Por Geraldo Banas
As estimativas sobre os números de faturamento da indústria de restauração, no Brasil, são extremamente controversas. Cada consultoria, associação ou sindicato divulga um número diferente. No entanto, uma coisa é fato: para cada real de receita, mais de 2/3 são gastos em mão de obra, insumos e manutenção, eletricidade, seguro e mais uma lista que não tem fim. Então, não é nenhuma surpresa o fato de que os restaurantes não sejam conhecidos por altas margens de lucro.
Portanto, manter os olhos focados nos custos do cardápio pode se traduzir em uma economia bastante significativa ao longo do tempo, para qualquer restaurante. Monitorar cuidadosamente o custo dos alimentos, o tamanho das porções e as perdas/desperdício na cozinha pode economizar dinheiro. Na verdade, o cardápio é o coração de um restaurante e, mantê-lo sob controle, e em constante análise, vai ajudar a cuidar da saúde financeira do seu negócio e levá-lo para o caminho do sucesso.
Entenda como funciona o custo de alimentos – O custo dos alimentos refere-se a quanto um restaurante gasta por prato, antes que quaisquer outros custos adicionais de preparo e serviço sejam adicionados. Por exemplo, um único ovo pode custar cinco centavos, mas isso não significa que um restaurante vá vender um ovo por cinco centavos. Ou dobrar seu custo e vendê-lo por 10 centavos. A fim de gerar lucro, ao custo desse ovo precisa ser somado não apenas o seu custo de alimento, mas também o custo de prepará-lo (o salário dos cozinheiros), serviço (salário do garçom) e limpeza após ele ser consumido (salário do operador da máquina de lavar louça ou do próprio lavador). Todos estes custos devem ser cobertos por cada venda do restaurante, razão pela qual o custo do alimento é tão importante. Alguns itens, como ovos e batatas têm custo elevado como alimento. Explico: na verdade, custam muito pouco na compra (como insumos) e podem ser vendidos por um preço muito mais elevado, agregando custos de preparo e ajudando no rateio – o que gera uma margem de lucro mais elevada. Outros, como a carne ou frutos do mar têm custo muito mais elevado como insumos, o que faz com que sua margem de lucro encolha. Como regra geral, o custo dos alimentos não deve exceder 30% a 35% do preço cobrado no cardápio. Assim, se um restaurante que serve um filé mignon com purê de batatas e uma salada – o custo dos insumos foi de R$ 12,00 – o preço mínimo no cardápio deve ser de R$ 36,00.
Mantenha o tamanho das porções sob controle – Outra área onde os restaurantes podem poupar dinheiro é através do controle da porção. Garantir que cada refeição servida tenha um tamanho de porção consistente, ajudará a manter seu custo de alimentos sob controle. As redes de restaurantes costumam ter uma porção de tamanho menor do que os independentes. E é assim que são capazes de oferecer exatamente o mesmo produto nos mais diversos locais e manter suas margens de lucro consistentes. Fazer o pré-porcionamento de ingredientes, como carnes e peixes ajuda a padronizar suas porções, não importa quem está na cozinha. Usando pratos de tamanho uniforme para cada item de cardápio também pode ajudar a manter as porções consistentes. Se você está abrindo um novo restaurante, a criação de um manual de cozinha com detalhes sobre porções do cardápio vai ajudar o pessoal de preparação e acabamento.
Minimize as sobras na cozinha – O desperdício não deve acontecer nunca, e isto é verdade tanto para os restaurantes como em sua própria casa. Evite ter itens de cardápio “autônomos”. Isto é, que utilizem um ingrediente em especial, que não é utilizado em mais nenhum prato do restaurante. Cada ingrediente na cozinha de um restaurante deve ser utilizado em pelo menos dois ou três itens do cardápio. Com a utilização de insumos de forma cruzada as chances de haver desperdício é muito menor. Por exemplo, se você oferecer um hambúrguer acompanhado de salada de abacate, você deve incorporar abacates em outros pratos do cardápio. Caso contrário, você corre o risco de ter abacates estragando pelos corredores. Ofereçaguacamole como acompanhamento do prato de peixe, ou sobre um sanduíche de peru – as receitas são fictícias, mas acho que você entendeu a ideia.
Atualize seu cardápio – Já vi restaurantes que querem agradar a todos e criam pratos que nunca, ninguém, consome. Por exemplo, num estabelecimento que eu conheço, os proprietários haviam adicionado um item vegetariano/saudável – um prato com granola e melão para o cardápio do café da manhã – que nunca vendeu mais do que duas fatias por dia. O resultado é que os melões sobravam e as perdas eram grandes. Depois de alguns testes, os melões foram incorporados a alguns pratos de entrada e a sobremesas, criados especialmente para gerar mais consumo. Mas nem mesmo assim as perdas diminuíram, e os melões acabaram sendo utilizados como enfeite – pode parecer piada, mas não é. Quando foi feita uma atualização do cardápio, o primeiro insumo vetado foi, adivinhem? Os melões, é lógico. Analisar o cardápio e o mix de vendas dos pratos é extremamente importante para gerenciar e economizar alimentos (insumos). É também uma oportunidade para verificar o custo dos alimentos e atualizar os preços do cardápio, se necessário.
Boa sorte e bons negócios!!!
Fonte: Blog do Banas – geraldo.banas@gmail.com