Se pretende montar uma pizzaria é importante considerar espaço, layout rápido de produção equipamentos, e observações sanitárias entre outras observações.
Portanto, postarei aqui uma série de informações que deverão ser observadas neste início para que no futuro não tenha que refazer tudo, perder tempo e dinheiro.
Vamos lá:
Começaremos com o layout de espaços e ações administrativas da cozinha de uma pizzaria:
Quando falamos em cozinha, é importante visualizar um setor que esteja independente da pista de montagem, ou seja, local onde se montam as pizzas e são colocadas ao forno.
Por que não devemos misturar ou unir estes setores?
Porque este tipo de união irá trazer uma série de dificuldades que promoverá desorganização e atrasos na produção das pizzas.
A cozinha, como o nome bem diz, deve ser projetada para organizar os alimentos (higienizados, cortados, processados, refrigerados, congelados, e preparados) que serão enviados uma vez prontos à pista de montagem do(s) pizzaiollo(s). Na cozinha de uma pizzaria devemos contemplar os seguintes equipamentos e condições:
1) – Balança digital,
2) – Liquidificadores,
4) – Abridor de discos
3) – Cilindro laminador,
4) – Fatiadoras de frios,
5) – Forno Micro-ondas,
6) – Fogão 4 ou 6 bocas,
7) – Processadora de alimentos,
8) – Pizzaiolla refrigerada ou não,
8) – Desfiadora de peito de frango,
9) – Geladeiras e freezers de grande porte,
10) – Masseira para produção de massas frescas,
11) – Mesa para recepção e higienização de alimentos,
12) – Mesa para secagem de alimentos frescos vegetais,
13) – Forno de qualidade para um perfeita cocção das pizzas
14) – Mesa para processar alimentos frescos ou congelados,
15) – Chapa de fritura com coifa, auxiliada de extrator de gorduras,
16) – Pia em aço inox para higienização de alimentos acionados por pedal,
17) – Pia em aço inox para lavado de louças, pratos e utensílios acionados por pedal,
18) – Pia em aço inox para lavado de verduras e alimentos frescos acionados por pedal,
19) – As pias, conectadas a um calefator de água quente, tornará mais fácil o lavado das louças etc.
20) – As pias devem receber apoio de sabonetes líquidos neutros antibacterianos e toalhas de papel
para secagem das mãos, todos acionados com mecanismos de sensores e pedais.
21) – Armários com portas para armazenar utensílios práticos da cozinha, tais como: panelas, frigideiras,
talheres, bols, recipientes organizadores de plásticos ou de aço inox,
22) – Gaveteiros para organizar conjuntos completos de facas e tábuas de corte, amoladores, discos de
corte, espátulas, furadores de massas, rolos de polipropileno, telas e assadeiras de alumínio, etc.
23) – Gaveteiros para armazenar sacos plásticos, papel alumínio, papel toalha, guardanapos, pequenos
utensílios de apoio e etc.
24) – Armário para a colocação de materiais de limpeza e higiene do local de preferência fechado à
chaves,
25) – Duas ou mais lixeiras com tampas para descartar os resíduos: Um de tamanho médio com tampa,
localizado num setor afastado da produção de alimentos para evitar a contaminação aérea, e outro
maior, com tampa à chave fora da cozinha. À medida que a lixeira média chegar a 85% da sua
capacidade, o saco de lixo dentro do mesmo, deverá ser removido para a lixeira maior localizada
do lado de fora da cozinha.
26) – Advertência importante: A lixeira ou lixeiras da cozinha, no final de um dia de trabalho, devem ser
removidas da cozinha; se houver algum impedimento para esta ação, estas deverão ser fechadas
hermeticamente a fim de que não sejam visitadas por insetos durante a noite. Na nossa escola,
antes de fechar os sacos, desinfetamos com jatos de veneno para insetos, assim, eles não
se aproximarão das lixeiras.
27) – Janelas localizadas nas partes altas ou baixas das paredes são essenciais para uma boa ventilação
dentro da cozinha e para uma contínua renovação de temperatura ambiental. As janelas, pelo lado
de dentro ou de fora, devem receber uma malha fina quadricular que impeça a entrada de insetos,
resíduos contaminantes ou outros bichos. Se não houver corrente de ar suficiente promovido pelas
janelas para cumprir a função da renovação da temperatura interior, será necessário, a colocação
de exautores elétricos ou eólicos para cumprirem esta função. Os tubos dos exautores, além de
contarem com uma hélice de movimentação eólica ou elétrica, devem ter em seu interior filtros para
decantar e proteger a massa de ar proveniente da atmosfera exterior, que muitas vezes podem
estar carregados de resíduos contaminados.
