Poucos sabem, mas reações químicas estão presentes em simples preparações como o arroz e feijão de todos os dias
Apesar de poucas pessoas saberem, a gastronomia anda lado a lado com a química desde o início de sua história. Durante o cozimento do arroz ou ao fritar um bife, reações químicas acontecem e fazem toda a diferença nos sabores que sentimos.
Hellen Maluly, doutora em ciência de alimentos, aponta cinco fatos curiosos que relacionam a química à gastronomia:
1. Simples relações entre a química e a gastronomia
A simples adição de um tempero já modifica totalmente o sabor de uma preparação. Mas, para que estes temperos sejam aplicados da melhor maneira possível, é necessário identificar seus compostos. O conhecimento da química é fundamental para estas identificações, pois ao conhecer alguns compostos presentes em temperos, os engenheiros de alimentos e os chefs de cozinha saberão a melhor maneira de aplicá-las num alimento industrializado ou numa preparação.
2. Como a química pode ajudar na gastronomia e nutrição
A química também estuda a composição dos alimentos, que contêm macronutrientes (carboidratos, lipídeos e proteínas), micronutrientes (vitaminas e minerais) e compostos que promovem seu sabor. A identificação destes compostos pode ser realizada por diferentes profissionais, porém, o químico possui uma função fundamental: a de conhecer as estruturas das moléculas, podendo modificá-las para auxiliar a indústria alimentícia na aplicação destas em alimentos, como, por exemplo, adição de cálcio e ferro ao leite, adição de pigmentos naturais à balas, chicletes, flans, etc, ou adição de substâncias Umami para auxiliar na redução de sódio, já que o glutamato monossódico, um dos principais aditivos que proporcionam o quinto gosto, possui apenas um terço da quantidade de sódio presente no sal de cozinha.
3. Dois químicos importantes para a gastronomia
Kikunae Ikeda foi considerado um dos maiores cientistas da história do Japão, , por ter estudado as propriedades do ácido glutâmico (aminoácido naturalmente presente em alimentos e no corpo humano). Ikeda defendeu a hipótese de que esta substância poderia proporcionar o que chamou de quinto gosto básico, o Umami, e que este poderia ainda auxiliar na melhora da dieta dos japoneses. O químico estava correto e, apesar de ter sido descoberto em 1908, o gosto Umami foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando estudiosos da Universidade de Miami identificaram papilas gustativas na língua que são responsáveis por proporcionar o quinto gosto.
Johan Gustav Kjeldahl (1849) foi um químico dinamarquês que desenvolveu uma das principais metodologias para determinação de proteínas em alimentos, denominado método de Kjeldahl.
4. Importantes feitos da química na gastronomia
O gosto Umami, muito utilizado na atual gastronomia, foi identificado em algas kombu pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Além disso, metodologias foram desenvolvidas por químicos para identificação de compostos de sabor, como no caso da identificação de aromas e também do gosto Umami nos alimentos.
5. Reações químicas envolvidas nas preparações do dia a dia
A combinação arroz, feijão e bife, tão comum na culinária brasileira também pode ser considerada resultado de uma reação química.
O arroz branco comum possui certa quantidade de amido. Com o aumento da temperatura, a água adicionada para o cozimento entra nos grânulos, faz com que o amido aumente de volume e ocorra o processo de gelatinização (processo em que o amido tem a capacidade de formar um “gel” após o aquecimento e o aumento de temperatura). Quando a temperatura é reduzida, o amido tenta voltar ao seu estado original, processo denominado de retrogradação. Este processo pode unir os grânulos de arroz, deixando-o “empapado”. Para evitar a retrogradação, utiliza-se óleo para refogar, que tenta impedir a união dos grãos.
Com o feijão o processo é menos complexo, o cozimento é simples e o processo de gelatinização do amido também ocorre. Para deixar o caldo do feijão mais grosso é necessário que os grãos sejam quebrados após o cozimento, que faz com que o amido presente nos feijões se espalhe e engrosse o caldo.
Durante a preparação do bife a reação mais comum é a de Maillard, que promove o escurecimento não enzimático, com liberação de aromas típicos e compostos escuros (melanoidinhas). A Reação de Maillard consiste no escurecimento de alimentos a partir do aquecimento, onde aminoácidos como ácido glutâmico e lisina reagem com açúcares redutores (frutose, glicose, maltose, lactose, podem reagir com bases e formar aldeídos), que resulta na formação de pigmentos escuros e também em compostos aromáticos.
COMITÊ UMAMI
O Comitê Umami Brasil é um grupo criado para discutir e divulgar temas relacionados ao quinto gosto básico do paladar humano, o Umami. O comitê tem relação direta com o Umami Information Center, organização sem fins lucrativos, dedicada a pesquisas sobre o tema.
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