Por Geraldo Banas
O Dia das Mães é um dos dias mais movimentados na indústria de restauração, juntamente com a véspera de Ano Novo e Dia dos Namorados. Ainda é uma das poucas datas em que as famílias se reúnem para fazer uma refeição fora de casa, com um brunch(*), um almoço ou jantar de domingo em seu restaurante favorito. Dias movimentados como o Dia das Mães oferecem aos restaurantes a chance de aumentar as vendas e trazer futuros negócios com a publicidade boca a boca. No entanto, erros comuns, muitas vezes levam a situações que podem prejudicar seriamente a reputação de um restaurante. Evite alguns erros mais frequentes, da mesma maneira como deve fazer para qualquer outra data especial e agitada.
Excesso de reservas (Overbooking) – Muitos proprietários de restaurante, por vezes, são mais gananciosos e fazem um excesso de reservas. Isto é mais comum em casas mais novas, que ainda não experimentaram o ritmo frenético de datas como o Dia das Mães ou Ano Novo. Geralmente fazem mais reservas do que sua capacidade de giro, sem se dar conta que os clientes que passam por esta situação dificilmente serão bem atendidos e todo o “boca a boca” será jogado pelos ares – ou melhor, será totalmente negativo. Manter um grupo que fez reserva antecipada à espera de uma mesa, em uma ocasião importante como o Dia das Mães é a melhor maneira de deixar os clientes irritados e à beira de um ataque de nervos. Uma forma simples de contornar o excesso de reservas, é calcular que cada grupo vai permanecer cerca de 90 minutos no restaurante, e que você pode girar cada mesa três vezes. Assim, aceite reservas para as 12:00, 13:30 e 15:00h. E tenha um limite bem claro quanto ao número de pessoas que você pode servir com qualidade e atenção. Certifique-se de quem está administrando as reservas não ultrapasse os limites e saiba quando parar de aceitá-las. A propósito, usei o termo overbooking de propósito, para que você se lembre das vezes que foi deixado para fora do avião, pois a empresa havia feito excesso de reserva de assentos. Irritante, não é?
Equipe – Se você está pensando em aumentar significativamente os negócios no Dia das Mães, além do que você normalmente faz aos domingos, a equipe deve estar formada de acordo com a demanda. Muitos gestores não querem aumentar os custos com a folha de pagamentos e mantém a mesma equipe dos domingos normais. No entanto, este não é o momento mais adequado para cortar custos. Escale uma equipe mais numerosa para atender ao aumento de fluxo de clientes. Além disso, certifique-se de que o pessoal escolhido seja o mais experiente da casa e que tenha “jogo de cintura” para atender grandes grupos. O Dia das Mães não foi feito para treinar novos funcionários. Deixe os novatos trabalharem como auxiliares, lava-louças ou coloque-os em qualquer outra posição que exija menos experiência.
O cardápio – Muitos restaurantes criam um cardápio especial para o Dia das Mães. E esta é uma boa maneira de diminuir a pressão sobre a equipe da cozinha, se você programa lotar a casa nesta data. Um cardápio especial (às vezes derivado do seu cardápio normal) permite que a cozinha faça as preparações de forma mais eficiente. Ao criar o cardápio do Dia das Mães tente manter um equilíbrio de pratos. Não coloque todas as promoções para serem preparadas por um só setor da cozinha. Por exemplo, se o cozinheiro que cuida dos grelhados estiver fazendo todo o trabalho, vai ser quase impossível manter o giro de clientes, além da frustração pela espera dos pratos. Adicione alguns pratos mais simples, como saladas frescas ou pratos que possam ser preparados com antecedência, exigindo apenas a montagem e finalização. Criar pratos rebuscados, de difícil e demorada execução, é contraproducente, pois, além de sobrecarregar a cozinha, exigem muito tempo para ser preparados. Você tem que agilizar a preparação e o serviço, para que consiga manter o giro das mesas da maneira como calculou.
Datas especiais, como o Dia das Mães, podem ajudar a “fazer” ou “quebrar” a reputação de um restaurante. Ao evitar estes erros mais comuns, o seu boca a boca positivo está garantido, e os clientes continuarão a fluir no dia a dia depois da festa.
(*) Brunch é uma mistura de café da manhã e almoço, tradicional dos Estados Unidos e uma ótima opção para reunir a família e os amigos. É, na verdade uma junção democrática das duas refeições. Geralmente é realizado num horário que compreende parte da manhã e da tarde (das 10h às 17h), trazendo produtos que são parte essencial de um café da manhã e almoço. Para fazer um bom brunch, é necessário que os produtos sejam extremamente frescos.
Fonte: Blog dos Banas