Um inferninho gastronômico com pratos que evocam tradições paulistas e modernidades paulistanas abre em Perdizes
Na contracorrente de restaurantes caríssimos com menus-degustação longos, linho sobre as mesas, taças de cristal austríaco e cartas de infindáveis pratos e rótulos de vinho, um lugar baseado em histórias e sabores. Algo como uma taverna ou um inferninho gastronômico.
Fisicamente, o Alma é um corredor com móveis projetados pelos sócios, lambe-lambes nas paredes, e uma estante com bebidas e produtos artesanais à venda – por ora, há vinhos e azeites, em breve haverá ainda pimentas, temperos e cachaças aromatizadas, entre outros itens. Ao todo, trinta e quatro lugares espalhados por mesas de seis, quatro e dois lugares.
Ali, o menu do chef Ivan Achcar é de descoberta ou redescoberta de sabores esquecidos. São pratos elegantes com influências rústicas: uma tábua com pão toscano quentinho, queijo caseiros de estilo árabe e uma manteiguinha cremosa (ora enriquecida com óleo de castanha, ora com manteiga de garrafa, ora com azeite); “pastéis” que podem ser de feira, de angu ou até mesmo um bolinho de lambari, moldados e fritos com perfeição, acompanhados sempre das “pimentas d’Alma”; passando por um quibe cru de buri com espuma de coalhada e massas próprias até desembocar em assados de ousadia, como o cabrito que é desfiado para dar vida a um arroz com mexilhões, no melhor estilo mar e montanha. Para adoçar, pode haver sorvetes, de doce de abóbora com coco ou o de pé de moleque, ou bolinhos, como o de laranja com chantili de flor de laranjeira, que remetem à infância.
“A cozinha do Alma é como São Paulo: milhares de raízes misturadas que criam sabores únicos. É um pouco como a cozinha criolla na América Latina, que mistura tradições espanholas a indígenas e se vale de ingredientes locais, ou a creole no sul dos Estados Unidos, que faz uma fusão da culinária francesa, africana, caribenha, espanhol e norte-americana. A ideia é a miscigenação gastronômica”, explica Ivan.
Seu cardápio é bravamente sazonal: muda de acordo com os produtos do seu sítio ou de seus fornecedores, de acordo com o frescor do peixe ou das hortaliças, de acordo com o clima. “De cara teremos receitas com as jabuticabas que colhemos, mas assim que o estoque acabar, acabou, partimos para outra fruta e outros pratos. Tem receita que vai ser servida em um único dia, tem outras que podem durar um mês inteiro”, explica o cozinheiro.
O Alma funciona à noite, de terça a sábado, com um menu à la carte e menu-degustação com três ou quatro pratos. Entre as bebidas, há água filtrada cortesia, uma carta de ótima relação custo-benefício de vinho e cervejas e refrigerantes caseiros servidos puros ou protagonizando bons drinques, como o spritz de verão, feito com aperol e soda de maracujá, laranja e cenoura.
Aos domingos há uma matinê com hambúrguer de fraldinha e fritas, cerveja e boa trilha sonora.
Os sócios
Ivan Achcar O chef é um paulistano desses típicos: a mãe vem de família italiana, o pai, árabe. Sua casa juntava esses dois mundos, sobretudo dentro da cozinha e ao redor da mesa de jantar. Desde pequeno, Ivan observava as avós e a mãe e já botava a mão na massa fazendo quibes, caçando rãs e até destrinchando frangos com o pai. Estudou jornalismo, mas preferiu a estrada. Depois de tocar guitarra pelo Brasil e de viver entre os Estados Unidos e o Caribe, decidiu assentar-se entre as panelas. Com as viagens, além de aprender idiomas e ter acesso a mais livros de receitas, Ivan desenvolveu um olhar multicultural para a culinária. De volta a São Paulo, quis buscar a identidade local através de ingredientes, técnicas, costumes e tradições. É o que faz até hoje. Antes do Alma, o chef já teve bufê, passou por casas como Café Journal e Casa Fazenda do Morumbi. Em 2013, ele foi um dos jurados da primeira temporada de Cozinheiros em Ação, reality show comandado por Olivier Anquier no canal GNT. Devido ao sucesso, Ivan volta a compor o júri da nova edição do programa.
Caio Mancini Hamburgueiro pela prática e baterista de profissão, Caio se juntou a Ivan primeiro por acaso, na mesma escola, e, na adolescência, montaram uma banda juntos. Desde os 14 anos, o músico estudou com grandes nomes da bateria, como Athos Costa, Paulo Zinner e Claudio Tchernev. Começou profissionalmente aos 18 anos com o conceituado bluesman André Christovam e já excursionou com o gaitista americano Bruce Ewan, tocou música experimental com Sandra Coutinho, pop com a banda Vega, entre diversas outras experiências musicais, incluindo a produção de artistas como Ailaika, Odair José, Marco Camarano e Celso Cardoso. Além do talento com as baquetas, foi Caio quem desenhou e executou os móveis do Alma.
Serviço
Alma Cozinha – abre dia 15/01
Rua João Ramalho, 1489, Perdizes. Funcionamento: terça a sábado, das 19h às 24h. Domingo, a partir das 16h
Tel: 11 2835-1108
Divulgação: Ao Pé Douvido Comunica