Por Geraldo Banas
Os custos de mão-de-obra são, provavelmente, a principal preocupação dos proprietários de restaurante, bares, padarias ou lanchonetes. Simplesmente não há mão-de-obra qualificada em número suficiente para preencher as vagas existentes o mercado. Além disso, a luta para diminuir a rotatividade não tem fim. A área de alimentação fora do lar continua a ser identificada como a que paga os menores salários e tem as maiores cargas horárias de trabalho.
O custo de mão-de-obra não é controlado pagando-se baixos salários, mas através de uma escala de trabalho bem controlada e aumento de produvidade da equipe. E, a produtividade é aumentada através de treinamento, melhores lay-outs de cozinha e salão, bem como a utilização de equipamentos e produtos que permitam a otimização do trabalho. No entanto, mesmo com todos esses avanços tecnológicos , os ganhos de produtividade costumam ser encobertos pela alta rotatividade e baixa taxa de retenção de funcionários neste setor.
Esses, são problemas que têm sido característica desta indústria ao longo dos anos. Mas, ao invés de trabalhar em conjunto como proprietários e operadores, no sentido de mudar este ambiente, a maior parte dos gestores ainda procura por funcionários que estão dispostos a trabalhar nessas condições. E até que esta mentalidade mude, o setor vai continuar a perder profissionais qualificados e produtivos para o mercado de trabalho.
Por outro lado, a produtividade e a eficiência do trabalho não são tratados e avaliados apenas em termos quantitativos. Um baixo percentual de custo de mão-de-obra ou elevado índice de clientes por hora trabalhada podem parecer, à primeira vista, como um sinal positivo. No entanto, não de pode perder de vista o lado qualitativo da atividade. Se o serviço ao cliente for comprometido, a economia na folha de pagamento pode, e vai, ser rebatida por uma queda nas vendas causada pela deserção dos clientes para os concorrentes.
Os funcionários não podem ser vistos e tratados como “insumos “, sem sentimentos , necessidades e receios. Toda vez que o setor enfrenta uma escassez de mão-de-obra, como a que temos hoje, o empresário costuma “mudar o enfoque ” e se torna mais compreensivo com as necessidades de seus funcionários. E isso é acompanhado por uma mudança temporária de mentalidade enfatizando as relações humanas . Mas lembre-se: os dois grupos mais importantes de pessoas que afetam o sucesso do seu negócio são seus clientes e funcionários. Ambos devem ser tratados da mesma maneira .
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