tire a casca da melancia. Em seguida corte dois blocos de 10 x 2,5cm. Adicione 2 colheres de sopa de óleo de girassol em uma assadeira e coloque as fatias de melancia por cima.
Respingue o restante do óleo sobre os blocos e leve para o forno por 25 minutos.Remova do forno e vire. Asse por mais 20 minutos. Observando sempre para que não escureça a fatia. Retire do forno e deixe que resfrie um pouco.
Combine o shoyu, o óleo de gergelim, e 60 ml de vinagre de cranberry em um pote. Ponha a marinada sobre as fatias e cubra com uma folha de alumínio. Deixe descansar por 20minutos e em seguida leve para a geladeira e deixe de 1h a uma noite descansando.
Lave bem o arroz e em seguida transfira para uma panela de fundo grosso. Adicione 300ml de água e deixe levantar fervura em fogo médio/alto. Em seguida, em fogo baixo, cozinhe tampão até que a água seja totalmente absorvida e o arroz esteja macio – por volta de 15 minutos.
Desligue o fogo e deixe que continue cozinhando sozinho tampado, por 10 minutos.
Transfira o arroz para um bowl de vidro. Combine em outro bownl 30ml de vinagre de cranberry, 1 colher de sopa de açúcar cristal orgânico e o 3g de sal até que o açúcar dissolva.
Em seguida, gentilmente misture o arroz adicionando a mistura líquida para temperar. Cubra o arroz com um pano limpo ou perfex de cozinha e deixe que esfrie em temperatura ambiente.
Utilize uma panela com vaporex para defumação. Caso não tenha, separe duas formas de alumínio, uma pequena que encaixe na outra. Em um lado posicione a pequena, e no outro as carnes de melancia.
Na bandeja pequena, adicione chips de defumação, pedacinhos de acendedor de churrasco e, com um maçarico, inicie uma brasa. Quando formar uma brasa, adicione uma parte do pó de cranberry, repita o processo com o maçarico até que a brasa produza uma quantidade boa de fumaça.
Em seguida, use um bowl grande, ou tampa suficiente que cubra a melancia e a fumaça e não deixe ar entrar. Deixe que fique ali até a hora de montar os niguiris. Pelo menos 10min. Para montar o niguiri, forme uma bola de arroz em um cilindro de 5cm e repita com o restante do arroz. Pegue a melancia marinada e fatie em ângulo de forma a imitar um sushi de atum. Em seguida, passe um pouco da pasta picante de cranberry no arroz e cubra com a fatia de melancia. Sirva com um pedaço de picles de gengibre no cranberry.
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Sobre as Cranberries dos EUA
Os nativos americanos usavam cranberries como alimento desde 1550. Eles comiam cranberries frescos, moídos ou amassados com fubá e assados no pão.
Eles também misturavam cranberries com caça selvagem e gordura derretida para formar “pemmican”, uma ração de sobrevivência para os meses de inverno.
Açúcar de bordo ou mel era usado para adoçar o sabor picante da fruta. Em 1620, os peregrinos aprenderam a usar cranberries dos nativos americanos. Existem várias teorias de como a fruta foi nomeada. A Alemanha e os colonizadores holandeses chamaram a fruta de “crane-berry” porque parecia ser a comida favorita das garças ou talvez porque a flor lembre a cabeça e o pescoço de uma garça inglesa. Eventualmente, “crane-berry” foi encurtado para cranberry. Em 1683, o suco de cranberry foi feito pelos colonos.
Os usos históricos de cranberries são extensos: baleeiros e marinheiros americanos carregavam cranberries a bordo para prevenir o escorbuto, nativos americanos fabricavam cataplasmas de cranberry para extrair veneno de feridas de flechas, usavam ainda cranberry no chá para acalmar os nervos, além de usar o suco como corante para tecidos.