Nesse mês de Agosto completo 25 anos de carreira no universo da gastronomia, sinto-me muito parecido como quando entrei nas colinas do Senac Águas de São Pedro, digo isso sob aspecto de aluno. (antes das brincadeiras dos meus amigos).
Ingressei no Senac em Janeiro de 1988, numa época em que estudar cozinha (gastronomia é coisa do século XXI) era uma coisa de outro mundo. “Por que fazer cozinha?”, diziam uns, “é subemprego”, falavam outros, “mas é trabalho de peão e você é muito magro, não vai aguentar o tranco”, sentenciavam alguns. Ledo engano, acabei por abraçar uma profissão que, ao longo do tempo, mostrou-se tão nobre quanto engenharia, direito, medicina. E hoje alguns profissionais dessas áreas querem adentrar nesse mundo da gastronomia também.
Lembro-me, como se hoje fosse, do primeiro almoço no restaurante dos alunos e funcionários (RAF): foi feijoada, cheio bom, que dominava todo ambiente. Eu ainda insipiente, achei chique demais, mas logo descobria que era almoço mais que requentado, de 3 dias atrás.
Desde o início fui apaixonado pela cozinha. Vindo do interior de São Paulo sabia que seria muito difícil qualquer possibilidade nessa profissão, por isso sei o quanto o Senac foi importante para mim, agradeço a essa instituição pela oportunidade. Havia apenas 6 alunos por turma e as chances eram mínimas, fiquei maravilhado com as cozinhas, eram antigas com forno a lenha na panificação, se fechar os olhos sinto até os cheiros da época.
Trabalhávamos e estudávamos seis dias da semana, era bem puxado, mas gostava tanto e estava tão encantado que não sai um dia sequer do curso para visitar ninguém.
Lá vai longe esse tempo tão especial, sinto muita falta dos meus mestres da época, pois devo a eles muito aprendizado e por eles cultivei carinho e amizade. Espero algum dia ter a certeza que passei aos meus alunos um pouco do que aprendi e fazer jus a instituição que estudei honrando o nome dela e fazendo jus ao seu legado que me foi dado.
Lembrando das primeiras experiências, vem logo a mente o meu primeiro trabalho: The Royal Palm Plaza, em Capinas. Quando lá cheguei o pessoal não acreditava que aquele cara magro, branco, conseguiria, mas conseguiu. Foram dois anos de muito trabalho, dedicação e êxito.
De la pra cá, foram tantos trabalhos, aprendizados e vivências. Mas elas continuam a acontecer, sinto-me ainda como um aluno, em começo de carreira, somente um pouco mais cansado (a idade conta, é fato). Adoro o que faço e todos que me conhecem bem sabem que eu trabalho muito, mas com prazer. Sei que sou austero, exigente e perfeccionista, mas isso faz parte da profissão e tento passar para os meus alunos e assistentes esse olhar e sei que no futuro eles me agradecerão.
A estrada na qual caminho todos os dias me conduziu a posição de Consultor e Professor. Em consultoria busco passar para os empresários tudo que eu aprendi e faço-os ganhar mais tanto financeiramente, quanto na qualidade. Temos atualmente muitos consultores, mas a maioria sem experiência. E esse ingrediente chamado experiência, só adquirimos com o tempo, não se compra ou se acelera.
Como Professor todos os dias envido esforços para transmitir um pouco do que aprendi e a necessidade da rigidez que a nossa profissão precisa. Ensinar para mim é um ato de doação, é a continuação do legado recebido. Ensinar é como educar um filho, passando para ele o que se aprendeu com quem o antecedeu, mostrar as experiências adquiridas e as vivências dos anos de profissão. Amo ensinar, apesar de muitos me acharem um pouco ríspido, exigente e como alguns falam: “muito grosso”. Desculpa aí, é o meu jeito e já foi pior, mas a intenção é a melhor possível e fazer de vocês meus futuros companheiros de profissão. Podem ter a certeza que tenho somente sentimentos bons para com vocês e amor ao nosso ofício.
Sei que 25 anos de carreira daria um livro, mas também sei que não temos tanto tempo assim pra ler tanto.
Mas gostaria de agradecer aqui a algumas pessoas que me ajudaram muito no começo da carreira
Professores
Batista
Boscariol
Pé de Ferro
Orlando
Celso
Sei que me esqueci de alguns, mas os seus rosto estão cravados no meu coração, podem ter certeza.
Chefs
Edward
Philippe
Lapeyre
Gerard
Entre outros que me ajudaram muito nesse caminho.
Abraços a todos e que venham mais 25 Anos de carreira para as minhas Bodas de Ouro.