28) – Está proibido colocar na sua cozinha ventiladores ou aparelhos geradores de ar condicionado.
Eles colocarão em risco a saúde dos seus funcionários, e transportarão bactérias e vírus para os
alimentos manipulados na pista de montagem ou preparados na cozinha. Por isso, contamos
com exaustores e janelas protegidas.
29) – As paredes e piso da sua cozinha devem ser preparados com materiais impermeáveis e laváveis
para uma correta higienização. Piso em cerâmica impermeável e lavável. As paredes devem
receber azulejos até o teto, ou pelo menos 2 metros a partir do piso. Este conceito também deverá
ser observado nos banheiros dos funcionários e dos clientes.
30) – As esquinas das paredes e dos rodapés devem de preferência receber ângulos curvos e não retos.
Esta ação evitará a acumulação de sujeira, criação de casas de insetos, bactérias e vírus no
Ambiente de trabalho, tornando-o mais simples e fácil a limpeza diária.
31) – O piso da cozinha deve apresentar um sensível desnível para não acumular água ou líquidos
durante o trabalho ou durante a limpeza geral no final do dia. Piso molhado é perigoso e
resvaladiço levando grande perigo de quedas para os nossos funcionários. Então, quando
projetarmos o piso da cozinha e banheiros, pediremos ao nosso arquiteto e empreiteiro construtor,
que considere duas situações: piso com um pequeno e sensível desnível para o escorrimento das
águas, e no final do escorrimento, corredores para a recepção e drenagem da água. Estes
corredores são projetados exatamente na parte mais baixa do desnível e recebem como tampa
uma grade em aço inox ou alumínio para proteção. As medidas ideias para estes corredores de
drenagem são 10 x 12 cm e terminam nos deságues do projeto hidráulico da sua cozinha. Ultima
observação sobre o piso da cozinha: Pisos de preferência de cores claras e antirresvaladiço.
32) – A iluminação elétrica deve ser em lâmpada fluorescente protegida por uma lâmina de vidro ou
acrílico. Esta exigência da vigilância sanitária é solicitada, pois se houver o rompimento ou explodir
alguma lâmpada, a lâmina protegerá os funcionários e os alimentos expostos sobre as mesas.
33) – Não podemos esquecer também de considerar os closets para guardar as roupas dos funcionários;
um lugar obviamente fora da cozinha e com espaço suficiente para eles se trocarem com segurança
e conforto. De preferência, os closets devem ficar próximo aos banheiros.
34) – Os banheiros quando projetados, devem estar localizados longe da cozinha e dos reservatórios ou
dispensa dos alimentos. Considere também banheiros independentes para sexo masculino e
feminino e que ambos possuam duchas para a higienização do funcionário quando este chegar ao
trabalho e quando este terminar as suas tarefas.
35) – Com relação às portas externas de acesso a cozinha: estas devem ser duplas: uma vazada em
material revestido da malha de proteção, e a segunda, uma porta resistente que fecha e protege a
cozinha durante a noite. A importância destas duas portas é que durante um dia normal de
trabalho, a porta poderá ficar aberta servindo de ventilação, igual as janelas, e ao mesmo tempo,
protegendo a cozinha contra a entrada de insetos. Tanto a primeira como a segunda porta
receberá em suas bases uma vedação protetora para impedir a entrada de insetos durante a noite.
As portas devem ser lisas com medidas mínimas de 2,0 metros x 0,85 cm.
36) – O refeitório dos funcionários deve estar afastados do setor de produção e também dos banheiros.
37) – Considere um plano de evacuação para a tua cozinha e treine os seus funcionários periodicamente
para que eles estejam preparados para qualquer emergência que requeira este procedimento.
38) – Seguindo a orientação dos bombeiros da sua cidade, devem ser observados todas as medidas
para combate a incêndios, e servir-se de instrumentos próprios como extintores e posicioná-los nos
lugares exigidos pelo corpo de bombeiros para uso em caso de emergência.
39) – O administrador da cozinha deve criar um plano permanente de extinção de pragas e fazer um
inventário guardando quais venenos foram usados e seus períodos de uso.
40) – Mais uma observação importante: Toda cozinha deve contar com uma caixa de água de
emergência no caso de faltar água; esta caixa deve receber manutenção de limpeza Periódica
para atender com higiene um dia de falta de água ou emergência.
Um grande abraço e muito sucesso!
Hassin Ghannam
FORUM DE PIZZAS – maior fórum sobre a Arte de fazer Pizzas no Mundo!.
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