Carne de paca – uma iguaria brasileira
Informações:
· Quem já experimentou garante: a carne de paca é leve, macia, agradável, rosada e com sabor naturalmente adocicado. Além disso, tem baixo teor calórico e é rica em proteínas, cálcio e fósforo.
· Com tantos atributos, não é de se admirar que a paca seja considerada a melhor dentre todas as carnes de caça, que tem conquistado os mais exigentes paladares e que sua presença vem aumentando no cardápio de restaurantes e nas butiques de carnes especiais.
· Admirada pelos apreciadores de caça, a carne de paca é uma iguaria digna das mais requintadas mesas de bons restaurantes. Assim, os chefs que buscam enriquecer o menu com um toque de ousadia apostam nas carnes exóticas como diferencial.
· Pela qualidade, raridade da carne e custo de produção, pois a caça é proibida, a paca não é um prato barato. A acentuada valorização no mercado e crescente demanda têm impulsionando o desenvolvimento de criatórios no país, que, por sinal, precisam de licença do Ibama, que regulamenta a criação comercial.
· A paca é um animal silvestre pertencente à categoria dos roedores, mesma ordem dos preás e capivaras. Como sua caça é proibida por lei desde 1965, o criatório é a opção para preservação, perpetuação da espécie e para atender a demanda de consumo.
· O jovem Chef Rui Carneiro, egresso do DOM, inovou o cardápio do mais tradicional bistrô francês em Salvador, o Chez Bernard, combinando a iguaria tipicamente brasileira com a alta gastronomia francesa, oferecendo pratos com ingredientes inovadores sem perder o requinte.
· Para conseguir bons resultados foi preciso suar o avental. O chef Rui conta que foi necessários inúmeros testes para conseguir a perfeita harmonizar da paca com outros ingredientes, temperos e guarnições, como risoto, batata sauté, legumes, arroz negro, purê ou cuscuz marroquino. O grande segredo é harmonizar o molho com a guarnição e surpreender. Só não dá para harmonizar com algo que tenha frutos do mar.
· No cardápio do Chez Bernard são quatro opções de pratos com carne de paca criada em cativeiro, entre eles o fricassée de paca com salvia (R$140) e o confit de paca com redução de vinho do porto e pimenta verde (R$140).
· Quanto à bebida, a recomendação do Chef Rui Carneiro é harmonizar com vinho, de preferência um bom tinto de média intensidade já que o sabor da carne também tem essas características. Entre as sugestões estão Encierra Reserva 2007 – Chile (R$160,00); Esporão Reserva 2008- Portugal (R$115,00) e Château Pontet-Fumet St.Émilion Gran Cru 2006 – Francês (R$370,00).
· O Chef Rui calcula um aumento de 20% na procura por pratos com a carne de paca no bistrô se comparado o momento atual com um ano atrás.
· Toda carne de paca utilizada no bistrô francês Chez Bernard é fornecida pelo criatório da EAO Empreendimentos, localizado no município de Camaçari (BA).
· Licenciado pelo Ibama, o criatório, que atende a todos os requisitos ambientais e sanitários, é um dos maiores do Brasil, com 500 matrizes e avançados estudos, pesquisas e desenvolvimento de técnicas de manejo. Cada peça tem cerca de 5 quilos e é vendida por R$ 650, aproximadamente. Hoje, 20% da produção da EAO Empreendimentos é destinada ao Chez Bernard.
· Chez Bernard foi laureado em 2010 e 2011 com estrela no prestigiado Guia Quatro Rodas. Recebeu sete vezes o título de melhor restaurante francês de Salvador e, em 2008, foi premiado também como melhor restaurante da capital baiana pelo concurso VEJA Salvador – O Melhor da Cidade. Em 2012, o Chez Bernard se credenciou à Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, integrando ao grupo seleto de restaurantes.
Fonte:
· Chef Rui Carneiro. Desde 2011 no Chez Bernard onde preserva os clássicos franceses e inova com criações autorais. Conhecido no mercado gastronômico pela qualidade, dedicação, criatividade e inovações do cardápio, o jovem chef acumula experiência nacional e internacional e sua trajetória profissional começou no D.O.M, em São Paulo.
Serviço:
Endereço: Rua da Gamboa de Cima, nº 11. Salvador (BA)
Tel.: (71) 3328-1566
Horário de funcionamento: 3ª a 6ª: 12h às 15h – 19h às 24h / Sábado: 12 às 16h e 19h às 1h / Domingo: 12h às 16h.
Site: www.chezbernard.com.br