A Capital vive um ótimo momento, diz dono do restaurante Dom Sebastião, em Cuiabá
Proprietário do restaurante Dom Sebastião, em Cuiabá, o chef de cozinha Paulo Vítor Lara fala com a autoridade de quem vive e participa de um dos melhores momentos da gastronomia da cidade. Hoje, diz ele, a qualidade da gastronomia praticada em Cuiabá não deixa nada a desejar em relação aos grandes centros do País.
A qualidade dos ingredientes, as normas de conservação e manipulação de alimentos e as técnicas empregadas pelos chefs de vários restaurantes, na Capital, são para ele os pontos fortes.
No currículo de Paulo está uma semana de estágio no renomado restaurante Dalva e Dito, em São Paulo, em um curso ministrado pelo chef Alex Atalla, proprietário do restaurante D.O.M., eleito o 4º melhor do mundo em 2012, pelo “San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants”.
Após o estágio, o chef retornou para seu restaurante, o Dom Sebastião, aberto em Cuiabá há oito anos em duas casas: uma localizada na Avenida São Sebastião e outra no hotel Transamerica.
De acordo com o chef cuiabano, a capital mato-grossense está passando por uma boa fase no setor gastronômico. Além de grandes franquias, como o restaurante Madero e o Outback, que estão vindo para a região, ele destaca a importância das produções locais.
“Eu acredito que haja bons profissionais trabalhando em Cuiabá. Temos bons nomes, estão sendo abertas boas casas, com bons métodos de preparo e qualidade”, afirma.
Segundo Paulo Vitor, as opções gastronômicas na Capital colaboram para que o público possa ter acesso a variedades de comidas que havia somente nos grandes centros do País.
“Eu acho que Cuiabá está muito bem servida de alimentos, há uma grande variedade para alimentação e muitos bons profissionais no mercado. Os eventos gastronômicos também são de qualidade”, pontuou.
O chef morou na Suíça e, durante esse período, visitou a Itália, Alemanha, Inglaterra e França. Na rota internacional, o cozinheiro pôde conhecer a gastronomia presente em boa parte da Europa.
Com a experiência obtida em outros países e diversas regiões do Brasil, ele acredita que é importante que todo restaurante, para ser considerado de boa qualidade, tenha um líder em sua cozinha.
“Têm estruturas muito boas, em Cuiabá, e algumas que poderiam estar melhorando, investindo mais na figura do chef de cozinha. É importante ter alguém que se dedique e seja referência no estabelecimento”, explicou.
Qualidade no produto final
A exigência do consumidor também mudou com o aumento dos restaurantes considerados “Classe A”, na Capital. O cozinheiro afirmou que cada estabelecimento deve possuir o seu diferencial, para atrair o público.
“As pessoas cada dia mais gostam de comer bem, de bons pratos. É importante qualificar a mão de obra e trazer profissionais que tenham convivido em um sistema de alta performance, pois isso gera o diferencial de cada casa”.
As referências para construir as características do atendimento e dos pratos do Dom Sebastião foram buscados em outros Estados do País.
“Estamos buscando referência fora de Cuiabá, em lugares que se tornaram exemplo. É muito mais que um produto, engloba o serviço”, disse.
Investimento
A partir do aumento da qualidade da gastronomia presente em Cuiabá, o chef Paulo Vitor também decidiu investir mais em seus restaurantes.
Após anos de experiência na cozinha, o chef decidiu cursar gastronomia e se formará no final deste ano, pela Universidade de Cuiabá. Apesar da paixão pela culinária, ele é formado em turismo.
“Costumo dizer que já sou chefe, porque a escola do dia a dia, oito horas na cozinha, já me formaram”, comentou.
Além de se dedicar a ter uma formação na área, Paulo Vitor também realizou contratações em seu quadro de funcionários. Entre as aquisições está o chef Charles, que atuou durante três anos no D.O.M.
“Um bom restaurante é feito de bons profissionais que tenham referências e experiências. Comercialmente, isso traz resultados. O chef Charles já treinou mais de dois mil estagiários e é um exemplo de como ter qualidade, sem fugir das raízes do País”, afirmou.
Outra aquisição recente do Dom Sebastião foi a contratação do sommelier de cachaça Vilmar Oliveira, que trabalhava no restaurante Mocotó, em São Paulo.
“Quando se tem bons chefs, com bons técnicos e bons produtos, é possível fazer uma equipe de alta performance. O público percebe a diferença de qualidade, pois é nítida no dia a dia. Os clientes falam sobre isso”, contou.
Entre as próximas novidades que devem ser implantadas pelo estabelecimento está a inauguração de um ponto no restaurante, como se fosse uma rotisserie, para a venda de alimentos prontos para os clientes comerem em casa.
“Serão preparos que as pessoas possam comprar e levar para casa, com um preço mais em conta. Acredito que isso vai aumentar a produção e a demanda do restaurante”, disse o proprietário.
Classe A
Declaradamente dedicado à Classe A, o Dom Sebastião também possui pratos classificados como “para todos os públicos”.
“O delivery é acessível, o almoço também, pois custa R$ 49, com um banquete farto e de qualidade, onde a pessoa come à vontade”, afirmou.
Segundo o chef cuiabano, a qualidade e o preço são itens que estão associados na gastronomia.
“É muito mais do que fazer comida, engloba todo o serviço. Reclamam que é caro, mas a qualidade tem um preço. Por exemplo, eu sirvo café em uma xícara especial, o açúcar é de beterra”, frisou.
Os toques especiais são características adotadas pelo cozinheiro, que afirma tratar de forma diferente comidas que as pessoas estão acostumadas a consumir todos os dias.
“No almoço do Dom Sebastião, a gente serve dois tipos de feijão, o preto e o carioca, uma comida tradicional. A gente coloca um pé de porco e uma pele de bacon, durante o preparo, pois isso agrega sabor à comida”, disse.
Entre os destaques do restaurante, está o trabalho com cervejas artesanais e a carta de vinhos do estabelecimento. Os queijos, as geleias e os molhos também são citados pelo chef de cozinha, quando questionado sobre os produtos do estabelecimento.
“Os queijos que a gente usa são importados, nobres. Também possuímos geleias artesanais, que a gente prepara no próprio restaurante, com uma quantidade baixa de açúcar. Além dos nossos molhos, que são especiais”, enumerou.
Os pratos principais do estabelecimento são o filé à parmegiana, o penne com picado de filé mignon, entre outros.
“Toda a preparação dos alimentos tem um custo, mas também tem uma qualidade para a casa. É algo único”, explicou.
Expansão
Entre os objetivos do chef Paulo Vitor está a intenção de expandir o estabelecimento para outras cidades.
“Tive propostas para abrir outras unidades do Dom Sebastião em outras cidades, aqui mesmo em Mato Grosso”, revelou.
Funcionamento
O Dom Sebastião fica aberto todos os dias no período de almoço e no período das 18h à meia-noite, de segunda a sexta. Nos finais de semana, o restaurante funciona até 1h.
O estabelecimento também possui o serviço de dellivery, através do número (65) 3321-0007.
Fonte: Marcus Mesquita/Midia News