Compartilho com vocês estas informações no intuito de esclarecer, corrigir e retificar os critérios solicitados pela vigilância sanitária e demais setores no segmento pizzeiro.
Atividade desenvoldida pizzaria
Esta atividade é caracterizada por ser um estabelecimento com seção de vendas e de consumação, onde se preparam e servem pizzas, sobremesas, sucos, refrigerantes e bebidas. A produção de alimentos (pizzas) no próprio estabelecimento para serem servidas aos consumidores, não faz da PIZZARIA uma indústria para fins da legislação ambiental – CETESB. O que normalmente acontece nestes casos, é a Pizzaria adquirir produtos industrializados ou de terceiros para revenda. Desta forma, a Pizzaria atua na produção quando comercializa produtos de sua própria fabricação para venda aos consumidores, e como revendedor quando comercializa produtos industrializados ou não e adquiridos de terceiros.
Outra característica da atividade é a PIZZARIA DELIVERY (ORDEM DE ENTREGA ou ENTREGA em DOMICÍLIO). As pizzas não são servidas para consumo no estabelecimento, sua comercialização (venda) é feita exclusivamente por retirada no balcão ou entregues em domicílio, por meio de entregadores.
Responsabilidade técnica
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, por meio da Resolução RDC nº 216 de 15/09/2004, determinou que todo estabelecimento de gêneros alimentícios deve ter um Responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos, o qual deverá ter comprovadamente participado de Curso de Capacitação nos seguintes temas: Contaminantes Alimentares; Doenças Transmitidas por Alimentos; Manipulação Higiênica dos Alimentos; Boa Práticas.
O Responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, deverá ter autoridade e competência para implantação e manutenção das “Boas Práticas de Fabricação, Manipulação – BPFM, Controle de Qualidade dos Alimentos” e do “Procedimento Operacional Padronizado – POP” entre outras atividades. Essa responsabilidade pela implantação e manutenção de Boas Práticas de Fabricação e Manipulação – BPFM e dos POP’s, pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento ou de um funcionário capacitado que trabalhe efetivamente no local, conheça e acompanhe inteiramente o processo de produção. Não há necessidade de se nomear este Responsável no contrato social de sua empresa, basta somente indicá-lo junto ao Centro de Vigilância Sanitária.
Para maiores informações, consulte o Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado e da Saúde:http://cvs.saude.sp.gov.br .
Instalações
As Pizzarias deverão ser mantidas nas mais perfeitas condições de ordem e higiene, inclusive no que se refere ao pessoal e ao material. De acordo com a legislação paulista, especificamente a Portaria CVC- 6/99 do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde, ficam estabelecidas, entre outras coisas, as instalações mínimas necessárias para funcionamento de uma PIZZARIA, que são:
I – Área independente para recebimento e armazenagem de mercadorias – tendo estrados e prateleiras com altura mínima de 25 cm do piso;
II – Área independente para produção e manipulação de alimentos;
III – Área independente para higiene e guarda de utensílios de preparação;
IV – Sanitários para funcionários, separados por sexo;
V – Vestiário separado por sexo, devendo possuir armários individuais e chuveiro;
VI – Lavatórios exclusivos e em posição estratégica para que os funcionários façam a higienização das mãos;
VII – Sanitários para público (consumidores) separados por sexo;
VIII – Todas as áreas e instalações deverão estar revestidas de material liso, impermeável, de cores claras, de fácil higienização (Piso, Paredes, Forros e Tetos, Portas e Janelas);
IX – Ambiente com iluminação uniforme, boa ventilação.
Para maiores informações, consulte o Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado e da Saúde:http://cvs.saude.sp.gov.br .
Vigilância Sanitária
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabelece regras específicas para empresa que produzem e/ou manipulam alimentos (Resolução RDC Nº 216, de 15/09/04; Portarias Nº 1.428/MS, Nº 326 – SVS/MS de 30/07/97 e CVS-6/99). Destacamos:
1 – Controle de Saúde dos Funcionários: existem dois tipos de controle de saúde que devem ser realizados para os funcionários dos estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos.
a) O do Ministério do Trabalho, através da NR-7, determina a realização do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão;
b) O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva a saúde do trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador de doença infecciosas ou parasitárias.
2 – Uso de água potável. Controle de água para consumo – obrigatório a existência de reservatório de água;
3 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
4 – Higiene pessoal e uniformização dos funcionários;
5 – Higiene operacional dos funcionários (hábitos);
6 – Higiene Ambiental (periodicidade de limpeza das instalações, utensílios, estoque e reservatório de água);
7 – Elaboração de Manual de Boas Práticas de Produção, Manipulação e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos;
8 – Implantar o Procedimento Operacional Padronizado – POP, a ser adotado pelo estabelecimento.
Preste muita atenção: Há muitas legislações que regulamentam as empresas que produzem e/ou manipulam alimentos (como é o caso das PIZZARIAS), que você deverá atender. Não deixe de consultar a Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, o Centro de Vigilância Sanitária e Agência Nacional de Saúde. Não economize esforços, colha todas as informações possíveis, faça seu plano de negócios e Comece Certo. Veja os endereços úteis no final deste manual.
Licença de funcionamento
Atenção: Os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos somente poderão funcionar no território do Estado de São Paulo, mediante licença de funcionamento e alvará expedido pela autoridade sanitária competente. Para a concessão da licença e alvará, os estabelecimentos deverão estar cadastrados no Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária – CMVS, do Sistema Estadual de Vigilância Sanitária – SEVISA.
A Divisão de Vigilância Sanitária fiscaliza, avalia e concede a licença de funcionamento aos estabelecimentos que produzem, manipulam ou comercializam alimentos, por serem atividades que afetam a saúde no Estado de São Paulo. Portanto, este documento é obrigatório para o funcionamento da empresa. Na fiscalização são observados aspectos técnicos de higiene, organização, área física, equipamentos, funcionários, produtos, procedimentos etc.
Importante: A microempresa (ME) e a empresa de pequeno porte (EPP), assim consideradas pela Lei 9.841/99 (Estatuto da Micro e Pequena Empresa), recebem tratamento diferenciado em vários órgãos governamentais, inclusive quanto à redução ou isenção das taxas de registros, licenças etc. Para tanto, requeira o enquadramento de sua empresa no órgão de registro público de empresas (Cartório ou Junta Comercial), nos termos da lei mencionada. Isso lhe será útil.
Após a obtenção do alvará de funcionamento, você deverá solicitar a caderneta de controle sanitário junto à Secretaria Municipal de Abastecimento – Semab. A vistoria no estabelecimento segue o código sanitário vigente e é feita anualmente pelos fiscais da prefeitura.
“Texto gentilmente cedido pelo membro Ricardo Poulmann”
Hassin Ghannan – hassinrg@terra.com.br
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