Culinária carioca ameaçada de extinção
Tradicionais pratos cedem o lugar no cardápio para atender o paladar globalizado
Se a Bahia dá o acarajé, Minas, o queijo, no Rio de Janeiro, qual comida é mais representativa da cidade? Alguns pratos como rabada, língua, bife de fígado, sardinhas fritas, ensopadinhos, picadinhos, dobradinha, mocotó e bife de panela resistem no cardápio de bares e restaurantes tradicionais da cidade.
Os pratos típicos devem-se à história da colonização portuguesa e da formação migrante de nossa sociedade. Por quase dois séculos, de 1763 a 1960, a cidade foi a capital do país e perpetuou, majoritariamente, a influência do gosto e tradições lusas na nossa comida. Atualmente, as receitas dos antepassados cedem o lugar para pratos de tendência internacional, seja de origem europeia ou oriental.
Numa grande metrópole, os ritmos de vida são mais acelerados o que compromete a maneira de se alimentar. E o serviço de fast food atende a necessidade do homem contemporâneo. Refeições incrementadas demandam mais tempo para ser preparadas e, também, digeridas. Depois da “comida a quilo”, assiste-se à proliferação de casas temáticas de kebabs, temakis, yaki, wok (sobas) que se apresentam como comida rápida e saudável. A cidade ganha pela diversidade de opções, e perde no cultivo da tradição ao longo de seus 445 anos de história.
Na última segunda-feira (26), em sua coluna no jornal O Globo, Joaquim Ferreira dos Santos percorreu a memória culinária do Rio e atentou para a escassez dos pratos, além da morte de estabelecimentos centenários que não se sustentaram aos modismos gastronômicos. Ele defende a ideia que o cardápio carioca deveria ser encarado como um patrimônio a ser tombado: “A comida é um pilar desta civilização original, e é preciso mantê-la de pé”.
Assim como o modo artesanal de se fazer o queijo minas e o ofício das baianas do Acarajé estão registrados como patrimônio imaterial no Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN), as receitas tradicionais da cidade podem entrar para o acervo de bens imateriais. Carlos Fernandes, superintendente da instituição, explica que “não se trata de tombamento, mas de registro. Haveria que se inventariar esta ‘comida’ e determinar a sua tipologia. Isto não iria impedir que os bares fechassem, mas as receitas e tradições poderiam ser preservadas.”
No Rio de Janeiro, algumas casas centenárias tem sua clientela cativa ou resistem alheias às mudanças dos hábitos alimentares. Exemplos são o Lamas no Flamengo, o Bar Brasil, Bar Luiz, e o Nova Capela no centro, além do Bar Joia que corre o risco de desaparecer. Outros, porém, restam na lembrança dos frequentadores ou daqueles que por lá passaram como o Penafiel, especializado em comida portuguesa, o Café Progresso que chegou aos 110 anos em 2009, entre outros. Os representantes da gastronomia local Zicartola, Zeppelin, Jangadeiro e Bafo da Onça que marcaram época, serão recordados no livro “Memória afetiva dos botequins cariocas” organizado pelo autores Paulo Thiago de Mello, Zé Otávio Sebadelhe e Flávio Silveira.
Para não ficar só na memória, que se perpetuem enquanto tradição, esses saberes culinários ditados a giz nas tabuletas, reservado aos panelões de cozinhas escondidas e feito cozinheiras rechonchudas. O Informativo Malagueta, que se propõe a divulgar tradições culinárias regionais, convoca outros interessados para fazer uma etnografia da comida de carioca. Vamos investigar cozinhas, cozinheiros, livros, registros, documentos e cidadãos para um receiturário oficial, a fim de que esse conhecimento seja preservado e permitido.
Façamos um mapa da culinária carioca, assim como Gilberto Freyre sonhou fazer com as regiões do Brasil em artigo publicado na revista O Cruzeiro em 24 de novembro de 1951. Ao final do texto ele convoca os leitores para a organização desse minuncioso mapa: “É só me escreverem, indicando quitutes que dêem fama aos seus municípios de origem ou residência. Procurem ser exatos e precisos. Acompanhem a indicação de receita. Assinem”. Da mesma maneira, essa é uma chamada para iniciar o inventário e não deixar que as próximas gerações sintam falta da identidade gastronômica que revela a história da cidade maravilhosa. A campanha está lançada! E-mails para contato@malaguetacomunicacao.com.br.
Divulgação: Equipe Malagueta
Texto: Mariana Moraes
Fotos e edição de imagens: Carolina Amorim
Revisão: Juliana Dias