Por Jose Orenstein
O mapa do queijo brasileiro é um mapa em construção. Aqui você encontra nove dos mais tradicionais e consolidados queijos nacionais que se agrupam por regiões do País. São quase todos de leite cru. E estão entrando no nosso vocabulário gastronômico básico.
No Sul, reinam o serrano e o colonial, com versões gaúchas e catarinenses.
No Sudeste, Minas é inconteste: até divide seu Estado em microrregiões – Canastra, Serro, Salitre e Araxá, aqui retratadas, além da mais recente Campo dos Vertentes. No Nordeste, são inúmeras as variedades de queijo coalho e manteiga – ainda muito presentes no cotidiano do povo.
E no Norte, é o queijo do Marajó que abre as portas da casa de qualquer paraense.
Falta apenas o Centro-Oeste, cujos queijos não atravessaram a fronteira – ainda.
E tem também os queijos da Serra da Mantiqueira, como o Campo Redondo e o Alagoa, que vêm se consolidando no encontro de São Paulo, Rio e Minas. Ou o cabacinha, comum no Vale do Jequitinhonha. Ou ainda os vários queijos novos que pequenos produtores estão testando. Certamente, daqui a alguns anos, eles todos serão pontos no mapa.
Mas se você for atrás e provar dessas nove variedades aqui listadas, já terá bom panorama da nossa tradição queijeira. Uma tradição que vive florescimento inédito.
SUDESTE (MG)
SERRO
Dos mineiros, é normalmente o menos maturado. Registrado como patrimônio imaterial brasileiro, é feito numa microrregião mais quente de Minas e por isso também é mais consumido fresco; fica mais difícil controlar a maturação. Com 15 dias, em geral, já está no ponto. Como escolher: A casca deve ser rígida e fina e a massa, compacta. Sinais de que a maturação correu bem.
CANASTRA
Hoje talvez o mais célebre da turma, graças ao trabalho de divulgação desse patrimônio mineiro – e, principalmente, ao trabalho diário dos queijeiros no campo. Com 20 dias de maturação, costuma estar no ponto – mas isso depende do gosto do freguês. Quanto mais tempo, mais concentrado o queijo fica. Como escolher: Evite cascas rachadas e pontos de mofo vermelho. O aroma lácteo suave é indício de qualidade.
SALITRE
É muito parecido com o canastra e o araxá – a diferença entre os tipos é sutil e se dá com o tempo: a maturação desenvolve os microrganismos de cada queijo, que variam conforme o lugar em que foram feitos, o terroir. É praxe de produtores da Serra do Salitre cobrir o queijo com uma resina amarela para protegê-lo na maturação. Como escolher: A resina de fato protege a massa. O negócio é confiar no vendedor e saber o tempo de maturação; lembrando que quanto mais velho, mais intenso e ácido é o queijo.
ARAXÁ
Pode ser muito parecido com o canastra quando fresco: é a ‘maturidade’ que lhe dá personalidade – um bom queijo já se mostra por volta dos 20 dias de vida. Revela-se então um pouco mais suave que o canastra, mas ainda assim complexo no sabor.Como escolher: Atenção à casca: deve ser amarelecida, sem fissuras. E à massa compacta, sem muitos furinhos.
NORTE (PA)
MARAJÓ
Este é um caso à parte: é feito com leite de búfala, na Ilha do Marajó. Tem variedades mais e menos cremosas, mas em geral tem boa elasticidade, ao ponto de poder passar no pão. É um queijo para ser comido fresco: tem a suavidade dos frescos, mas a tipicidade do leite bubalino. Alguns produtores vêm testando formas de maturá-lo. Como escolher: A cor deve ser esbranquiçada, a massa compacta e o cheiro suave.
SUL (RS, SC)
COLONIAL
A receita veio dos italianos imigrantes, ainda no século 19. Mas ganhou sotaque gaúcho e catarinense, e hoje é repetida em diversas pequenas propriedades no Sul, feito com leite de vaca. O ideal é que mature por ao menos 30 dias, período necessário para se revelar suavemente picante e salgado. Como escolher: Deve ser duro por fora, amarelado e, por dentro, levemente cremoso e elástico. Pode ter furinhos.
COLONIAL COM URUCUM
O colonial se permite a variações: esta com urucum é uma delas; tem impacto visual e também no sabor, que fica um pouco mais ácido. Outra técnica comum é descansar o queijo no vinho, deixando a casca roxa. Também matura por pelo menos 30 dias.Como escolher: Casca tem de ser firme e o miolo não pode estar seco demais.
SERRANO
O serrano tem origens difusas; diz-se, desde os tempos dos tropeiros. É típico dos Campos de Cima da Serra, entre Rio Grande do Sul e Santa Catarina, um dos lugares mais frios do País. O queijo serrano é um retrato dessa terra: feito em pequena escala, de sabor suave, mas que fica mais acentuado quando matura por uns 45 dias. Como escolher: Redondo ou em forma de paralelepípedo, tem de ter a casca amarela e firme, mas que afunda com o toque – sinal de que o miolo está cremoso.
NORDESTE (AL, CE, PB, PE, RN, SE)
COALHO
O coalho é tradicional de vários Estados nordestinos, cada qual com sua nota de sabor – que, nas versões artesanais, está longe da esponja salgadíssima vendida no Sudeste para churrasco. Mas trata-se de um queijo fresco: não é para ser maturado, e vai muito bem puro ou assado mesmo, ou num baião-de-dois. O da foto acima é do Ceará, feito com coalho natural – o mais encontrado é o coalho químico. Como escolher: a massa não deve ser borrachuda demais. A cor mais para o branco que para o amarelo é melhor. Os furinhos mais pulverizados na massa são comuns, mas é melhor evitá-los.
MANTEIGA
Para ser consumido fresco, como o coalho, também é comum pelo Nordeste. É bastante gorduroso: a massa amarelada brilha. Leva mesmo manteiga na receita e é feito sem que o leite de vaca seja coalhado. É bem macio e, geralmente, equilibrado no sal. Como escolher: Não tema a gordura, ela é característica do queijo, que deve ser macio, mas manter-se estruturado, sem desmanchar.
MANTEIGA COM RAPA
Este é raridade: queijo de manteiga com a rapa do tacho onde a massa é cozida. Os queijeiros do Rio Grande do Norte foram proibidos de vender justamente por causa da rapa que dá crocância e o amarguinho e quebra a homogeneidade do manteiga. Como escolher: É só ficar atento na próxima viagem pelo interior do Rio Grande do Norte: se vir um queijinho amarelo pintado de marrom, agarre.
Fonte: Estadão